Оксана Путан - Кулинарная книга моей бабушки. Невысокая кухня и всякое нытьё [litres]

10 и более минут.Больше, чем нужно. Мало того, что цвет желтка поменялся, стал серым, так и ещё и вкуса у получившейся резины нет никакого.

Так вот, детка. Так происходит со всеми без исключения свежими продуктами. Свежие продукты не нужно тушить часами. От долгой готовки они теряют и вкус, и цвет, и структуру. Я не хочу учить тебя хорошо готовить из плохих продуктов. Моя задача научить тебя понимать происходящие при готовке процессы и от этого готовить легко и любить готовить. Я безнадежная оптимистка и уверена, что твой мир будет чуточку лучше и что в твоей жизни все продукты будут свежими и экологически чистыми.

Знаешь, нам, родившимся в 1960–1970-х годах, со школы внушали, что «человек – царь природы» и «мы не можем ждать милостей от природы, взять их у неё наша задача». И мы, не задумываясь, только брали, брали и брали. На пороге ядерной войны одумались, начали сортировать мусор и думать о том, что едим. Я надеюсь, что ещё не поздно. И что планета, на которой будешь жить ты, будет чище, сочнее, зеленее и вкуснее во сто крат. Я лично очень буду стараться, чтобы оно так и было!

Чтобы ты могла в любой момент брать свежайшие и простейшие куриные яйца, простое и вкусное молоко и сливочное масло, немного соли и готовить друзьям тот самый омлет.

Милая, не позволяй готовке превратится в унылое повседневное занятие. Пусть она всегда будет восхитительным приключением.

Даже если вдруг сегодня готовка не приносит радости – а периоды «сплошных понедельников» случаются у всех – скажи себе, что ты делаешь это для опыта. Вообще всегда меняй постановку вопроса с «почему это со мной?» на другую: «для чего это мне?» Новые знания никогда не бывают лишними.

Сегодня ты, к примеру, учишься держать нужную температуру огня под сковородой, чтобы получить правильную корочку у котлет и при этом не дать им пережариться. А назавтра понимаешь, сколько времени нужно омлетной смеси, чтобы стать в твоей духовке равномерным суфле.

Омлет с корочкой – это блюдо и из моего детства тоже. Нас им кормили на завтрак и в детском саду, и в школьной столовой. А в пионерских лагерях (твоя бабушка была пионеркой, «погугли», что это означает) это было одно из самых любимых блюд.

Если тебе когда-нибудь захочется или потребуется приготовить на завтрак много яиц для шести и более человек – готовь толстый омлет в духовке. Это невероятно просто и очень вкусно.

Для приготовления «омлета по-русски» – а можешь именно так его и называть смело, он эту национальную принадлежность заслужил, ни в одной стране мира его не готовили в таких количествах, как в России второй половины двадцатого века – возьми форму для запекания с высокими бортиками.

Чем выше ты нальешь уровень омлетной смеси в форму, тем выше получится сам омлет и тем плотнее будет его структура. А чем плотнее структура, тем ровнее и, значит, красивее его можно нарезать при подаче. Как ровный и красивый на срезе пирог с румяной корочкой.

От толщины омлетной смеси зависит и его вкус. Это вовсе не означает, что какой-то лучше по вкусу, какой-то хуже, нет. Это просто разные вкусы одного и того же восхитительного куриного яйца. Правда, здорово? Сама всю жизнь удивлялась: как это интересно – готовить еду.

Подобрать нужную форму для идеального омлета просто. Ориентируйся на объем омлетной смеси (яйцо плюс молоко). Приблизительный объем посчитать легко. Если в среднем куриное яйцо весит от 40 до 60 граммов, то бери за среднюю величину яйца 50 граммов, или 50 миллилитров (плюс-минус незначителен) – половина децилитра.

• Идеальное соотношение молока к яйцам в этом омлете 1 к 1. То есть грубо говоря, на 0,5 литра яиц (10 условных штук) понадобится 0,5 литра молока. Молоко может быть любой жирности, омлет получится в любом случае. Менее жирное молоко при нагреве отдает немного сыворотки (почти как творог). На вкус это не очень влияет, только немного «водички» в форме или на тарелке. Соли на общий объем омлетной смеси в 1 литр понадобится 5–7 граммов – 1 чайная ложка.

• Если это крупная соль, то сначала размешай её с молоком и лишь потом добавляй яйца. Если же соль мелкая, то спокойно вбивай яйца в миску, соли, вливай молоко и размешивай венчиком. Взбивать не нужно. При таком соотношении яиц к жидкости взбивать яйца не имеет никакого смысла. Не взобьются, как ни старайся, даже миксером. Поэтому просто размешай все равномерно, хоть комбайном, хоть венчиком, хоть обычной вилкой.

Это и есть твоя омлетная смесь.

Измерь объем подходящей по размеру формы. Для этого просто влей туда воду мерным стаканом и посмотри, сколько войдет. На 10 яиц тебе понадобится форма ёмкостью в 1 литр. С совсем небольшим запасом «на подъем» по краю, на всякий случай, чтобы смесь не выкипела через край в духовке.

Из двух форм одинакового объема всегда выбирай ту, которая меньше в диаметре. Так твой русский омлет будет выше, толще и плотнее по структуре. Ну и красивее, что говорить.

• Подготовленную сухую форму смажь сливочным маслом изнутри по дну и по бортикам. Если не планируешь печь омлет тотчас же – то держи смазанную форму в холодильнике. Так масло не растает и не стечет вниз по бортикам.

• Заранее нагрей духовку до 200 градусов. Поставь решетку так, чтобы форма с омлетом находилась ровно посредине духовки, в электрических духовках предпочтителен режим, когда включены и верхние, и нижние нагреватели, и дополнительно идет обдув. Если же духовка газовая, поставь форму с омлетом вместо решетки на противень (тепло в газовой духовке идет снизу вверх, и дополнительная толщина снизу уравновесит нагрев). Сам же противень поставь на уровень выше среднего, на две трети от низа.

• Закрой дверцу и запекай сначала 20 минут. Затем проверь состояние смеси в форме. В электрической духовке омлет сначала зажаривается по краям, и они немного приподнимаются. Тебе важно поймать момент, когда омлетная смесь начнет застывать в самой середине. Поймать момент, когда вся, бывшая жидкой, омлетная смесь схватится в единую массу по всему объему формы. В газовой духовке трудно предсказать, с края или из центра начнет схватываться омлет. Но в любом случае нужно следить до момента, когда вся смесь схватится. Проще это сделать, разбив время на отрезки.

• Сначала 20 минут не трогай смесь в духовке, а затем проверяй каждые 10 минут. Омлету из 10 яиц обычно достаточно 30–35 минут. Все зависит от корочки, которую ты захочешь получить. Но старайся не держать дольше положенного времени. Чем больше объем смеси в форме, то есть чем больше омлета ты хочешь приготовить за один раз, тем дольше будет готовиться омлет.

• Доставай готовый омлет из духовки и дай ему постоять минут пять перед нарезкой. Он не успеет остыть, но успеет «осесть» и уплотниться, и резать его будет гораздо легче. На горячий омлет можно выложить немного вкусного сливочного масла, оно растает и превратится в восхитительный соус.