Оксана Путан - Кулинарная книга моей бабушки. Невысокая кухня и всякое нытьё [litres]

• Нарежь мясо соломкой. Если это более взрослое мясо, говядина, то разрежь кусок на несколько частей и, накрыв пленкой, быстро, буквально несколькими ударами молотка, преврати мясо в отбивные, которые тут же нарежь соломкой – то есть полосками. Отбитое мясо гораздо быстрее прожарится. Молодую же телятину отбивать не стоит, только порежь соломкой поперек волокон. Много-много коротких волокон по всей длине каждой полосочки мяса должно получиться у тебя в результате.

По внешнему виду куска мяса в магазине или на рынке всё равно невозможно угадать, будет ли оно мягким или окажется всё равно жестким в итоге. Поэтому для небольшого количества бефстроганова всегда отбивай мясо. Так ты сделаешь его гарантированно мягким – никаких сюрпризов, и время приготовления заметно ускорится.

• Очисти лук и порежь его тонкими перьями. Выложи лук на прогретую сковороду с растительным маслом и, периодически помешивая, пассеруй его 7–10 минут. Лук должен быть готовым в тот момент, когда ты к нему добавляешь мясо. То есть притушенный в масле до момента растворения той самой луковой пленки, о которой я тебе в главе про рыбу подробно все рассказала. Тогда лук гармонично впишется в блюдо и не будет выделяться структурой и ароматом и стоять “особняком”, а, наоборот, добавит соусу вкуса и густоты.

• Итак, дождись нужной тебе готовности лука и выложи к нему нарезанное соломкой (или полосками длиной 4–5 сантиметров и толщиной не больше 1 сантиметра) мясо. И сразу же хорошо перемешай лопаткой.

Кстати, готовить бефстроганов можно также и с грибами.

И половина мира уверена, что тушенное с грибами мясо – это и есть русский бефстроганов. Но на самом деле это не так. Бефстроганов – это нарезанное соломкой и быстро приготовленное в белом соусе мясо.

Да, грибы способны добавить вкус в соус и сделать структуру самого блюда интереснее. Поэтому если хочешь, можешь заранее порезать кусочками 250 граммов любых свежих грибов на каждые 500 граммов мяса в твоем Beef stroganoff.

• Как поступать с грибами, ты уже знаешь. Сначала туши их до того момента, пока вся влага не испарится. А затем быстро обжарь с парой ложек растительного масла до характерных жареных-румяных корочек и отставь в сторону.

• Периодически помешивая мясо с луком на сковороде, жарь его до того момента, когда оно полностью поменяет цвет – пройдет тепловую обработку. На сковороде не должно быть жидкости, только масло и кусочки мяса с луком, в этом масле жарящиеся.

А вот степень прожарки каждого кусочка мяса ты можешь регулировать. С одной стороны, увеличивая и уменьшая температуру нагрева сковороды, а с другой – помешиванием, как способом аккуратно перевернуть кусочки мяса на другую сторону при жарке.

• В тот момент, как мясо полностью поменяет цвет, – добавь к нему соль, перец и специи по желанию. Но если ты готовишь бефстроганов с грибами, то ограничься одним только молотым перцем. Старайся не перебивать сам по себе прекрасный вкус грибов в густом сливочном соусе неуместными специями.

Соли добавляй 1 чайную ложку с верхом. Расчет здесь такой: 0,5 килограмма мяса плюс 0,5 литра сливок равны условному килограмму или литру, а значит, одной чайной ложки соли будет в самый раз (плюс горка с учетом лука и грибов). Грибов после жарки должно получиться столько же, сколько и лука в блюде по объему. Это и есть идеальные пропорции.

Я очень люблю раскладывать по полочкам простые рецепты. Доводить их до понятных и запоминаемых пропорций. Надеюсь, что и у тебя после этой книги с пониманием пропорций никогда проблем не возникнет. Но специальную «кухонную таблицу умножения» я тебе все-таки напишу в конце книги. Оторви листочек и приколи где-нибудь на кухне. Пусть под рукой будет.

• Если ты готовишь бефстроганов с грибами, то вместе с солью добавь к мясу с луком уже обжаренные грибы. Хорошо размешай и прогрей их вместе минуту-другую.

• А затем вливай сливки и, аккуратно размешивая содержимое сковородки, доведи сливки до кипения и сразу же убавь огонь до ниже среднего – для слабого кипения. Продолжая немного шевелить бефстроганов на плите, лопаткой контролируй процесс и лови момент, когда сливки начнут густеть. Дождись момента нужной тебе густоты соуса и сразу же снимай бефстроганов с огня. Я уже писала, что на скорость загустения сливок при нагреве влияет, в первую очередь, жирность сливок, а во-вторых, свежесть сливок. Консервированные (пастеризованные) сливки густеют быстрее свежих, парадокс.

Но в любом случае опытным путем выбирай сливки, которые густеют быстро, и не давай мясу кипеть в соусе дольше пяти минут, ему это не на пользу.

Подавай в качестве гарнира к бефстроганову картофельное пюре. Это всем понятная еда и прекрасно сочетается со вкусом мяса и соуса. В следующей главе я научу тебя готовить безупречное картофельное пюре.

Или свари и подай к бефстроганову гречневой каши – аутентичная экзотика. Но, знаешь, детка, гречку мало где, кроме России, так почитают. И часто просто боятся пробовать, как нечто незнакомое. Но затем всегда едят с удовольствием. А уж с бефстрогановом это идеальное сочетание.

Гречневая каша как гарнир готовится очень просто: на 1 чашку гречневой крупы потребуется 2,5 чашки воды, 1 чайная ложка соли без горки и 50 граммов сливочного масла.

• Высыпь крупу в кастрюлю и залей холодной водой из-под крана, просто чтобы промыть. Обычным венчиком повзбивай гречку в воде, чтобы с крупы смылась пыль, и слей грязную воду. При необходимости – поменяй воду, промывая крупу. Затем всю воду аккуратно слей.

• Залей отмеренной водой, посоли и поставь вариться на среднем огне. Как только уровень крупы поднимется над водой, снимай с огня.

• Сразу же добавь сливочное масло, накрой крышкой, и забудь на 10–15 минут. Гречка за это время дойдет под крышкой до нужной кондиции.

Все, размешай кашу и подавай. Хоть с бефстрогановом, хоть с котлетами.

А котлеты я сейчас научу тебя готовить.

Во всем мире котлетами называют вырезанные из лопаточной части куски мяса на косточке. А у нас, в России, котлетами называют то, что во времена моей молодости называлось «рублеными изделиями».

Котлет в русской кухне великое множество, но самое основное и главное, что тебе о них следует знать, я расскажу понятным языком.

Начнем с классики – с мясных котлет. Которые дотошные иностранцы норовят обозначить как «бургеры».

Фарш – это рубленое, т. е. порезанное очень мелко, мясо. Порубить мясо можно, например, долго и нудно топориками на специальной колоде. Можно пропустить мясо через мясорубку, можно измельчить блендером. Но ты покупай готовый свежий фарш нужных пропорций у надежного продавца и не заморачивайся со сборкой – разборкой – мытьем мясорубки.