Коллектив авторов Кулинария - Как поразить любимого

Противень поставить в духовой шкаф и жарить, смазывая попеременно шпиком, маслом и пивом. Через час поросенка нужно перевернуть спинкой вниз, смазать маслом и дожарить. Духовку нельзя слишком раскалять, так как при этом на поросенке образуются пузырьки, которые портят его внешний вид. Возникшие пузырьки нужно немедленно проколоть вилкой. Особенно хорошо поросенок должен прожариться у головки. Для того чтобы ушки не подгорали, их следует обернуть бумагой. Поросенка жарят примерно 2 часа. С готового поросенка снять нитки и положить его на блюдо.

Подавать с картофелем, картофельным пюре, зеленым салатом, хреном, овощными салатами.

Поросенок жареный, фаршированный гречневой кашей

1 молочный поросенок, (1 ½ кг), ½ стакана топленого масла, 200 г гречневой крупы, 1 луковица, 5 яиц, сваренных вкрутую, соль, 100 г водки

Тушку поросенка опустить в холодную воду, вынуть и тут же опустить на 2–3 мин в кипяток. Очистить шерсть, соскоблить ножом щетину, стараясь не дорезать кожу. Натереть тушку мукой и опалить над открытым огнем. От шеи сделать продольный разрез и тушку выпотрошить. Промытого поросенка нафаршировать сваренной и слегка обжаренной рассыпчатой гречневой кашей с жареным луком и рублеными яйцами. Следить, чтобы фарш располагался равномерно по всей тушке. Разрез зашить толстыми нитками. Натереть всего поросенка водкой с солью, чтобы кожа стала жесткой. Противень выстлать деревянными (лучше березовыми) лучинками. Подогнув у поросенка ножки, уложить его на эти лучинки. Облить тушку маслом и поставить противень в сильно разогретую духовку.

Как только поросенок зарумянится, убавить жар до слабого и через каждые 7–10 мин поливать тушку вытекающим из “ее соком.

Когда поросенок прожарится, прорезать ножом спинку тушки до кости и дать охладиться в течение 15 мин. Удалить нитки, выложить в отдельную посуду кашу. Разрезать тушку на частя и сложить на блюдо куски, придав им форму целого поросенка. С боков обложить его кашей, зеленью, вареной морковью. В глазницы вставить маслины или крупные виноградины.

Таким же способом можно приготовить поросенка, фаршированного телячьей печенкой, ливером, домашней лапшой.

Бараньи отбивные котлеты, натуральные

4 бараньи котлеты, 1 ст. ложка свиного сада, перец, соль, мука

Котлеты отбить, посыпать солью и перцем, обвалять в муке. На горячей сковороде разогреть сало и обжарить на нем котлеты с обеих сторон (примерно 8 мин с каждой).

Котлеты переложить на разогретое блюдо, в оставшийся от жаренья сок влить несколько ложек бульона или воды. проварить и полить им котлеты. Чтобы получить соус более нежного вкуса, жир сливают со сковороды, а в соус добавляют кусок сливочного масла. Слитый жир можно использовать для поджаривания картофеля.

На гарнир подать отварной или жареный картофель, рис, салаты, припущенные овощи.

Фаршированная баранья лопатка

1,5 кг бараньей лопатки, 150 г репчатого лука. 50 г яблок, 50 г сливочного масла, 200 г зеленого лука, шалфей, перец, соль, 3 яйца

Баранью лопатку вымыть и разрезать на пластинки прямоугольной формы, натереть солью и перцем.

Приготовить фарш из мелко нарезанного лука, яблок, шалфея и вареных яиц, положить фарш на мясо, свернуть его и обвязать ниткой. Жарить, периодически переворачивая, 1–1 ½ часа.

Потушить зеленый лук в духовке с небольшим количеством воды. Готовое мясо выложить на блюдо и посыпать тушеным луком.

Шашлык в кастрюле

600 г баранины, 60 г топленого масла, 150 г гранатов или 75 г гранатового сока, 120 г репчатого лука, зелень, соль, перец

Баранину нарезать небольшими кусками (по 40 г), положить в кастрюлю с маслом, посыпать солью, перцем и обжарить. В готовое мясо добавить нарезанный кольцами репчатый лук и жарить еще 5 мин После этого влить свежий гранатовый сок и перемешать.

Подать шашлык, посыпав зернами граната или полив гранатовым соком и посыпав зеленью петрушки.

Шашлык по-цыгански

250 г баранины, 250 г копченого сала, 150 г свиных почек, 2 зубчика чеснока, 80 г растительного масла, соль, красный и черный молотый перец

Мясо нарезать небольшими кусками, приправить солью, перцем и чесноком, попеременно с кусками мяса нанизать на шампуры куски копченого сала и свиных почек. Побрызгать маслом и зажарить на углях. На гарнир подать свежий салат и белый хлеб.

Шашлык по-карски

1 кг баранины, 4 почки, 2 луковицы, 150 г зеленого лука, 2 ст. ложки уксуса, 1 лимон, зелень петрушки

Почечную часть баранины промыть, зачистить, срезав сухожилия, сделать надрезы, чтобы во время жарения куски баранины не стягивало, и нарезать по одному куску (250 г) на порцию. Почки тоже промыть и разрезать пополам.

Подготовленные баранину и почки сложить в посуду, посолить, посыпать перцем, мелко нарезанным репчатым луком и зеленью петрушки, сбрызнуть уксусом или лимонным соком и в таком виде оставить на 2– 3 ч для маринования.

Перед жареньем каждый кусок баранины надеть на металлический вертел, добавив с обеих сторон куска по половинке почки, и жарить над углями без пламени. Во время жарения вертел нужно поворачивать, чтобы баранина равномерно прожарилась.

Если жаровни нет, то шашлык можно жарить на сковороде.

Готовый шашлык снять с вертела и подать целым куском вместе с почками, положив на тарелку кусочек лимона. Сверху шашлык посыпать зеленым луком и зеленью петрушки. Отдельно подать соус “Южный” или соевый.

Жаркое из рубленого мяса

300 г говядины, 300 г жирной свинины, 1 целое яйцо или 2 белка, 2 булочки, 1 луковица, 50 г шпика, соль, перец, 60 г свиного сала для смазывания, противня (можно также взять 2/3 говядины и 1/3 свинины)

На части шпика спассеровать лук до золотистого цвета. Мясо пропустить через мясорубку, сложить в миску, прибавить соль и перец, намоченную вмолоке и слегка отжатую булку, яйцо (оставить немного для смазывания). пассерованный. лук и все тщательно перемешать. Под конец добавить остальной, нарезанный небольшими кубиками шпик, и смешать с массой. Из приготовленной таким образом массы разделать на доске продолговатый хлебец и смазать его взбитым яйцом или белком. После этого мясо переложить на разогретый с салом Противень и поставить в духовку. Жарить 1–1 ½ часа, периодически поливая образовавшимся соком. Когда мясо будет готово, его можно полить несколькими ложками бульона.

Другой способ. Вместо булки положить в мясную массу 2 горсти густой каши из овсянки или 2–3 ст. ложки муки.

На гарнир подать картофель, квашеную капусту, летние овощные салаты.

Котлеты и битки

500 г мяса (мякоти), 125 г белого хлеба, ½ стакана сухарей, ¾ стакана молока или воды, 2 ст. ложки масла, соль

Мясо промыть, зачистить от сухожилий, разрезать на куски и пропустить через мясорубку, прибавив размоченный в холодной воде или молоке белый хлеб, затем посолить, перемешать и снова пропустить через мясорубку, еще раз хорошо растереть. При желании в фарш можно добавить молотый перец и слегка поджаренный на масле, охлажденный лук. Затем разделать котлеты продолговатой формы или круглые битки, обвалять их в сухарях и положить на разогретую сковороду с маслом или жиром, обжарить одну сторону, перевернуть и жарить до готовности (8–10 мин).