Коллектив авторов Кулинария - Как поразить любимого

Зразы телячьи отбивные в натуральном соусе

600 г телятины (мякоть задней ноги), 40 г жира, 1 ст. ложка муки, 1 небольшая луковица, соль, перец

Промытое и подготовленное мясо нарезать поперек волокон на кусочки толщиной 1 см, отбить тяжелым ножом и деревянным молотком, придав им круглую форму, посолить и посыпать мукой. Жарить с обеих сторон до образования румяной корочки. Уложить одним слоем в кастрюлю, влить жир, образовавшийся при жарений, прибавить нарезанный кружками поджаренный лук, влить немного воды и тушить на слабом огне до готовности. Затем посыпать мясо оставшейся мукой, заправить по вкусу солью, поперчить и проварить. Если соус слишком густой, можно развести его водой.

Подать в той же кастрюле, где тушились зразы, или на круглом блюде. Соус подать отдельно, в соуснике. Для гарнира подойдет перловая каша или маринованные овощи.

Зразы из телятины

600 г телятины (мякоти), 1 большая луковица, 100 г черствого белого хлеба без корок, ½ стакана молока, 3 ст. ложки масла, соль, перец, 1 стакан бульона, 2 ст. ложки томата-пюре

Нарезать телятину тонкими кусками величиной с ладонь и осторожно отбить. Приготовить фарш: мелко нашинковать лук и поджарить его на масле; куски черствого белого хлеба размочить в молоке и, отжав лишнюю влагу, смешать с луком, заправить солью, перцем, хорошо перемешать, выложить на сковороду и поджарить на слабом огне. На каждый ломтик мяса положить по 1 ст. ложке подготовленного фарша, завернуть мясо в виде трубочек, связать нитками и посолить. Затем положить на сковороду с разогретым маслом и быстро обжарить на сильном огне со всех сторон до образования румяной корочки. После этого уменьшить огонь, добавить бульон, томат-пюре и тушить до мягкости 40–50 мин.

Перед подачей на стол снять нитки и полить зразы соком, полученным при тушении. Отдельно подать острый соус кетчуп.

Рагу из телятины

800 г телятины, 10 клубней молодого картофеля. 4 помидора, 100 г цветной капусты, 100 г стручковой фасоли, 1 морковь, 1 петрушка, 1 небольшой пучок зелени петрушки и укропа, 4 ст. ложки масла, 2 ст. ложки муки, 3 стакана бульона, 0,5 стакана белого вина, приправа “Букет Магги”, перец

Телятину нарезать кусочками величиной с куриное яйцо, добавить приправу, поперчить, поджарить на сковороде в 2 ст. ложках масла; переложить в кастрюлю, добавить нарезанные ломтиками овощи — морковь, петрушку, помидоры, очищенную и разрезанную пополам стручковую фасоль, цветную капусту и связанную в пучок зелень петрушки и укропа. Все залить соусом и поставить тушить, накрыв кастрюлю крышкой. Через 30 мин выложить рагу на блюдо и посыпать рубленым укропом.

Приготовление соуса. Распустить в кастрюле 2 ст. ложки масла, немного поджарить в нем муку и развести кипящим бульоном и белым вином.

Телятина, запеченная в горшочках

1,5 кг жареной телятины, 100 г шампиньонов, 200 г майонеза, 1 ст. ложка муки, 1 стакан молока, 1 ст. ложка толченых сухарей, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени, соль, перец

Жареную телятину мелко порубить. Шампиньоны очистить, вымыть, бланшировать, мелко порубить и смешать с мясом. Добавить муку, соль, перец, зелень, размешать, добавить майонез. Полученную массу разложить в порционные горшочки и сверху посыпать толчеными сухарями. На 15 мин горшочки поставить в духовку.

Жаркое из свинины

600 г корейки, приправа “Букет Магги”, тмин

Мясо посыпать тмином и приправой, положить в гусятницу и, подлив немного воды, поставить в горячий духовой шкаф. Мясо поливать выделяющимся из него, смешанным с жиром, соком. Воду или бульон подлить после того, как мясо обжарится со всех сторон. Тушить мясо нужно 1–1 ½ часа и время от времени переворачивать.

Подавать с картофелем, салатами, капустой во всех видах.

Фаршированное свиное филе

400 г свиного фале, 1 яблоко, 70 г чернослива без косточек, 2 ст. ложки сливочного масла или маргарина, 0,5 стакана сливок, 1 стакан воды или бульона, крахмал, соль

Филе разрезать вдоль, отбить, положить на него размягченный чернослив и яблоки, нарезанные тонкими дольками. Подготовленное мясо скатать по длине куска в виде рулета и крепко обвязать веткой. Получившийся рулет обжарить в сильно разогретом жире, посолить, добавить воду или бульон и тушить до готовности. Крахмал развести в сливках и влить в соус. Рулет освободить от нитки, нарезать ломтиками толщиной 1,5–2 см, полить соусом и подать с картофелем или рассыпчатым рисом.

Свинина с яблоками

1 большая луковица, 4 кислых яблока, 400 г жареной свинины. 3 ст. ложки сметаны, соль, 1/1 чайной ложки хмели-сунели, 1 ст. ложка жира

Нарезанный тонкими кольцами лук обжарить до золотистого цвета, добавить яблоки, предварительно очищенные от сердцевины и нарезанные некрупными дольками. Тушить до мягкости. Добавить нарезанное жареное мясо, сметану, приправить солью и хмели-сунели и все еще раз протушить. Подать с рассыпчатым рисом.

Свинина с помидорами и макаронами

800 г свинины (лопаточная часть или окорок), 400 г помидоров, 60 г жира, чеснок, черный перец горошком, петрушка, соль. Для гарнира: макароны (спагетти), сливочное масло

Кусок свинины нашпиговать чесноком и положить в глубокую сковороду с жиром, чтобы обжарился со всех сторон, доливая периодически понемногу горячей воды. Затем положить мелко нарезанные помидоры, черный перец и петрушку, тушить до готовности в закрытой посуде. Готовое мясо нарезать тонкими ломтиками. Отдельно сварить с маслом макароны.

При подаче на стол сначала положить спагетти, на них — кусок мяса и сверху полить томатным соусом.

Отбивные с квашеной капустой

750 г квашеной капусты, 4 отбивные котлеты (около 600 г), лавровый ласт, 4 гвоздики, 1 чайная ложка ягод можжевельника, 1 луковица, 1/8 л белого вина, 3/8 л воды, 2 яблока, 8 черносливин

Отбивные котлеты, капусту, пряности, нарезанный кубиками лук положить в глиняную огнеупорную посуду, влить вино и воду, накрыть крышкой и поставить в духовку. Яблоки разрезать пополам, очистить от кожуры, удалить сердцевину. За 15 мин до окончания тушения добавить яблоки и чернослив.

Свинина, тушенная в горшочках

500 г свинины, 1 луковица, 50 г жира, 1 ст. ложка томат-пасты, соль, перец, зелень, лавровый лист. Для теста: 300 г муки, 1 яйцо, 150 г кефира, соль

Свинину нарезать кубиками, посыпать солью, перцем и обжарить до-образования румяной корочки. Обжаренное мясо залить водой так, чтобы кусочки мяса были покрыты полностью. В процессе тушения добавить пассерованный лук, томат-пасту. Тушить мясо при слабом кипении до готовности.

Приготовление галушек: в муку добавить яйцо, кефир, соль и замесить тесто, выдержать его 30–40 мин, затем раскатать в пласт толщиной 0,5 см и нарезать галушки кусочками по 10–15 мм. Галушки варить на пару.