Коллектив авторов Кулинария - Как поразить любимого

На гарнир подать рассыпчатую рисовую кашу, отварной картофель, картофельное пюре, жареный картофель, салаты и тушеные овощи.

В соус можно добавлять по желанию тушеные грибы, каперсы, горчицу или анчоусы.

Шницель из свинины

4 свиные котлеты ила столько же ломтиков окорока, 2 белка или 1 целое яйцо, мука, молотые сухари, 150 г жира для жаренья

Шницель отбить, надрезать у косточки, посолить, обвалять в муке, затем намочить в яйце и запанировать в сухарях. Приготовленные таким образом шницели положить на сковороду с разогретым жиром и обжарить с обеих сторон, по 3 мин с каждой.

На гарнир подать тушеный картофель, картофельное пюре, салаты, припущенные овощи.

Свиной шницель фаршированный

700 г постной свинины, 120 г копчено-вареной ветчины, 4 зубчика чеснока, 2 ст. ложки сметаны, панировочные сухари, пшеничная мука, жир, соль, перец

Сначала приготовить начинку. Ветчину пропустить через мясорубку, добавить толченый чеснок, 2 ст. ложки панировочных сухарей, сметану, соль, перец и перемешать.

Свинину разрезать на 4 ломтика, отбить, слегка натереть солью и перцем. Половинку каждого ломтика смазать начинкой и накрыть второй, чтобы начинка оказалась внутри. Обвалять шницель в смеси муки и панировочных сухарей, придать им овальную форму и жарить с обеих сторон на сковороде в горячем жире около 5 мин, затем на такое же время поместить в духовку.

Залить растопленным маслом и подать к столу с крокетами из картофеля и маринованными овощами.

Шницель с грибами

600 г свинины, 2 яйца, 1 стакан молока, 1 луковица, 3 зубчика чеснока, 50 г жира, 400 г соленых грибов, 60 г сливочного масла, зелень петрушки, соль, перец, мука, панировочные сухари

Свинину (окорок) разрезать на 4 ломтика, отбить их. Яйца взбить вместе с молоком, добавить рубленый лук, чеснок, перец. В приготовленную смесь обмакнуть шницели и поставить их в холодное место на 2 ч. Потом удалить с поверхности мяса остатки лука и чеснока, посолить, обвалять мясо в рубленой зелени петрушки, затем в смеси муки и панировочных сухарей и жарить в прокаленном жире. Грибы несколько раз промыть проточной водой, нарезать и, посолив, обжарить в масле.

Выложить, шницели и грибы в блюдо, сервировать с жареным или отварным картофелем, сметанным соусом.

Эскалоп

500 г свиной корейки, 300 г шампиньонов, 100 г репчатого лука, 70 г топленого масла, 100 г майонеза, пучок зелени

Корейку разделить на кусочки и отбить тяпкой. Мелко порезать грибы и лук, обжарить их на масле. На каждый кусочек мяса положить поровну грибы с луком. Края кусочков мяса свернуть и соединить маленькой шпажкой или проволокой для того, чтобы грибы остались внутри. Растопить масло на сковороде и, когда оно закипит, обжарить эскалоп, а потом поставить в духовку.

Эскалоп выложить на тарелку и подать с жареным картофелем и майонезом, украсив зеленью.

Эскалоп, жаренный на решетке

600–700 г свинины, 3 ст. ложки растительного масла, соль, перец

Эскалопы посолить, поперчить и смазать растительным маслом. Затем положить на разогретую решетку и обжарить с обеих сторон (по 8‑10 мин с каждой). Время обжаривания зависит от толщины эскалопа.

На гарнир подать жареный во фритюре картофель, салаты, припущенные овощи, горчицу, томат-пасту.

Отбивные из свинины (карбонат)

800 г свинины, 2 яйца, 2 ст. ложки муки, жир, 20 г топленого масла, перец, соль

Спинную часть свинины разрезать на кусочки с ребрышком. Осторожно отбив мясо, посолить и поперчить его, обмакнуть в яйцо, обвалять в муке или панировочных сухарях, положить на сковороду в разогретый жир и жарить с обеих сторон до коричневого цвета. Готовые Отбивные разложить на блюде и залить топленым маслом.

Подать с жареным картофелем, тушеной квашеной капустой.

Свинина отбитая под острым соусом

600 г свинины, 50 г растительного масла, 100 г вареной или копченой ветчины, 300 г свежих грибов, 50 г кетчупа, соль, 1 луковица

Мясо отбить, поджарить в горячем жире. Ветчину нарезать полосками, грибы — кружочками, лук — маленькими кубиками. Когда мясо поджарится, добавить к нему ветчину, грибы и лук, довести до готовности. Перед подачей на стол полить кетчупом.

Свиная грудинка под соусом из яблок

1 кг свиной грудинки, 1 ст. ложка жира, 3 антоновских яблока, 1 рюмка мадеры, 1 ст. ложка сахарного песку, 1 стакан бульона, соль

Свежую свиную грудинку разрезать на части, сложить в кастрюлю, на дно которой положить жир, посолить, обжарить со всех сторон, затем влить бульон и 1 стакан яблочного отвара (яблоки предварительно залить водой и варить до тех пор, пока не разварятся), прибавить мадеру, пюре из яблок и сахарный песок. Все перемешать, облить этим соусом грудинку и подавать.

Свиная корейка жареная

500 г свиной корейки, 120 г шпика, 2 стакана бульона, чеснок, соль, перец. Для соуса: 2 дольки чеснока, соль, зелень, мясной бульон, перец

Свиную корейку нарезать поперек волокон на куски вместе с реберной частью. Мясо слегка отбить, придать ему овальную форму, посыпать солью, перцем, положить на разогретую со шпиком сковороду и обжарить с обеих сторон до готовности.

Подавать на стол с овощным гарниром.

Приготовление соуса: чеснок растереть с солью до получения однородной массы, добавить в нее бульон, рубленую зелень петрушки и укропа. Можно добавить перец по вкусу.

Свиная отбивная в тесте

300 г свинины (корейки), 50 г свиного сала, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка муки. Для теста: 2 ст. ложки муки, 1 яйцо, 1 ст. ложка молока, щепотка сахара

Из свиной корейки нарезать котлеты с рёберной косточкой по одной на порцию, слегка отбить, перерезать сухожилия, зачистить косточку и придать котлете овальную форму. Обжарить мясо на решетке, установленной на противне, до готовности. После этого приготовить тесто. Каждую котлету обмакнуть в тесто и обжарить в масле.

Подать с гарниром из жареного картофеля, зеленого горошка, припущенной моркови.

Шашлык из свинины

1 кг свинины, 4 луковицы, чайная ложка соли, ½ чайной ложки, молотого черного перца, молотый красный, перец, 40 г 3 %-ного уксуса, 11/2 чайной ложки сахара

Не слишком жирное мясо свинины очистить от пленки, нарезать кубиками по 30 г, натереть солью, перцем, луком, нарезанным кольцами. Затем переложить свинину в эмалированный тазик. К уксусу добавить сахар и залить мясо, перемешать и держать под гнетом сутки. Перед жареньем кусочки плотно насадить на шампуры и жарить, поворачивая над горячими углями.

Так же готовят и шашлык из молодой баранины.

Поросенок жареный

1 поросенок, 60 г масла, 60 г шпика, соли, тмин, ¼ л пива

Поросенка промыть, брюшко разрезать вдоль до первого ребра, вынуть внутренности, посыпать солью и тмином. После этого брюшную полость наполнить булкой, разрез зашить или заколоть длинной шпилькой. Передние ножки подвернуть. Противень смазать маслом или шпиком, поперек положить две деревянные лопатки, а на них поросенка. Поросенка следует смазать маслом и поместить на противень спинкой вверх.