Оксана Путан - Кулинарная книга моей бабушки. Невысокая кухня и всякое нытьё [litres]

• Добавь в него мелко порезанную свежую или сухую зелень, свои любимые специи, щепотку молотого перца. Накрой крышкой и отставь в сторону.

Пришло время вернуться к рыбе.

• Бери кусочки рыбы, панируй в муке и обжаривай на сковороде с двух сторон, до момента готовности. Ты уже умеешь ловить этот момент.

Напомню основные правила готовки рыбы.

• Старайся не жарить вместе много кусочков. Сэкономишь время, но потеряешь гораздо больше. Тут неважно, жаришь ли ты пару больших кусков или много маленьких – между ними в сковороде должно быть расстояние. Они не должны слипаться, иначе в панировке получится дырка, при разделении их друг от друга. И смысл обжаривания в панировке теряется. Так как именно панировка призвана запечатать кусочек рыбы тонкой корочкой и сохранить влагу внутри. Без влаги она моментально пересыхает и меняет вкус.

• Непременно хорошо прогрей сковороду, на которой собираешься жарить рыбу. Сначала ровно минуту грей пустую сковороду, затем влей несколько ложек растительного масла, и ещё ровно минуту прогревай сковороду с маслом. И сразу же выкладывай кусочки рыбы, предварительно запанированные в муке. Старайся, чтобы масло не перегрелось. Двух минут достаточно для прогрева сковороды из современных сплавов на современных плитах.

• Готовить рыбу следует недолго. Общее время тепловой обработки рыбы, порезанной на куски по 150–200 граммов, не должно превышать 20 минут. Чем мельче кусочки, тем пропорционально снижается и время, необходимое для приготовления.

• Можешь пожарить рыбу в льезоне. Льезон – это просто яйца, сырые взболтанные (но не взбитые!) яйца. Я люблю любое филе рыбы так жарить: прекрасного цвета корочка получается, масла мало уходит и, в отличие от первого способа – мука не горит в масле при жарке. Рыбу обваляй в муке и окуни в яйцо, размешанное вилкой или венчиком. Стряхни излишки яйца и выложи на разогретую сковороду с растительным маслом. Обжаривай по 3–4 минуты с каждой стороны до образования румяной корочки.

И конечно же, таким способом ты можешь готовить почти любое рыбное филе.

• Можно пойти дальше и, обваляв рыбу в муке, а затем окунув в льезон, – дополнительно запанировать в сухарях. И жарить точно так же, получится рыбный шницель. Можно вместо яйца или сухарной корочки окунуть кусочки рыбы в жидкое тесто-кляр и пожарить такие мини-пирожки во фритюре.

• Обязательно панируй мясо-рыбу в муке перед тем, как обмакнуть в кляр. Ну не задержится на том же кольце кальмара кляр, и облезет хлопьями, если ты не запанируешь предварительно. А на муку кляр садится превосходно ровным слоем. И остается на поверхности во время жарки.

Быстро обваляла кусок в муке – стряхнула излишки – окунула в кляр или льезон – увидела, что кляр по всей поверхности ровно схватился – подними и опять излишки стряхни. Вернее, не тряси, а просто пару секунд подержи в подвешенном состоянии; лишнее само стечет.

Но для рыбы под маринадом дополнительные панировки излишни, хватит и одной муки. Но если глютена хочется избежать, ты вполне можешь не жарить кусочки рыбы на сковороде, а просто запечь их в духовке, без панировки, ровно до момента готовности, а затем поступить с ними так же, как с кусочками жареной рыбы в этом рецепте. Выбирай подходящий тебе вариант сама.

• Кусочки жареной или запеченной рыбы снимай с противня или со сковороды (шумовкой, чтобы лишнее масло оставалось на сковороде) и выкладывай в несколько слоев в подходящее глубокое блюдо или в форму для выпечки с глубокими бортиками.

• Каждый слой кусочков рыбы в форме или каждую партию рыбы, снятой со сковороды, поливай в новой посуде готовым теплым овощным маринадом. Треть маринада оставь, чтобы потом залить им все кусочки рыбы сверху ровным слоем.

Сейчас у тебя просто рыба, политая соусом. Для того чтобы она превратилась в ту самую рыбу под маринадом, необходимо, чтобы рыба этим маринадом пропиталась. Для этого нужно либо блюду постоять какое-то время, пару часов как минимум. И потом либо греть повторно, либо использовать как холодную закуску. Очень-очень вкусную холодную закуску из рыбы. Любимое блюдо твоего прадедушки – холодная горбуша под маринадом.

Но если время не терпит, то тогда тебе следует прогреть ещё раз рыбу вместе с соусом, или в духовке, или на плите. Довести продукты до совместной точки кипения, таким образом, пропитывая рыбу соусом ускоренно.

К рыбе под маринадом подавай картофельное пюре или отварной рис повкуснее. И, детка, не забывай регулярно мыть руки с мылом. За такую вкусную еду тебе их зацелуют. Плавали – знаем!

Вот, собственно, и всё, что тебе следует знать, чтобы готовить рыбу вкуснее всех в этом мире.

Осталось только научить тебя готовить самую вкусную в мире рыбу. Имя этой рыбе – корюшка. И это исключительно сезонное счастье.

В Питер корюшка приплывает, принося с собой весну и знаменуя её же. А вот на Сахалине её в основном подледным ловом добывают. И продают зимой в снегу застывшими морковками.

Но и там, и там корюшка одинаково пахнет свежестью и обещанием тепла, и – удивительно – свежими парниковыми огурцами. Корюшка настолько скоротечна, что всегда превращается в небольшой праздник обжорства на грани первобытности.

Малюсенькую корюшку особенно ножом и вилкой не поковыряешь – это ещё изловчиться надо. Поэтому руками вкуснее, кто бы что ни говорил. Жарь корюшку до хруста, нарушая все те законы кулинарного бытия, о которых я тут столько написала. Корюшка – это твой личный Праздник Непослушания. Эту удивительную рыбешку не только чистить от чешуи, у неё даже внутренности удалять не надо.

Купила – поймала – добыла – промыла проточной водой и жарь на сковороде с растительным маслом, предварительно запанировав её в муке.

Солить корюшку, как и любую другую рыбу для жарки, можно двумя способами:

• Посолить из расчета 1 чайная ложка (5 граммов) соли без верха на 1 килограмм промытой и чуть обсушенной рыбы. Посыпать солью равномерно, размешать и дальше уже панировать рыбу, как обычно, в муке.

• Но можно смешать соль и перец с мукой и панировать рыбу в уже подсоленной смеси.

А про то, как жарить небольшие кусочки рыбы или мелкую рыбу целиком, я тебе уже рассказала. Обязательно собирай друзей «на корюшку». Никаких гарниров к ней не готовь. Свежий хлеб, пара овощных салатов и много-много жареной корюшки. Ты родилась в прекрасном городе Санкт-Петербурге, и пусть твоей традицией станет праздновать любовь к этому Городу таким вот образом. Где бы ты ни была. Тебе понравится, вот увидишь. В случае крайней нужды ностальгической корюшкой можно назначить и уральских окуней, и мурманскую навагу. Или любую некрупную рыбу, поблизости пойманную. Празднуй почаще, я разрешаю!