Цецилия Лебович - Еврейская кухня

Желудок очистить от слизи, тщательно промыть, заполнить фаршем, зашить нитками, сложить в сотейник, густо смазанный жиром, прибавить репчатый лук, морковь и тушить до готовности. Фарш приготовить следующим образом: муку просеять, протереть с говяжьим салом или шкварками, прибавить мелко нарезанный лук, чеснок, молотый перец. При подаче желудок разрезать на порции.

Желудок, мука — 200 г, лук — 200 г, 2 головки чеснока, перец и соль по вкусу, сырое сало — 70-100 г.

Желудок подготовить вышеописанным способом, разрезать на полоски, смешать с поджаренным луком и мелко нарезанным чесноком, натертой на крупной терке морковью, перцем и тушить до готовности.

Желудок, 1 головка чеснока, морковь — 100 г, лук — 100 г, перец и соль по вкусу.

Желудок приготовить вышеописанным способом, начинить его предварительно сваренной до полуготовности кашей из перловой или другой крупы, сдобренной жареным луком, мелко нарезанным чесноком, перцем, салом или шкварками. Зашить отверстия желудка, уложить в густо смазанный жиром сотейник и тушить до готовности.

Подавать к супу или на второе.

Желудок, лук — 100 г, большая головка чеснока, сало — 70-100 г или шкварки, крупа (перловая, рис или пшено) 150–200 г.

Рубец промыть, замочить на 10 часов в холодной воде, обдать кипятком, снять внутренний слизистый слой, тщательно промыть, отварить до готовности, предварительно связав его. Затем разрезать рубец на мелкие кусочки и заправить его мелко нарезанным луком, чесноком, перцем, морковью и петрушкой. Тушить со шкварками и салом (сало можно поджарить). Подавать с готовым томатным соусом.

Рубец — 500 г, лук — 60 г, 1 головка чеснока, сало или шкварки — 60–70 г.

Язык тщательно промыть, отварить, снять ороговелость, нарезать ломтями, подать с картофельным пюре, с капустой или зеленым горошком.

Язык тщательно промыть, поварить в кипятке 10 минут. Пока он еще теплый, снять ороговелость, разрезать на ломтики. В сотейнике поджарить лук, тертую морковь и, уложив язык на овощи, добавить жир или шкварки, немного бульона. Тушить до готовности.

Язык — 1 кг, сало — 70 г, морковь — 50 г, лук — 60 г, перец по вкусу.

Подготовить язык, как описано выше, ломти языка поджарить на медленном огне. Можно подавать с жареным луком и отварным картофелем.

Продукты те же, что и в предыдущем рецепте.

В еврейской кухне часто употребляются мясные субпродукты, кроме блюд из мозга, крови, очень редко — почек. Очень популярное и часто употребляемое блюдо — фаршированная шейка курицы или другой птицы.

Шейку птицы освободить от перьев (опалить на открытом огне), обмыть, снять кожу. Зашить верхнее отверстие кожи. Через нижнее отверстие заполнить фаршем и зашить. Заполнять нужно так, чтобы оставалось много свободного места.

Фарш готовят так: муку просеять, прибавить топленый жир и шкварки, припущенный репчатый лук и мелко нарезанный чеснок, соль. Все перемешать.

Шейку можно отварить в бульоне, но чаще всего ее тушат в цимесе (см.). Шейку можно начинить и манной крупой. Крупу отварить до полуготовности (100 г), в остальном поступают, как описано выше.

Мука — 150–300 г (в зависимости от длины и величины шейки), сало — 50–70 г, шкварки — 50 г, лук — 50 г, чеснок — 40 г, перец по вкусу.

Крупу можно использовать рисовую, манную, пшеничную, ячневую. Крупу отварить до полуготовности, смешать с салом, шкварками, луком, чесноком, перцем. Заполнить кожу шейки, зашить оба конца и варить в бульоне до готовности.

Крупа — 80-120 г, сало — 50–70 г, шкварки — 50 г, лук — 50 г, чеснок — 40 г, перец по вкусу.

Сырую куриную печень размять ложкой, прибавить яйцо, муку, лук, чеснок, шкварки. Этим фаршем начинить шейку, зашить оба конца. На противне, обильно смазанном жиром, жарить шейку в духовке, часто поливая бульоном, растопленным жиром. Готовую шейку разрезать на ломтики и подавать к бульону. Можно подавать как самостоятельное блюдо с зеленым горошком.

Печень курицы, 1 яйцо, мука — 1–2 ст. ложки, 1 большая луковица, 3–4 дольки чеснока, перец по вкусу.

Цолнт — старинное еврейское блюдо. Поскольку в субботу готовить пищу было запрещено, цолнт готовили накануне и ставили или в русскую или в обыкновенную свежевытопленную печь. Оставляли на 16–24 часа и ели теплым, не подогревая. В наше время можно ставить цолнт на электромармит.

Цолнт приготавливался так: мясо — жирную говядину (баранину) — тушили с морковью и луком, прибавляя нарезанный ломтями картофель, душистый перец и лавровый лист. Иногда добавляли изюм, чернослив и немного сахара. Картофель приобретал коричнево-бурый цвет, мясо становилось очень нежным и мягким.

Мясо — 1 кг, картофель — 2 кг, жир — 100 г, лук — 100 г, морковь, чернослив, изюм — по 50–70 г, сахар по вкусу.

Мясо нарезать небольшими кусочками, отбить. Припустить репчатый лук. Завернуть в мясо лук, кусочки сырого куриного сала и кусочек белой булки, свернуть рулетик, обвязать белой ниткой и тушить до готовности.

Мясо — 500 г, лук — 200 г, жир — 100 г, булка — 150–200 г, куриный жир 50 г.

Картофель тщательно вымыть щеткой. Запечь или в русской печи или в духовке. Некоторые едят просто с солью или готовят из него разные блюда. Картофель, запеченный с кожурой, употребляют и в медицине при целом ряде заболеваний (по указанию врача).

Молодой картофель тщательно вымыть щеткой, при этом почти вся нежная кожура картофеля сдирается, остается только зачистить ножом. Кожура молодого картофеля также полезна и к тому же легко переваривается, так что если тщательно вымыть картофель, можно после варки есть его и с кожурой, полив растопленным сливочным маслом и посыпав мелко нарезанной зеленью укропа, петрушки и лука.

Картофель варить до готовности под закрытой крышкой не более 15 минут, затем, сняв крышку, слить воду и снова закрыть крышкой, дать «дойти». Сметану смешать с творогом, посолить и подать к горячему картофелю.