Цецилия Лебович - Еврейская кухня

Линь — 1 кг, молоко — 800 г, вода — 200 г, лук — 20 г, морковь — 50 г, сливочное масло — 50 г.

Карп — рыба неповторимого вкуса. Фаршированный карп не уступает, а иногда, пожалуй, превосходит по вкусу фаршированную щуку — традиционное еврейское блюдо. Однако карп тушеный в сметане это также деликатес.

Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, тщательно промыть. На дно кастрюли уложить кружочки моркови, лука, петрушки. На них — приготовленные куски карпа, добавив один стакан воды. После 10 минут варки прибавить сливочное масло, сметану и тушить на малом огне на пламярассекателе до готовности около часа. Следить за тем, чтобы рыба не пригорела. К концу варки накрыть кастрюлю крышкой. Подавать карпа с огуречным салатом.

Рыба — 1 кг, масло сливочное — 50 г, сметана — 100–150 г, 1 морковь, 1 луковица, 1 петрушка.

Для заливной рыбы годятся все сорта рыб, но, бесспорно, наиболее качественные блюда получаются при использовании карпа, сазана, щуки, судака, трески, окуня и т. д.

Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, разрезать на порции, предварительно тщательно промыв. Используют также головы (удалив жабры) и хвосты. На дно кастрюли уложить кружочками нарезанную морковь, свеклу, петрушку, репчатый лук. На них — головы и хвосты, залить водой — 1–2 стакана. Поварив минут 20, уложить приготовленные куски рыбы, добавить воды, соли, варить до готовности (до 1 часа при открытой крышке). Осторожно вынув рыбу на блюдо, развести в горячем процеженном рыбном соусе заранее замоченную в холодной воде желатину, довести соус до кипения, беспрерывно помешивая, чтобы желатина растворилась без остатка. Охладить соус и залить им рыбу на блюде. Поместить в холодильник до подачи на стол.

Рыба — 1 кг, морковь — 50 г, лук — 50 г, петрушка — 20 г, желатина — 2 ложки, соль, перец по вкусу.

Можно приготовить заливную рыбу и без желатины, но тогда при варке надо положить в кастрюлю завернутую в марлю и тщательно промытую чешую рыбы. Варить подольше, чтобы воды осталось меньше обычного.

Взять салаку или любую мелкую речную рыбу (особенно хорошо, когда рыба разных пород). Рыбки почистить, выпотрошить, промыть, вынуть жабры. На дно кастрюли уложить морковь, лук, петрушку, сельдерей, крупно нарезанный картофель, поверх уложить приготовленную рыбку (вместе с головами и хвостами), залить водой, прибавить соль, душистый перец, лавровый лист и варить до готовности около 40 минут под закрытой крышкой. Блюдо напоминает тушеный картофель. Подавать со сметаной.

Рыба — 1 кг, картофель — 1 кг, морковь — 200 г, лук — 100 г, петрушка, сельдерей — 20 г, 2 лавровых листа, перец по вкусу.

Филе рыбы (трески, карпа, судака, хека, макруруса) слегка запанировать, припустить в небольшом количестве жира. Нарезать ломтями вареный картофель. Припустить отдельно репчатый лук. Затем на куски приготовленной рыбы (которая оставалась на сковороде) уложить дольки картофеля, сверху покрыть пассерованным луком, залить раствором яиц в молоке и запечь в духовке до готовности. Подавать порционно, посыпав зеленым луком.

Рыба 1 кг, картофель — 600 г, 2–3 яйца, молоко — 0,5 стакана, жир — 50–60 г, лук 100 г.

Для этого блюда понадобятся наиболее жирные сорта рыбы. Рыбу освободить от чешуи. Сделав продольный разрез брюшка, выпотрошить, тщательно промыть, осушить. Приготовить смесь соли с перцем, добавить в нее топленого и растительного масла и тщательно смазать этой смесью рыбу с обеих сторон (можно положить часть смеси в брюшко рыбы). Затем взять лист белой чистой бумаги, густо смазать жиром, завернуть в него рыбу и уложить на противень в духовку. Запекать до тех пор, пока не вздуется бумага — 25–30 минут, При подаче, вынув осторожно из бумаги, разрезать на порции и смазать сметаной или майонезом.

Рыба — 1 кг, сливочное масло — 100 г, растительное масло — 50 г, соль, сметана, майонез по вкусу.

Для котлет больше всего подходит мясистая рыба с малым количеством костей — треска, серебристый хек, макрурус, скумбрия и т. д. Котлеты получаются вкуснее, если готовить их из разных пород рыбы. Рыбу почистить, отрезать хвосты и головы выпотрошить тщательно промыть, удалить позвоночник и острым ножом отделить от кожи всю мякоть. Прибавить к рыбе сырой репчатый лук, намоченную в молоке белую булку, чеснок и пропустить все это через мясорубку. Затем добавить в фарш яйцо, молотый перец, перемешать, сформовать котлеты и жарить на хорошо разогретой, политой жиром сковороде на небольшом огне. Если рыба очень сухая, можно добавить в фарш до жаренья сливочное или растительное масло. Если фарш получается жидковатым (при употреблении ледяной рыбы), котлеты панируют в муке или в сухарной муке.

Рыба — 1 кг, лук — 100 г, булка — 30–50 г, жир — 100 г, молоко — 0,5 стакана, 1–2 яйца. Соль, перец по вкусу.

Технология та же и продукты те же, что и в предыдущем рецепте, только в подготовленное филе рыбы добавляют на 1 кг рыбы 150–200 г творога и пропускают вместе с рыбой через мясорубку. Эти котлеты надо панировать, с творогом они пышнее и нежнее на вкус.

Рыбный фарш, приготовленный как в рецепте № 135, хорошо перемешать, прибавив толченый или мелко нарубленный чеснок, разделать на шарики запанировать шарики в муке или в сухарях. Жарить в кипящем масле в глубокой кастрюле или просто на сковороде. Тефтели можно приготовить и на пару. Подавать, как и котлеты, с картофельным пюре или с жареным картофелем, с рисовой или гречневой кашей.

Рыба — 1 кг, лук репчатый — 150 г, булка — 50 г, молоко — 0,5 стакана, жир — 50-100 г (в зависимости от способа жарения).

Из рыбного фарша можно приготовить и рыбные палочки. Фарш формуют в палочки, панируют в муке и опускают в кипящий жир. Как только они зарумянятся, их вынимают шумовкой и складывают горкой. Подают с зеленым горошком.

Рыбный фарш — 1 кг, растительное масло — 300 г.

Из рыбного фарша изготовить шарики. На дно кастрюли уложить кружочки моркови, репчатого лука, лавровый лист. На них уложить фрикадельки, залить водой так, чтобы вода покрывала их полностью. Варить под закрытой крышкой 30–40 минут. Подавать с картофельным пюре или зеленым горошком.

Рыбный фарш — 1 кг, морковь — 100 г, лук репчатый — 100 г, 2 лавровых листа, соль по вкусу.

Приготовить рыбный фарш, как в рецепте № 135, прибавив взбитое яйцо (сначала влить желток, затем взбить белок), добавить нагретое сливочное масло, все перемешать. Жаровню обильно смазать жиром, затем уложить фарш, сверху смазать сырым желтком и поставить в духовку. Когда пудинг сверху зарумянится, накрыть его крышкой и еще минут 10–15 потомить в духовке, уменьшив огонь. Готовый пудинг опрокидывают на блюдо. Не меняя форму пудинга, нарезают его на порции. Пудинг можно подать с жареным картофелем, со сметанным или томатным соусом.