Коллектив авторов Кулинария - Как поразить любимого

Бастурма из говяжьей вырезки

500 г говяжьей вырезки, 2 луковицы, 1 ст. ложка виноградного уксуса, 100 г зеленого лука, 200 г помидоров, 0,5 лимона, соль, перец

Говяжью вырезку промыть, зачистить от сухожилий, нарезать кусками весом по 40–50 г, сложить в фарфоровую или эмалированную посуду, посолить, посыпать перцем, добавить уксус, мелко нарезанный репчатый лук и перемешать. Накрыв посуду крышкой, поставить в холодное место на 2–3 ч, чтобы мясо промариновалось.

Приготовленное мясо нанизать на металлический вертел и жарить над раскаленными углями (без пламени) 8–10 мин, поворачивая вертел, чтобы мясо равномерно прожарилось.

Если жаровни нет, то бастурму можно жарить на сковороде.

Перед подачей на стол бастурму снять с вертела, уложить на подогретое блюдо и гарнировать помидорами репчатым и зеленым луком, лимоном.

Котлеты телячьи натуральные

600 г телячьей корейки (на 4 котлеты). 80–100 г масла или, маргарина, соль, 1 ст. ложке муки

Котлеты отбить, немного отделить от косточки, посолить и обвалять в мягкой муке. На сковороде разогреть масле и на нем быстро обжарить котлеты с обеих сторон (примерно 3–4 мин с каждой стороны). Готовые котлеты переложить на блюдо, образовавшийся при жарений сок заправить мукой и полить им котлеты. В качестве гарнира использовать отварной или жареный картофель, рис. тушеные овощи, салаты, компот.

Котлеты телячьи с грибами

600 г телячьих котлет, 80–100 г масла или маргарина, 1 ст. ложка муки, 30 г жира, 200 г грибов, соль, тмин

Приготовить таким же образом, как и телячьи котлеты натуральные, а затем в готовый соус положить тушеные отдельно на жире грибы (белые или шампиньоны). Соус после добавления грибов проварить.

Шницель телячий

500 г котлет (примерно 4 шт.), 2 ст. ложки муки, 1 яйцо и 1 белок, 120–150 г жира для жаренья, 20 г масла, молотые сухари

Котлеты обтереть, края надрезать, отбить, посолить, запанировать в муке и, смочив во взбитом яйце, запанировать в сухарях. Подготовленные таким образом котлеты положить на разогретую с жиром сковороду и жарить. Во время жаренья сковороду слегка встряхивать, чтобы жир переливался через котлеты и они не подгорали. Жарить шницель надо примерно по 3 мин с каждой стороны. Готовые шницели переложить в кастрюлю с растопленным сливочным маслом и разогреть их в нем.

В качестве гарнира можно подать картофель отварной или жареный, картофельное пюре, картофельный салат, припущенные овощи, салаты, а также лимон.

Телячьи “медальоны”

400 г телятины, 2 ст. ложка сливочного масла, 100 г макарон, 2 ст. ложки тертого сыра, 100 г томатного соуса или кетчупа, черный перец, приправа “Букет Магги”, мука

Из телятины вырезать небольшие круглые куски мяса, отбить их, поперчить, добавить приправу “Букет Магги”, запанировать в муке и обжарить в масле.

В качестве гарнира можно подать макароны, заправленные маслом и посыпанные тертым сыром. Отдельно в соуснике подать томатный соус.

Грудинка телячья обжаренная

600 г грудинка, 2 яйца, приправа “Букет Магги”, мука, молотые сухари, 150–200 г жира для жаренья, 20 г масла

Грудинку промыть, удалить кости, положить в кастрюлю и варить в подсоленной вода почти до готовности. Затем грудинку вынуть из кастрюли, обсушить бумажной салфеткой, добавить приправу, обвалять в муке, смочить во взбитых яйцах и запанировать в сухарях. Затем положить в кастрюлю с разогретым жиром и обжарить. Готовую грудинку нарезать тонкими ломтиками. Можно также обжаривать предварительно нарезанную на порции грудинку.

На гарнир подают картофельное пюре, тушеный картофель, тушеные овощи, шпинат, зеленый или овощной салат, картофельный салат с майонезом.

Голяшки телячьи жареные

2 голяшки, 100–160 г масла или маргарина, 1 ст. ложка муки

Голяшки промыть, посолить, положить в сотейник с разогретым маслом, полить сверху растопленным маслом и жарить. Обжарив со всех сторон, подлить воду и жарить в духовом шкафу примерно 45 мин. Выделившийся при жаренье сок заправить мукой. Можно также из голяшек удалить кости, а мясо нашпиговать. В таком случае на приготовление идет меньше масла.

На гарнир подать тушеный картофель, картофельный салат, овощи, зеленый салат.

Рулет из телятины

500 г телятины, 60 г шпика, 130 г копчений грудинки., 1 небольшой соленый огурец, 1 яйцо, 1 ст. ложка (с верхом) сливочного масла, мука, соль

Телятину нарезать широкими пластами, слегка отбить, посолить. Положить на пласты мяса тонкие ломтики шпика и вареную грудинку, смазать слегка поджаренными на масле и предварительно охлажденными взбитыми яйцами, а сверху посыпать мелко нарезанными солеными огурцами. Затем свернуть пласты мяса в рулеты, перевязать ниткой и обжарить с двух сторон на разогретой сковороде. Затем рулет переложить в сотейник, добавить немного бульона или воды и довести до готовности в жарочном шкафу, периодически поливая образовавшимся соком. В сок добавить пассерованную муку и приготовить соус.

Подать с отварным или Жареным картофелем, тушеными овощами, салатом.

Грудинка телячья фаршированная

1 кг телячьей грудинки, 3–4 ст. ложки топленого масла, соль. Для фарша: 300 г печенки, 1 стакан рассыпчатой гречневой каши, 1 луковица, 500–1000 г шпика, 1 яйцо

Со стороны тонкого края грудинки сделать надрез в виде большого кармана. Приготовить фарш: мелко нарубленный шпик положить на разогретую сковороду, добавить нашинкованный лук, куски печенки и все прожарить. Печенку с луком пропустить через мясорубку, смешать с гречневой кашей и сваренным вкрутую рубленым яйцом. Положить фарш в “карман” грудинки и зажарить в духовке обычным способом, поливая мясным соком.

Готовую грудинку нарезать на куски, разместить на блюде. Обложить гарниром из жареного картофеля или фаршированной репы, посыпать зеленью.

Свинина жареная

800 г свинины (кострец), 10 г сока чеснока и лука, 10 г соли, мясной экстракт, 5 г крахмала

Из мяса вынуть кость и разделить мякоть на крупные части, удалив сухожилия. Посолить и хорошо натереть соком лука и чеснока. Зажарить мясо на слабом огне в жире до образования румяной корочки. Готовую свинину вынуть из посуды, где она обжаривалась, дать подливке еще немного прокипеть, чтобы удалить излишний сок, слить жир. Мясной эстракт развести в воде, добавить крахмал и дать соусу закипеть. При желании можно добавить в подливку соль и чесночный сок, затем пpоцедить соус через полотняную салфетку. На гарнир подать клецки или капусту.

Свиные отбивные котлеты, натуральные

4 свиные котлеты или 4 эскалопа, соль, 40 г свиного сала, 1 ст. ложка муки, тмин, соль

Котлеты отбить, надрезать у косточки, посолить и обвалять в муке. Приготовленные таким образом котлеты положить на горячую сковороду с салом и обжарить с обеих сторон (по 3 мин). Готовые котлеты переложить в разогретую миску, в образовавшийся на сковороде сок подлить разливную ложку воды или бульона, проварить, добавить щепотку тмина и полученным соусом полить котлеты.