Коллектив авторов Кулинария - Как поразить любимого

Сначала приготовить томатный соус.

Приготовление соуса: в сотейнике распустить масло, влить томатный сок, всыпать зелень, кипятить на малом огне, прибавляя пряности — красный молотый перец, сухой укроп, а также соль и сахар по вкусу.

Подготовленное отбитое мясо нарезать кружками поперек волокон на 8 ломтиков, толщиной около 1 см. С батона снять корку, нарезать 8 ломтиков толщиной 6,5 см, тонко намазать их маслом с обеих сторон и подрумянить на противне в духовке.

Мясо жарить на сковороде со всех сторон до готовности. Горячие гренки уложить на подогретое металлическое или керамическое блюдо, на каждый гренок положить лангет, залить половиной соуса и посыпать зеленью. Оставшийся соус подать в соуснике. Перед подачей к столу в горячий соус влить 1 ст. ложку сметаны или немного сливочного масла.

Гарнир для лангета — маринованная фасоль в стручках с картофельным пюре.

Лангет натуральный

500 г говядины, 20 г топленого говяжьего сала, 200 г мясного сока, 400 г гарнира, перец, зелень, соль, сливочное масло

Из тонкой части вырезки отрезать по два куска на порцию толщиной 1,5–2 см. Посыпать солью и перцем, обжарить с обеих сторон до образования корочки на сильно разогретом говяжьем жире. Полив мясным соком и сливочным маслом, подать с жареным картофелем или сложным овощным гарниром.

Лангет можно жарить и в сухарях. Подготовленные тем же способом куски мяса смочить в яйце, смешанном со сметаной, запанировать в крошках пшеничного хлеба, жарить на топленом масле или говяжьем сале. Подавать так же, как и лангет натуральный.

Ромштекс

500 г мяса, 3 яйца, 1 стакан панировочных сухарей, 3 ст. ложки масла, соль, перец

Мясо (вырезку) промыть, зачистить от сухожилий, нарезать порционными кусками толщиной! ½–2 см и отбить тяпкой. Отбитые куски мяса посыпать солью и перцем, смочить во взбитом яйце и обвалять с обеих сторон в панировочных сухарях или натертом сухом белом хлебе. Затем мясо положить на разогретую сковороду с растопленным в ней жиром и жарить до образования со всех сторон румяной корочки (10–12 мин).

Желательно после обжаривания поставить ромштекс в духовку на 5–10 мин, так как слой сухарей замедляет прогревание мяса.

На гарнир можно подать жареный картофель и вареные, заправленные маслом зеленый горошек, кукурузу и морковь, нарезанную дольками. Полить ромштекс маслом.

Бефстроганов

600 г вырезки, 60 г жира, 1 ст. ложка муки, 1 средняя луковица, ½ стакана сметаны, красный жгучий перец, 30 г томат-пасты, 1 чайная ложка рубленой зелени петрушки, соль

Подготовленную вырезку нарезать соломкой толщиной 0,5 см. Лук, порезанный кружочками, подрумянить на жире и переложить в широкую кастрюлю. Затем на сильно разогретом жире обжарить, помешивая, кусочки мяса, а к концу жаренья добавить муку. Затем переложить жареное мясо в кастрюлю с луком, добавить томат-пасту, перец, посолить по вкусу, влить сметану и довести до кипения на малом огне.

Подавать бефстроганов в той же кастрюле или на круглом блюде с картофелем, приготовленным любым способом.

Филе говяжье с томатным соусом

1 кг говяжьей, вырезки, 50 г тертого сыра рокфор. 1 ст. ложка масла, 5 помидоров, соль. Для соуса: 2 чайные ложки картофельной муки, 1 рюмка красного вина, соль

Вырезку разрезать на 7 кусков, отбить потоньше, посолить и посыпать тертым сыром. Положить на разогретую сковороду масло и обжарить в нем мясо в течение 5 мин. Переложить на блюдо, а на сковороде поджарить нарезанные кружочками помидоры. Жареные помидоры уложить на ломтики филе и облить соусом.

Приготовление соуса. 2 стакана кипящей воды вылить на сковороду, где жарились помидоры, добавить картофельную муку, разведенную в ¼ стакана холодной воды, влить красное вино, довести до кипения.

Филе говяжье на сковороде

1 кг филейной, вырезки, (одним куском), 1 ст. ложка оливкового (кукурузного или другого рафинированного растительного) масла, 1 нарезанная кружочками морковь, 1 ½ стакана нарезанного кольцами репчатого лука, 1 стакан красного соуса (см. с. 339), 1/3 стакана сухого вина. 1 чайная ложка соли, 1 / 4 чайной ложки свежемолотого черного перца

Мясо натереть солью и перцем, полить растительным маслом и положить в жаровню вместе с луком и морковью. Жаровню поставить на сильный огонь, пока мясо слегка не обжарится. Добавить красный соус и вино. Накрыть крышкой и поставить в предварительно хорошо нагретую (до 200 °C) духовку (учесть, что 15 мин идет на неполное прожаривание 500 г мяса). Выложить мясо на блюдо, не давая ему остыть. Сок остудить, снять жир, подогреть и полить им мясо. Посолить по вкусу. Подавать к столу с картофелем или овощами.

Рулет говяжий

400 г говядины, 30 г сала, 50 г лука, 1 огурец, 30 г сухих грибов, 1 чайная ложка крахмала, мука, сметана, жир для жаренья, коренья

Подготовленное мясо отбить, посолить, намазать горчицей. Нарезать мелко сало, лук и огурец, положить на отбитое мясо, свернуть рулетом и обвалять в муке. Обжарить в горячем жире. Чтобы мясо не раскрылось, можно закрепить кулек шпилькой.

Перемешать мелко нарезанные коренья, остатки лука, добавить предварительно замоченные сухие грибы. Постепенно доливать горячую воду (примерно 0,5 литра) и довести до кипения. Затем положить обжаренный рулет и тушить на малом огне 30 мин.

Оставшуюся после приготовления жидкость загустить крахмалом, добавить сметану. Подавать к рулету в качестве соуса.

Рулет говяжий с жареной телятиной

1,5 кг говядины, 1 стакан истолченной жареной телятины, 4 яйца, 2 сырых желтка, 4 ст. ложки масла, 1,5 стакана сметаны. 1 луковица, 4 ст. ложки толченых сухарей, сок 0,5 лимона, соль, перец

Взять длинный, но не толстый кусок филе, выбрать все жилки, отделить кости, мякоть слегка отбить, натереть солью, посыпать перцем, полить соком лимона, поставить на 2 ч в холодильник. Луковицу натереть на терке, добавить 2 ст. ложки растопленного масла и 2 ст. ложки сметаны, сваренные вкрутую яйца и сырые желтки, всыпать толченые сухари и истолченную в ступке жареную телятину. Посолить, поперчить, все тщательно перемешать. Растереть ложкой в гладкую массу, выложить ее ровным слоем на говядину, свернуть рулетом, перевязать, поставить в духовку на противне и жарить на масле, поливая соком. Незадолго до подачи на стол влить 1 стакан сметаны, прокипятить, положить рулет на блюдо, облить соком и подавать.

Поджарка любительская

150 г говяжьей вырезки, 150 г свиной, корейки, 200 г баранины, 200 г лука, 40 г топленого масла, 400 г картофеля

Взять три кусочка мяса (говядину, свиную корейку и баранину), отбить их тяпкой и на горячей сковороде поджарить в масле с обеих сторон, пока не образуется золотистая корочка. Отдельно пожарить картофель и лук. На середину сковороды положить картофель и обложить его мясом, сверху разместить лук. Сковороду поставить на огонь и полить поджарку мясным бульоном, подержать на огне несколько мин и подать на сковороде.