Оксана Путан - Кулинарная книга моей бабушки. Невысокая кухня и всякое нытьё [litres]

О, поверь, дорогая, нет в мире ничего вкуснее русской рыбы под маринадом. Всё дело в маринаде!

Ты уже понимаешь всё, что происходит с продуктами во время готовки. Умеешь ловить момент, когда продукт только-только приготовился, и не станешь его готовить дольше необходимого, уменьшая его вкус. Осталось лишь на паре рецептов быстро рассказать тебе всё, что следует знать про мясо и про овощи.

Это очень просто, смотри сама.

Большой кусок мяса целиком приготовить просто. Нужно просто внутрь, в самую середину его воткнуть специальный термометр. И просто жарить его на гриле или запекать в духовке до тех пор, пока температура внутри куска не достигнет определенной отметки. Очень сложно заглянуть внутрь целого куска мяса, чтобы узнать и увидеть, изменило ли оно цвет. И лучше не пытаться угадывать, с мясом лучше не рисковать. Поэтому купи термометр и определяй степень готовности по температуре в самой середине продукта.

И она должна быть от 55 до 70 градусов для готовности «на грани», так называемое мясо с кровью, и от 70 до 100 градусов для полной прожарки.

Если это мясо на кости или с косточкой, то тогда полной прожарки не избежать. И жаря такое мясо, в первую очередь смотри, чтобы косточка полностью успела приготовиться, то есть была прогрета до 100 градусов хотя бы раз.

Отбивные и небольшие куски мяса жарить ещё проще. Тонкое отбитое мясо жарится на счет. Сейчас научу!

Отбивать – это значит специальным молотком «побить» кусок мяса так, чтобы размягчить волокна механическим образом.

Если ты посмотришь на кусок мяса внимательно, то увидишь, что он состоит из похожих на нити волокон, которые обычно лежат в определенном направлении. Они бывают и тоньше, и толще сами по себе, это зависит от возраста животного и части туши, из которой этот кусок был взят.

Мясо отбивают специальным молотком с толстыми или мелкими зубчиками, для того чтобы эти тугие ниточки-волокна немного порвать и растрепать. При нагреве эти волокна всегда сокращаются и становятся жестче (короче и толще). Отбивание помогает часть волокон порвать на кусочки помельче и растрепать края обрывов. Тогда при нагревании и сокращении волокон кусок мяса не так сильно будет деформироваться и будет гораздо мягче после приготовления.

• Отбивай мясо через пищевую пленку. Кусочек мяса, нарезанный поперек волокон (это значит, что на поверхности твоего куска мяса должен быть только срез волокон, а не целые волокна в длину), выложи на доску.

Под доску постели кухонное полотенце, она тогда не будет греметь об стол, пугая всех вокруг. Накрой кусочек мяса пищевой пленкой и отбей мясо молотком, ударяя прямо по пленке. Это удобно – никаких брызг, и мясо не прилипает к молотку.

Если волокна крупные, то сначала равномерными ударами крупных зубчиков молотка пройдись по всей поверхности куска мяса. Затем сделай тоже самое стороной молотка с зубчиками помельче. В этот раз держи молоток немного наискосок, от центра к краям. Таким образом ты не просто будешь бить сверху вниз по куску мяса, а будешь ещё и расширять площадь отбивной с каждым ударом молотка.

• Готовые отбивные сразу посоли.

• Поставь сковороду на огонь выше среднего. Прогрей 1–2 минуты.

• Затем смажь сковороду маслом (кистью или салфеткой).

• Выложи отбивную на сковороду. И сразу же начинай отсчет: раз, два, три, четыре и так далее. Ровно до того момента, как мясо снизу изменит свой цвет до середины.

• Затем переверни отбивную. Прижми её лопаткой. И начни отсчитывать обратно, с той цифры, на которой перевернула отбивную. Девять, восемь, семь… три, два, один. Готово!

• Снимай отбивные сразу же!

И-и-иии… все. Наслаждайся мягким сочным вкусом.

Перед жаркой каждой следующей отбивной не забывай смазывать маслом сковороду. Именно слегка смазывать, а не наливать масла от души.

Если вдруг отбивная начнет сворачиваться на сковороде, это случается, если тебе достался кусок мяса, нарезанный не ровно поперек волокон, а в длину или даже наискосок – прижми её широкой лопаткой и придерживай все то время, пока жаришь.

Неотбитые куски мяса можно сначала обжарить на сильном огне. С маслом или без – зависит от жирности мяса. Обжаривать не до готовности, а просто быстро запечатать мясо корочкой со всех сторон. А потом довести до готовности в духовке (примерно 10 минут при 200 градусах).

Главное правило для мяса, как и для рыбы, как и для всех хорошего качества свежих продуктов: не пережарить и не переварить.

В юности моей советской особого выбора продуктов не было. Какое мясо нам выдавали – из того и готовили. И тогда уж, конечно, никаких сливок не было, загущали соус мукой и томили долго-долго, больше часа на слабом огне, чтобы мясо гарантированно стало мягким. Тебе этого делать не нужно. И я искренне надеюсь, что никогда в твоей жизни не потребуется готовить из несвежих, долго хранившихся и перемороженных продуктов непонятного происхождения. Я эту книжку пишу в будущее, а оно у тебя непременно будет лучше, чем у нас. Поэтому я не буду рассказывать тебе о том, как долгим томлением на слабом огне сделать мясо мягким, разваренным. Ты это поняла сама, ещё когда бульон училась варить.

Лучше я тебе расскажу, как быстро и легко приготовить настоящий русский бефстроганов. Идеальный бефстроганов.

На 4 полноценные взрослые порции бефстроганова тебе потребуется одна-две хорошие репчатые луковицы (100–150 граммов примерно), 500 граммов хорошей сочной говядины, 500 миллилитров 20–30 %-ных сливок. Жирнее не нужно, а меньшей жирности только в кофе хороши. Сливки жирностью менее 15 % густеют очень медленно и успевают свернуться-перевариться ещё до того, как начнут густеть.

Пропорции на «беф» или «строганов» (варианты сокращений) очень простые – на 0,5 килограмма мяса 0,5 литра сливок. И никогда не ошибешься ни с густотой ни с количеством соуса в блюде. 3–4 столовые ложки растительного масла, соль, молотый черный перец и – сковорода диаметром 25 сантиметров, тогда площади испарения будет достаточно, и мясо будет действительно жариться, а не тушиться.

Иногда слишком низкая температура или большое количество продукта на сковороде не позволяют продуктам жариться – дно сковороды закрыто плотно, и процесс испарения влаги происходит медленно. Получается, что мясо тушится. А это совершенно другой процесс, и соответственно и внешний вид, и вкус меняются тоже. Так что всегда и для котлет и для бефстроганова сначала прогревай сковороду на сильном огне ровно минуту, затем вливай масло, грей масло ещё минуту и только потом выкладывай на сковороду овощи или мясо. Не вплотную и не под завязку. Так будет быстрее, толковей и вкуснее. Я проверяла!