Оксана Путан - Кулинарная книга моей бабушки. Невысокая кухня и всякое нытьё [litres]

Что, по-твоему, самое главное в приготовлении котлет?

Состав фарша, верно. Но ещё важно хорошо отбить фарш. Знаю, ты сейчас читаешь это, широко раскрыв глаза. Потому что про «отбить мясо» слышали все. А вот про отбивание фарша мало кто слышал.

Для чего это делать? А для чего отбивают мясо? Чтобы разрушить волокна, таким образом смягчив их, и чтобы придать нужную форму. Вот и фарш отбивают именно поэтому. Смягчить сам фарш и укрепить форму. Чтобы твои котлеты не покорежило при жарке, когда волокна от нагрева начнут сокращаться.

Если представить мясную структуру как нити (да, у меня богатое воображение, помогает!), то фарш свежесмолотый – это кусочки мелко порезанных нитей, и даже эти кусочки стоит немного механически потрепать, чтобы они стали мягче и лучше сцеплялись между собой.

При отбивании фарша важна не высота замаха, а сила удара. Помни об этом, и ты сможешь легко и быстро отбить небольшое количество фарша прямо внутри миски. 8-10 ударов котлетной массой о дно миски – и вот уже совсем другая структура фарша. Он послушен, и ты сможешь лепить из него идеальные котлеты (и не только), которые никогда не развалятся, а если и изменят при жарке форму – то незначительно.

В хорошо отбитый фарш яйца «для склейки» класть не нужно. В яйце там нет необходимости. Я кладу яйцо в домашние, жаренные без панировки котлеты и фрикадельки для супа исключительно по традиции.

И фарш из рыбы или курицы отбивать не нужно. У них совершенно другая структура волокон. Более мягкая сама по себе и в дополнительной обработке не нуждается. Зато фарш прекрасно склеивается одним куриным яйцом.

Можно котлеты обвалять в панировочных сухарях и с двух сторон обжарить их на сковороде или в духовке, хорошо смазав противень растительным маслом. Вначале минут 15 запекать с одной стороны, потом перевернуть и оставить в духовке ещё минут на 5–10. Они очень быстро готовятся при 200 градусах, корочка получается то, что надо. А если дольше держать – они все скукожатся и усохнут.

Панируй котлеты широким ножом. На разделочную доску насыпь горсть панировочных сухарей и немного разровняй горстку ножом. Выкладывай котлету на слой сухарей, переворачивай ее ножом (получается, что сухари уже и сверху, и снизу), а потом, держа нож плашмя, легким постукиванием ровняй верх котлеты. А низ от постукивания сам выравнивается. Можно и бока так же чуть подровнять ножом. В этот момент ты своей котлете можешь придать любую форму, хоть биточка, хоть овальной котлеты “как из учебника”, хоть тончайшего размером с блин шницеля.

Хлеб или сухари в качестве наполнителя хороши только в мясных котлетах. Для рыбных и куриных котлет достаточно и одного лука. Лучший фарш для куриных котлет получается, если в равных пропорциях смешать сухое мясо с грудки и жирное, снятое с окорочков.

Из такого куриного фарша ты можешь приготовить русские пожарские котлеты.

По-пожарски – это на самом деле способ приготовления котлеты из куриного (или рыбного) фарша с начинкой из сливочного масла. Внутри горячей котлеты масло должно таять и выливаться соусом на тарелку. Это невероятно вкусная русская котлета. Обязательно научись её делать.

Но сначала потренируйся на обычных жареных котлетах и научись составлять фарш. Затем научись ровно панировать котлету в сухарях, придавая ей ровную овальную форму, и затем попробуй запечь эти запанированные котлеты в духовке с двух сторон ровной корочкой. И после такого ускоренного курса обучения великому котлетному мастерству – приступай к сотворению безупречных пожарских котлет.

На 4 хорошего размера пожарские котлеты тебе понадобится 500 граммов куриного фарша, 1 средняя луковица, 1 яйцо, 0,5 чайной ложки соли и кусочек сливочного масла граммов в 80. То есть примерно по 20 граммов начинки в каждую котлету.

• Сначала подготовь начинку – масло. Раздели масло на 4 одинаковых продолговатых кусочка. Если есть желание, то ты вполне можешь использовать уже ароматное сливочное масло с различными наполнителями или сама приготовить его, вмешав в мягкое сливочное масло лимонный сок, зелень или специи. Только заранее заморозь это масло длинным бруском, который ты потом сможешь порезать на 4 части, или сразу сформируй овальные, как котлета, масляные наполнители и заморозь их в таком виде. Ну или просто отрежь 4 одинакового размера брусочка от куска сливочного масла. И лучше до самого момента формирования котлеты держать подготовленное масло в морозилке.

• Затем приготовь котлетную массу. Для этого выложи в миску полкило куриного фарша. Ты можешь его приготовить сама, можешь использовать готовый, главное – он должен быть не жидким. Добавь к фаршу одну измельченую в кашицу луковицу. Вбей одно яйцо, посоли неполной чайной ложкой соли и хорошо размешай.

• Раздели котлетную массу мокрыми руками на 4 части.

• Бери часть фарша на ладонь. Придавай ему форму лепешки. Выкладывай на середину фарша брусок сливочного масла. И заворачивай фарш, соединяя края немного внахлест. Так, чтобы масло оказывалось в центре котлеты.

• Сразу же аккуратно, но быстро панируй котлеты в сухарях.

Если ты сделала всё достаточно быстро, то масло внутри котлеты не должно успеть не только растаять, но даже и размягчиться.

Но если ты сомневаешься, то можно дополнительно поставить в морозилку уже сформированные и запанированные котлеты ещё на 20 минут, перед тем как начнешь их жарить.

• Теперь выкладывай котлеты на сковороду с хорошо нагретым рафинированным маслом. Много масла, так чтобы котлета буквально тонула во фритюре, тебе использовать не обязательно.

Влей масло в сковороду слоем не больше сантиметра. И просто аккуратно и быстро обжарь котлеты до корочки с двух сторон. При этом внутри они должны оставаться сырыми, а при хорошей сноровке, даже масло внутри котлеты не успеет растопиться.

• Обжаренные котлеты вынимай из сковороды шумовкой и сразу же перекладывай в небольшую форму или противень. И тут же ставь котлеты в предварительно нагретую до 200 градусов духовку на 8–10 минут.

Важно! Котлеты в духовке очень быстро дойдут до готовности, и покроются пеной поверх сухарей. Лови момент появления такой пены и не давай котлетам готовиться дольше пяти минут после её появления. Так как эта пена – влага, выходящая из фарша, и дальше можно запросто пересушить курицу.

• Готовые котлеты доставай из духовки и подавай с малосольным огурчиком и картофельным пюре. Вкуснее не бывает!

Точно таким же образом ты можешь приготовить и сформировать котлеты из семги или даже филе любой морской рыбы. Но обжаривать их на сковороде не стоит. Лучше хорошо смажь маслом обычный противень и, выровняв ножом стороны овальной котлеты так, чтобы почти вся площадь её была ровной и ровно же соприкасалась с противнем, запеки котлеты в нагретой до 200 градусов духовке. Сначала 8–10 минут с одной стороны, затем переверни их аккуратно широкой лопаткой на другую сторону и верни в духовку ещё на 5–7 минут. Рыбные котлеты готовятся ещё быстрее куриных.