Коллектив авторов Кулинария - Как поразить любимого

Котлеты по-владивостокски

600 г мясного фарша, 5 яиц, 1 крупная луковица, 150 г сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 100 г белого хлеба (для крошки), перец, соль

В готовый фарш добавить измельченный пассерованный лук, яйца, перец, соль. Хорошо перемешать и сделать небольшие лепешки. На их середину положить по кусочку сливочного масла. Края защипать, придать котлетам овальную форму, обвалять в муке и поставить на холод на 15–20 мин. Затем обмакнуть во взбитые яйца, обвалять в крошке, приготовленной из черствого белого хлеба (без корочки), и обжарить в кипящем жире, пока не зарумянятся.

Готовое блюдо украсить зеленым горошком, зеленью, помидорами, подавать с жареным картофелем.

Котлеты по-полтавски

600 г говядины, 40 г шпика, 4 дольки чеснока, 40 г воды, 50 г сухарей, 40 г жира, 30 г сливочного масла, перец, соль

Говядину дважды пропустить через мясорубку, добавить в мясо воду, измельченный шпик, чеснок, соль, молотый перец и перемешать. Из фарша сформовать котлеты, запанировать их в сухарях и поджарить.

Подать с отварным обжаренным картофелем, полна растопленным сливочным маслом.

Котлеты рубленые

600 г нежирной свинины или смеси свинины и говядины, немного перца, соль, 1 небольшая луковица, 1 ст. ложка, свиного сала или нарезанного небольшими кубиками шпика, 1 яйцо, зелень петрушки, 1 будочка, 1 белок, 100 г жира для жаренья

Поджарить мелко нарезанный шпик, добавить мелко нарубленный лук и довести его до золотистого цвета. Мясо пропустить через мясорубку, добавить намоченную в молоке и отжатую будку, пассерованный лук, соль, перец, рубленую зелень петрушки и яйцо. Массу тщательно перемешать и на смоченной водой доске разделать из нее котлеты. Котлеты смазать белком, смешанным с ложкой воды, запанировать в молотых сухарях и жарить на среднем огне.

На гарнир подать картофельное пюре, шпинат, картофельные и овощные салаты.

Котлетки пикантные

По 500 г свинины и, телятины. 3 яйца, соль, черный перец, тмин, зубчик чеснока, ломоть черствого хлеба, стакан вина, чабрец, молоко, жир

Мясо пропустить через мясорубку, добавить 2 яйца, соль, черный молотый перец, 2 щепотки тмина, чабрец, толченый чеснок, смоченный в молоке хлеб. Тщательно вымешать и поставить на 2 ч на холод. Разделать на небольшие котлетки, окуная во взбитое яйцо, обжарить до румяной корочки. В оставшийся жир влить стакан вина, довести до кипения, залить котлетки полученным соусом.

Бифштекс татарский

500 г вырезки, соль, перец, 1 желток, 1 луковица, горчица

Мясо очистить от пленок и сухожилий, пропустить через мясорубку или мелко изрубить; добавить перец и соль. Смочив руки в воде, сформировать из мяса буханку, положить на круглое блюдо, посредине буханки сделать ямочку и положить в нее сырой желток. Мясо обложить нарезанным кружочками луком, который посыпать белым и красным перцем, и смазать горчицей. Запекать в духовке до готовности.

Булетки мясные

500 г мяса, 1 яйцо, 2 ст. ложки муки, перец, соль. Для соуса: 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка муки. 1 ½ стакана томат-пасты, 1 ст. ложка сметаны, 1 стакан отвара от булеток

Приготовить фарш, пропустив мясо через мясорубку, как для котлет, прибавить в него яйцо, соль, перец. Скатать шарики средней величины, обвалять их в муке и сварить в подсоленном кипятке. Переложить булетки в глубокое блюдо, залить томатным соусом и подать с гарниром.

Приготовление соуса: муку пережарить с маслом, залить стаканом отвара, в котором варились булетки. Вскипятить, добавить томат-пасту; сметану и еще раз прокипятить.

Фрикадельки из мяса с трибами

500 г рубленого мяса, 2 яйца, 2 булочки, 150 г маргарина. 200 г грибов, ½ л бульона, 5 помидоров, соль, тмину перец, майоран, зелень петрушки, мука

Фарш, размоченные булочки, яйца, соль, тмин, перец, майоран и петрушку перемешать и сформовать из этой массы биточки. Поджарить биточки в маргарине. Приготовить соус из жира, муки и бульона. Очищенные, промытые грибы нарезать кружочками и вместе с биточками положить в соус, добавить нарезанные кусочками помидоры и варить до готовности.

На гарнир падать картофельное пюре, а также салат из свежих овощей.

Мясные тефтели в томате

500 г говядины, 1 яйцо, 1/3 батона. 1 ст. ложка масла, 2 ст. ложки толченых сухарей. 1 чайная ложка мелко нарезанной зелени петрушка или укропа. 1 чайная ложка соли, перец. Для соуса: 2 чайные ложки муки, 1 ст. ложка масла, 1 стакан бульона, 2 ст. ложки томат-пасты. 1 чайная лежка сахарного песка, соль

Сырую говядину пропустить один раз через мясорубку, добавить предварительно замоченный и отжатый хлеб, соль, немного перца, зелень петрушки или укропа (можно и то и другое), хорошо смешать, пропустить через мясорубку, сформовать из этой смеси небольшие шарики-тефтелй, сложить в глубокую сковороду, залить соусом, посыпать толчеными сухарями, сверху положить масло, нарезанное мелкими кусочками, поставить в духовку со средним жаром примерно на 20 мин Тефтели подавать к столу горячими.

Приготовление соуса: масло распустить в кастрюльке, смешать с мукой, довести смесь до кипения, влить бульон, добавить томат-пасту, тщательно перемешать, посолить по вкусу, всыпать сахарный песок, прокипятить.

Мясные тефтели с рисом под молочным соусом

250 г мясного фарша, ½ стакана риса, 1 яйцо, 50 г масла, 1 ½ стакана молока, 1 чайная ложка муки, 1 ст. ложка растительного масла, 1 луковица, соль, перец

Мясной фарш смешать с отварным рисом, добавить мелко нарезанный и обжаренный в растительном масле до золотистого цвета лук, сырое яйцо, посолить, поперчить, хорошо вымешать. Сформовать из массы небольшие шарики, обвалять их в муке и на разогретом масле быстро обжарить со всех сторон.

Приготовление соуса: масло растереть с мукой, посолить и постепенно развести молоком. Дать соусу вскипеть. Положить в него жареные тефтели.

Битки по-селянски

500 г говядины, 40 г воды, 50 г репчатого лука, 20 г муки, 30 г топленого сала, 40 г сушеных или 120 г свежих грибов, соль, перец, лавровый лист. Для соуса: 40 г сушеных грибов, 300 г грибного бульона, 200 г репчатого лука, 40 г томат-пасты, перец, лавровый лист

Мясо пропустить через мясорубку с крупной решеткой, добавить воду, сырой рубленый лук, посолить, посыпать перцем и перемешать. Из фарша сформовать битки, запанировать их в муке, обжарить, уложить в кастрюлю, залить соусом и тушить, по мере необходимости добавляя бульон. Подать с тушеным картофелем и соусом, в котором тушились битки.

Можно приготовить битки и другим способом. Часть пассерованного лука положить на дно кастрюли, сверху поместить отваренные сушеные или свежие грибы, обжаренные битки и снова слой лука и грибов, залить грибным бульоном и тушить до готовности.