Коллектив авторов Кулинария - Как поразить любимого

Баранина в соусе, с морковью

750 г лопатки, 70 г масла или маргарина, 1 небольшая луковица, 2 ст. ложки муки, ½–3/4 кг моркови, долька чеснока (не обязательно)

Спассеровать на масле нарубленный лук, положить на него нарезанное кусками мясо, посолить и обжарить со всех сторон. Затем, периодически подливая воду, тушить до мягкости, после чего выпарить образовавшийся сок, заправить его мукой и, спассеровав, развести водой. Соус проварить и положить в него нарезанную соломкой морковь. Тушить, прикрыв кастрюлю крышкой, вместе с мясом. Мясо подавать на разогретых тарелках.

В качестве гарнира годится отварной картофель.

Баранина, шпигованная чесноком

1 ½ кг баранины (кострец), 1–2 головки чеснока, 90 г сливочного масла или жира, соль, перец, 2 ст. ложки томата-пюре, 3 ст. ложки красного вина, 4 стручка сладкого перца, 200 г стручковой фасоли

Баранину очистить, вымыть, натереть солью и перцем и нашпиговать чесноком. Мясо обжарить со всех сторон в жире, добавить небольшое количество воды и тушить до образования на поверхности его золотисто-коричневой корочки, поливая время от времени выделившимся соком (внутри баранина должна остаться розовой). Затем кусок разрезать на ломти, уложить на подогретое блюдо и украсить полосками перца, обжаренного в жире, зелеными стручками фасоли, слегка потушенными в подсоленной воде. Соус приправить томатом-пюре, красным вином, солью и перцем. Чеснок, которым было нашпиговано мясо, можно удалить.

Баранина с капустой и перцем

600 г баранины, 30–60 г маргарина или другого жира, 1 кг белокочанной капусты, соль, 1 чайная ложка перца горошком, 2 ст. ложки муки

Баранину нарезать на куски средней величины и обжарить в кастрюле. Добавить немного воды, посолить и тушить почти до готовности. Мясо вынуть, а в соусе, оставшемся от мяса, тушить капусту, предварительно разрезав ее на части. Когда капуста будет готова, переложить ее вместе с мясом в стеклянную огнеупорную посуду. Жидкость, оставшуюся от жаренья, смешать с мукой, добавить соль и растолченный перец, долить совсем немного воды, проварить все, чтобы получился густой соус, и полить им капусту. Поставить блюдо в духовку еще на 20 мин

На гарнир подать отварной картофель с тмином.

Молодая баранина с бобами

500 г баранины (передняя часть), 50 г сливочного масла, 500 г бобов, ½ л кислого молока, перец красный молотый, мука, зеленый лук, петрушка, укроп, соль

Куски молодой баранины положить в кастрюлю, добавить сливочное масло, зеленый лук, красный молотый перец, соль, бобы, закрыть кастрюлю крышкой и тушить, пока бобы не станут мягкими, после чего влить горячую воду и варить на слабом огне. Когда бобы станут совсем мягкими, добавить обжаренную муку, зелень, перемешать и подать с кислым молоком.

Винный кебаб из баранины

800 г баранины, 50 г бараньего жира, 80 г репчатого лука, 60 г красного сухого вина, 200 г воды, 40 г муки, 3 горошины черного перца, 20 г томата-пюре, лавровый лист, перец красный молотый, соль

Мякоть бараньего окорока нарезать кусочками и обжарить в кипящем бараньем жире. Затем добавить мелко нарезанный репчатый лук, муку, молотый красный перец, томат-пюре, черный перец горошком, лавровый лист.

Баранья ножка с черносливом

1 баранья ножка (1 ½–2 кг), 1 луковица. 1 морковь, 15–20 черносливин, 2–3 яблока, 1 чайная ложка сахара, щепотка корицы, селитра на кончике ножа, зелень, пряности

Баранью голяшку отделить по суставу и мариновать в течение 6 ч с добавлением соли и пищевой селитры. Затем погрузить маринованную баранину в кипящий бульон, добавить лук, морковь, чернослив (3–4 ягоды) и тушить до готовности. При тушении можно для вкуса добавить кожу и кости от копченого окорока.

Остальной чернослив припустить с сахаром. Из яблок вынуть сердцевину, посыпать их сахаром, смешанным с корицей, и запечь в духовке.

Тушеную баранину выложить на блюдо, полить бульоном от тушения, украсить черносливом, яблоками и зеленью.

Бараний окорок в сметане

1 кг окорока, 50 г свиного сала. 2 6 т. ложки нарезанных соломкой кореньев, 1 луковица, 5 горошин черного и 3 горошины душистого перца, половинка лаврового листа, немного тимьяна (не обязательно), 1 / 4 л сметаны, 1 ст. ложка муки, лимонный сок или уксус, соль

Мясо очистить от пленок и сухожилий, посолить. Спассеровать на свином сале нарезанные соломкой коренья, добавить лук, а затем обжарить на нем со всех сторон мясо. После этого подлить немного воды и тушить мясо, прикрыв кастрюлю крышкой, примерно 1 час, после чего поставить в духовой шкаф и жарить без крышки. Готовое мясо вынуть из кастрюли, подливку залить сметаной с размешанной в ней мукой и проварить. В готовый соус добавить по вкусу уксус или лимонный сок.

Подать с картофельными крокетами или компотом.

Гуляш из баранины

750 г баранины, 100 г шпика. 2 ст. ложки нарезанных кореньев. 1 средней величины луковица, ¼ кочана савойской капусты, горсть стручковой, фасоли, перец, майоран, соль, тмин, молотый сладкий красный перец, 1 долька чеснока. 250 г картофеля

Шпик нарезать небольшими кубиками, поджарить и спассеровать на нем коренья и лук. Затем положить нарезанное большими кубиками мясо, посолить и тушить его сначала в собственном соку, а затем периодически подливая воду. Когда мясо будет наполовину готово, положить в кастрюлю специи, нарезанную соломкой савойскую капусту, стручковую фасоль и нарезанный кубиками картофель. Подлить бульон или воду и тушить до готовности овощей.

Подать с картофелем.

Рагу из баранины

500 г баранины, 1 ст. ложка муки, 1 /4 л красного вина, I чайная ложка томат-пасты, I ст. ложка растительного масла, I морковь, 1/3 корня сельдерея, 1 долька чеснока, маленький лавровый лист, несколько листиков розмарина, соль, перец

Мясо нарезать крупными кубиками, посолить, поперчить. Добавить овощи, лавровый лист и листья розмарина. Все поджарить на сковороде. Затем посыпать мукой и добавить томат-пасту. Слегка потушить и добавить ¼ л воды и красное вино. Тушить мясо до готовности. Подать с рисом.

Плов из баранины

300–400 г баранины, 1 луковица, 40 г масла иди маргарина, молотый красный перец, тмин, толченый имбирь, 200 г риса, 30 г тертого сыра, бульон

Мясо промыть и нарезать небольшими кубиками. В кастрюле спассеровать рубленый лук, положить в нее мясо и, обжарив его со всех сторон, залить бульоном, после чего положить специи, вместо соли можно добавить приправу “Букет Магги” и тушить. Когда мясо станет мягким, положить в кастрюлю с мясом промытый, обваренный кипятком рис, посолить, подлить воды (столько, чтобы она на 1 палец превышала уровень риса), накрыть крышкой и тушить на плите или в духовом шкафу до полной готовности риса.