Энтони Бурден - О еде: cтрого конфиденциально. Записки из кулинарного подполья

Все шло легко. Первые несколько месяцев в институте я слышал примерно следующее: «Вот это нож повара: это ручка, а это лезвие». Были еще занятия по гигиене. Наш преподаватель, вечно обиженный бывший санитарный инспектор (судя по шрамам на лице, последний честный человек его профессии), потчевал нас рассказами о крысах, превосходно переваривающих пестициды, сексуальной жизни бактерий и вечной опасности невидимой заразы.

Мы изучали правила хранения продуктов, блюда, которые можно приготовить из яиц, салаты, бульоны, супы, основные приемы пользования кухонным ножом. Но поскольку я провел много часов в чреве Мариоленда, — чистя картошку, заправляя салаты, нарезая овощи, все это уже прочно во мне сидело.

Разумеется, приготовленные мною на занятиях бульоны всегда были вкуснее бульонов моих однокурсников. Никто не мог догадаться, как это мне удается выжать такой вкус из нескольких куриных косточек и такой чудесный рыбный аромат из креветочных очисток, притом в строго ограниченное, отведенное на это время. Если бы перед занятием преподаватели меня обыскали, они обнаружили бы под моей поварской курткой два бумажных конверта: с куриной и рыбной эссенциями, — для полноты вкуса. Но никто так и не догадался это сделать.

Кулинарный институт Америки в 1975 году очень сильно отличался от сегодняшнего учебного заведения с программой, рассчитанной на четыре года. Тогда его конечным продуктом были либо будущие служащие отеля «Хилтон», либо повара системы общественных столовых. Массу времени мы тратили на приготовление блюд, которые можно будет подогревать в мармите. Соусы были густые и жирные. Идеалом тогдашней кухни считались тяжелые, в сухарях, с большим количеством лука, обильно приправленные соусом блюда-динозавры. В еде должно было содержаться необходимое количество крахмала, белка, овощей. О нувель кузин и не слыхивали. Сократить что-то? Ни в коем случае! Добавить? Это — да! Мы говорим о цветной капусте в соусе морни, седле барашка а-ля Орлов, омаре термидор, традиционных фаворитах вроде цыпленка по-гавайски, жаренных на гриле стейков с колечком ананаса, о классике, наконец: например, о говядине веллингтон. Наши преподаватели были в основном бывшие повара, выжатые этой профессией, как лимоны: швейцарцы с мутным взглядом, австрийцы и французы, измученные алкоголем и злобой. Имелись среди наших наставников и ветераны гостиничных сетей — для них качество еды вообще сводилось к количеству долларов за упаковку.

Было забавно. Приготовление карамели, пастилы, заливного. С этим нечасто встречаешься, но я застал еще в кулинарном институте действительно талантливых и очень опытных стариков, которые передавали обожавшим их студентам секреты своего мастерства. Много пользы принесли мне занятия по холодным закускам, а старый стиль преподавания чрезвычайно уместен для обучения приготовлению галантинов, баллотинов, суфле, паштетов, колбас и заливного. Было интересно разбираться в мясе, постигать основы мясницкого дела. Именно тогда я впервые понял, что близость к мясу рождает в людях склонность к черному юмору. Наш преподаватель бывало делал из телячьей грудки куклу, надевал ее на руку и устраивал потрясающий кукольный театр. С тех пор все, что касается разделки мяса, кажется мне очень занятным и забавным. Рыба — это совсем другое дело.

Мы практиковались на говяжьей ноге. Мои однокурсники и я, будучи неумелыми мясниками, испортили не один фунт мяса. Мы были этакой семейкой Мэнсон от кулинарии. К счастью, изувеченные нами части тела несчастных животных просто несли в другой класс, где их жарили, тушили, перемалывали на фарш или варили из них суп. После чего все это оказывалось у нас на столе. Они великолепно решили это уравнение: студенты кормят других студентов, а те — их. Прекрасный замкнутый цикл — мы поглощали ошибки и удачи других, а они — наши.

Институт имел только два ресторана. И надо было пройти несколько испытаний, прежде чем нам было позволено навязывать плоды своего творчества широким массам.

Больше всего боялись «овощного» класса. Здесь заправлял шеф-повар по прозвищу Банья. Он сделал из приготовления овощей нечто вроде курса молодого бойца. Это был итальянский швейцарец, но для пущей важности любил говорить с немецким акцентом. Бывало подкрадется к тебе сзади, когда ты готовишь, да как рявкнет:

— Отвечайте быстро! Schnell! Как приготовить pommes dauphinoise?

Потом он очень искусно сбивал тебя с толку, давая неверные подсказки:

— Допафить лук, та?

И, дождавшись, когда бедная жертва угодит в его капкан, вопил:

— Nein! Nein! Ф картофельное суфле лук не допафляют!

Он был грубиян, немного садист и обращался с нами, как хозяин зверинца со своими подопечными. Но все, что касается овощей, знал досконально и муштровать умел. Можно было не сомневаться: кто не внял наставлениям Баньи, тот не преуспеет в большом мире и даже не преодолеет предпоследнего курса в институте, практике в «Клубе Э» под руководством шеф-повара Бернара.

Был еще один забавный курс — восточной кухни. Кажется, так он тогда назывался. Преподавателю-китайцу предстояло научить нас основам как японской, так и китайской кухни. Китайская часть программы была великолепна. Но когда пришло время прививать нам вкус к японской кухне, наш преподаватель предпочел прочесть нам пространную лекцию о японской резне в Нанкине. Его ненависть ко всему японскому была всепоглощающей. В промежутках между описаниями зверств японцев, накалывавших во время Второй мировой войны на штыки женщин и младенцев, он с отвращением указывал на постер на стене, на котором были изображены суши и сашими, и говорил на ужасном английском с жутким акцентом: «Здесь сырой рыба. Кто будет такой есть? Ха! Только дерьмовые японцы!» И снова заводил о принудительном труде, массовых казнях и обращении в рабство. Напоследок он мрачно намекал, что когда-нибудь, рано или поздно, Япония расплатится за все зло, которое причинила его стране.

По институту ходила шутка, что на занятиях по выпечке все набирают по меньшей мере по пять фунтов. Она, надо сказать, имела под собой почву. Занятия проводились по утрам, все приходили голодные, и после четырех часов тяжелой работы — перетаскивания мешков с мукой, замешивания теста, загрузки огромных духовок булочками с корицей, круассанами, буханками хлеба, булками для подшефных столовых — по кухне распространялся запах. Когда готовые изделия вынимали из духовки, студенты набрасывались на горячий хлеб и булочки, густо намазывали их маслом и съедали. Шоколадные брауни, пирожные с орехами, печенье, профитроли — 10 % всего этого отправлялись к нам в рот или в наши чехлы для ножей до того, как их успевали загрузить на стеллажи, чтобы потом доставить по месту назначения. Зрелище, наверно, было не из приятных — бледные, прыщавые, сексуально озабоченные юнцы, в пароксизме голода раздирающие руками буханки хлеба. Это напоминало фильм «Ночь живых мертвецов», который как раз тогда все пережевывали.