Оксана Путан - Кулинарная книга моей бабушки. Невысокая кухня и всякое нытьё [litres]

Идеальный мясной фарш для русских мясных котлет состоит из свинины и говядины в различных соотношениях. И это соотношение, начиная с обычного «50 на 50», можно варьировать. Чем жирнее свинина, которая идет в фарш, тем меньше её должно быть по отношению к говядине.

Мясной фарш для котлет в России обязательно разбавляют какими-нибудь наполнителями. Чаще всего это лук и хлеб. Иногда это рис – для тефтелей (круглых котлет в соусе) и для начинки для голубцов или фаршированного перца.

Лук для котлет можно измельчить в кашицу блендером. Можно лук порезать мелко-мелко, но в таком виде лук будет очень заметен в котлетах. А ты ещё с бефстроганова помнишь, что лук до нужной и правильной консистенции готовится дольше мяса. Поэтому мелко порезанный лук можно отдельно прогреть либо на сковороде с ложкой масла, либо в микроволновке. Но в любом случае, чтобы лук кусочками не выделялся на фоне мяса, он должен быть отдельно подвергнут тепловой обработке.

Если же ты измельчаешь лук мясорубкой, теркой или блендером, то есть очень-очень мелко, то для мясных или куриных котлет его не обязательно прогревать отдельно. И вообще прогревать. Такой лук в фарше незаметен, наоборот, делает фарш сочнее, и вкус его не перебивает мясной или куриный фарш.

А вот для нежных рыбных котлет я тебе советую всё-таки хорошо прогревать даже луковую кашицу. Для того чтобы смягчить резкий вкус сырого лука и не дать ему забить вкус свежей рыбы, которая в рубленом состоянии готовится считаные минуты.

Хлеб в качестве второго наполнителя я уже давно заменила панировочными сухарями. И ты так делай! Сама суши кусочки белого хлеба (остатки покупной булки или саморучно испеченного) без духовки, чтобы не зажаривались. А потом измельчи их блендером и получишь идеальную светлую хлебную крошку без дополнительных примесей и специй. Которую ты не только на панировку сможешь использовать, но и внутрь котлет размочить.

Где взять панировочные сухари? У себя на кухне.

Обычно все хлебные корки я убираю в корзинку, которая стоит где-то высоко на шкафчике, и туда же отправляю любой черствый хлеб. Там он и сохнет. Только обязательно порви его руками на кусочки поменьше (под мясорубку или миксер). Даже ножом резать не обязательно – хлебной крошке, собственно, пофиг, какой идеальности была нарезка сухарей. Они, корки, за неделю естественным образом высыхают. Периодически в эту корзинку заглядывай и ссыпай содержимое в блендер. Вжик-вжик – и готово. А сами панировочные сухари хранить лучше в бумажном пакете в шкафу. Никаких плотно закрытых банок и контейнеров.

С другой стороны, если ты дома белый хлеб не ешь, то и не заморачивайся. Если встретишь хорошие панировочные сухари без добавок в магазине – покупай с запасом. Часто нормальные сухари в магазинах при пекарнях можно встретить. Или в тех супермаркетах, где сами хлеб выпекают.

Смотри, сейчас я расскажу, как рассчитывать количество «хлеба», добавляемого к фаршу. Обычно такого наполнителя должно быть приблизительно 1/3 от фарша. Фарша у тебя 600 граммов, значит нужно 200 граммов уже замоченного и отжатого хлеба. Или возьми тот же самый хлеб, но уже мелкого помола, в виде сухарей. Стакан воды примерно 200 граммов, ну а сухари даже взвешивать не обязательно, просто отмерь полстакана сухарей.

На 8–10 небольших круглых котлет по-домашнему – то есть жаренных на сковороде – тебе потребуется 600 граммов мясного фарша, 100 мл (полстакана, 1 децилитр) панировочных сухарей, стакан воды (200 мл, 2 dl), 1 крупная или средняя луковица (то есть 100–150 граммов лука), 1 сырое яйцо, 1 чайная ложка соли, 0,5 чайной ложки молотого черного перца и 2–3 столовые ложки растительного масла для жарки.

• Возьми глубокую миску, примерно в 4 раза больше по объему, чем объем всех продуктов, которые ты в этой миске собираешься перемешивать и отбивать.

• Высыпь в миску полстакана панировочных сухарей и залей стаканом обычной холодной воды.

• Перемешай сухари с водой и отставь в сторону на пару минут.

• Очисти репчатый лук (одна средняя луковица весит примерно 100 граммов) и измельчи его блендером.

• Выложи лук в миску с сухарями. Они к этому времени уже всю воду впитают.

• Добавь фарш, 1 сырое яйцо, 0,5 чайной ложки перца молотого и 1 чайную ложку соли.

На один килограмм котлетной массы – именно так называется смесь продуктов для любых котлет – нужна одна полная чайная ложка соли. А у тебя тут: 600 граммов фарша, примерно 200 граммов размоченных сухарей, минимум 100 граммов лука – вот и килограмм. Такие простые цифры в уме сложить несложно, и не надо сырой фарш на соль пробовать. Я лично никогда не могла себя заставить это делать и для собственного удобства всегда старалась рассчитать нужное количество соли сразу. Оказалось, это просто.

• Затем просто рукой перемешай фарш прямо в миске. Несколько раз (5-6-8) подними фарш и брось обратно в миску с силой. Сильно не размахивайся, примерно до края миски не поднимай и отпускай с усилием, хлопни фаршем по дну миски. Я для того и пишу «глубокая миска», чтобы все эти манипуляции прямо внутри миски можно было проделать. А то вместо «ужина по-быстрому» весь вечер кухню отмывать придется.

• Раздели фарш на 8 или 10 частей.

• Поставь сухую сковороду на самый сильный огонь, влей 4 столовые ложки масла и грей ровно две минуты. Затем переключи огонь на «ниже среднего» и начинай формировать котлеты.

• Мокрыми руками (можно налить воды в миску из-под фарша и окунать туда руки через раз, можно смачивать их проточной водой под краном) сначала скатывай шарик из фарша, затем его слегка сжимай ладонями. Чтобы получались плоские круглые биточки.

И сразу же выкладывай их на сковороду. Сначала по краям сковороды, и последние – уже в центр. Там всегда «жарче», поэтому в центр всегда выкладываем последнюю котлету или пирожок, а вот переворачиваем «центральную» первой.

• Теперь внимание – не перестарайся, не перестрахуйся. Жарь ровно 5 минут с одной стороны. Затем 5 минут с другой стороны. Накрой сковороду крышкой, сними с плиты и отставь в сторону «доходить».

• Если у тебя все котлеты на одну сковороду не поместились, делай так: снимай котлеты через 5 минут после того, как ты их со второй стороны поджарила, аккуратно, лопаткой, на отдельную тарелку.

Затем обязательно бумажным полотенцем оботри все масло, оставшееся на сковороде и вливай новое. Делать это строго обязательно. Иначе ты сэкономишь несчастные две ложки масла, но котлеты получатся страшными, в горелых хлопьях от предыдущей партии.

Вторую партию жарь тоже 5 минут с одной стороны и переверни. Жарь ещё минуты 4, затем ссыпь в сковороду первую партию котлет. Накрой всё крышкой, дожарь оставшуюся по таймингу 1 минуту и снимай с огня.