Энтони Бурден - О еде: cтрого конфиденциально. Записки из кулинарного подполья

Например, Джимми Лестер, Король Гриля. О, мы знали ему цену! Он долгие годы работал в соседнем ресторане, специализировавшемся на мясных блюдах, и одновременно управлялся у нас с отбивными и стейками. У Джимми были фирменные пассы — он переворачивал и прокалывал мясо с завидной для человека весом в 220 фунтов грацией. Еще он исполнял так называемый «бумс»: руки заняты тарелками с жареным мясом, а гриль он задвигал бедром. Это впечатляло.

Принято было восхищаться даже некоторой неуклюжестью, выдаваемой за стиль. В какой-то степени это и сейчас так. Мясники, например, до сих пор отрезают первые куски, прикладывая несколько больше сил, чем надо, чтобы грохотнуть при этом. Повара не могут удержаться от соблазна подкрутить против часовой стрелки готовое блюдо, так, чтобы тарелка остановилась на самом краю стола. Дверцы духовок в большинстве кухонь то и дело приходится менять или укреплять — их постоянно захлопывают пинком, а повара, как правило, обуты в тяжелые кроссовки. И, конечно, все мы ужасно любим играть с ножами.

Примером для подражания нам всегда служили ребята через улицу. Ресторан Марио был огромным успешным заведением, так сказать, столпом южно-итальянской кухни, а команду Марио уважали и побаивались — они обслуживали до нескольких сот человек за вечер, то есть кормили весь город. Для того времени меню у них было довольно изощренное. Они заготавливали целые телячьи ножки, запасались хорошими костями, соусы готовили из качественных ингредиентов. Это была самая крикливая, задиристая, наглая банда в городе. Они иногда заскакивали в «Дредноут» после работы, и тогда наша компашка раздолбаев-совместителей казалась мне довольно жалкой. Те были богаче, увереннее в себе, держались с большим апломбом, чем наши чудаки-любители. Они ходили стаей, говорили на своем собственном диалекте, визгливо, по-женски растягивая слова. И все это было приправлено устаревшими, XVIII века словами и флотским жаргоном — этакий сочный, даже страшноватый, сардонический какой-то язык, которому мы пытались подражать:

— Вы отвратительная свинья, сэр. Вы столь невежественны, что недостойны почистить мне обувь. Вы так смердите, что мой нежный нос этого не выдерживает. Послушайте, я требую, чтобы вы избавили меня от вашего зловонного дыханья и принесли мне выпивку, пока я не дал вам под зад, вы, сопливый педик!

Они почему-то называли друг друга женскими именами, и это очень раздражало, потому что все они были огромные, противные, с диким взглядом, с серьгами величиной с дверную ручку. На чужих смотрели свысока, друг друга понимали с полуслова, а иногда и без слов — переглядывались. Разгуливали по улицам и барам Провинстауна — шайка небожителей. У них было все: кокаин, травка, хорошенькие женщины. Надо ли говорить, что повара Марио никогда не упускали возможности утереть нам нос.

— Ну и сколько вы обслужили? — спрашивали они после напряженного субботнего вечера.

— Э-э… человек двести, — отвечал Бобби, чуть завышая цифру.

— А у нас… сколько? Сколько у нас было, Диди, детка? — небрежно интересовался шеф-повар из ресторана Марио. — Пятьсот?

— Шестьсот, кажется, — отвечал Димитрий, который у них готовил пасту. Позже он сыграет весьма значительную роль в моей карьере.

— Да, шестьсот. Небогато, должен признаться. Прискорбно, знаете ли: дворняжки сегодня наелись падали где-то в другом месте. Может, в забегаловке «Дэйри квин».

А еще помню Говарда Митчема. Говард был единственный в городе шеф-повар «с именем». За пятьдесят, хронический алкоголик и глухой, как пень, — результат несчастного случая с петардами, — после работы он околачивался в забегаловках для рыбаков или просто бродил по городу, что-то неразборчиво выкрикивая (еще он любил петь). Несмотря на пьянство и косноязычие, Говард считался кулинарным патриархом Кейп Кода. Он был всеми уважаемый шеф-повар процветающего ресторана и автор двух пользовавшихся большой популярностью поваренных книг, «Дары моря в Провинстауне» и «Креол, бамия и весь этот джаз» — фолиантов, на которые мы с коллегами ссылаемся до сих пор.

У него были встрепанные, непослушные седые волосы, красная от джина физиономия, пивной живот. Ходил он в робе на кнопках — такие надевают мойщики посуды. Он сам и его книги — просто кладезь кулинарных рецептов, воспоминаний, историй, баек, приправленных его любовью к простой местной еде.

Говард любил морепродукты. Все морепродукты. И в отличие от большинства из нас он знал, что с ними делать. Ему нравилась самая непопулярная в те времена рыба: тунец, макрель, луфарь, соленая треска. Его фирменным блюдом был амандин из пикши, и люди ехали несколько часов из Бостона, чтобы попробовать его. Говард первый из известных мне поваров по достоинству оценил местную португальскую кухню: острые, с семечками тмина рагу из кальмаров, капустные супы с копчеными колбасками, казалось бы, невозможное сочетание рыбы и свиных сосисок. И он был горячим защитником куахога, этого весьма непрезентабельного и жестковатого на вкус местного моллюска.

Один раз в сезон Говард и его друзья, в основном, художники, местные рыбаки, писатели, пьяницы, закатывали вечеринку, пикник в честь умершего друга Джона Дж. Гаспи. Для постоянных жителей Провинстауна это было главное событие года, да и для нас, сезонных, тоже. Говард с друзьями копали ямы в песке, опускали туда блестящие новенькие банки для мусора, наполняли их моллюсками, омарами, треской, овощами, картофелем, крупой и томили на углях, а сами напивались в стельку.

Для нас в «Дредноуте» Говард был неким фетишем, оракулом, вещавшим на непонятном языке. Мы могли не понимать самого Говарда, но понимали его книги. Впрочем, этого человека уважали за все сразу, по совокупности. Ему не просто нравился образ жизни повара — он по-настоящему любил еду. Говард научил нас готовить для себя, а не для орды туристов, — просто для того, чтобы получить удовольствие от еды.

Говард показал нам, во-первых, что как повара мы не безнадежны, и во-вторых, что приготовление еды может быть призванием. Получалось, что нам есть чем гордиться, есть ради чего жить. Это открытие поразило нескольких из нас в самом начале нашего пути. Я до сих пор получаю от него опосредованные «приветы». Недавно читал колонку Молли О’Нейл в «Нью-Йорк таймс мэгэзин». Там она описывает прелести кухни Кейп-Кода, на которую сильно повлияла португальская кухня с ее пристрастием к белым бобам, капусте, копченой колбасе; и я сразу понял, что Молли пробовала стряпню старика и, возможно, читала его книги. Имя Говарда не было упомянуто, но эхо его голоса долетело до меня, и я этому очень рад.

Был еще один судьбоносный момент: волнующееся море, лунная ночь, менеджер «Дредноута» выглядывает в окно и видит множество крошечных всплесков. Он, как и всякий в этом городе, имеющий лодку, острогу и голову, знает, что это значит: полосатые идут!