Оксана Путан - Кулинарная книга моей бабушки. Невысокая кухня и всякое нытьё [litres]

И это действительно вкусно, и это очень русская фишка – мы не только любим котлеты жарить из всего, что подвернется под руку, мы ещё эти котлеты любим всевозможными начинками фаршировать. От сливочного масла до сыра и рубленых яиц. Мы, русские, те ещё затейники.

Ох, да, чуть самое главное про мясо тебе не забыла рассказать! Последний секрет. Всегда дай готовому мясу постоять немного, прежде чем подавать на стол. Те же волокна, которые сильно сокращаются в момент максимального нагрева, постепенно с понижением температуры от естестественного остывания смягчаются и расслабляются. Поэтому, если ты будешь слушаться бабушку и не станешь пережаривать продукты, да ещё выдержишь блюдо минут 10–15 перед подачей, то мясо, приготовленное тобой, всегда будет мягким. Обещаю!

Собственно, из всех премудростей приготовления овощей различными способами тебе стоит сосредоточиться лишь на картофельном пюре и овощном рагу. Чтобы понять, как это работает со всеми другими, очень разными по структуре и по необходимому времени для готовности, овощами, тебе понадобится только практика.

Картофельное пюре – идеальный гарнир и для мяса, и для рыбы. Если готовишь по-русски что-либо, то всегда подавай пюре и не ломай голову.

Идеальное пюре из картофеля готовить очень легко, сейчас научу.

Сортов картофеля великое множество, но всё, что тебе стоит действительно об этом знать – это количество крахмала в определенном сорте, в том самом, из которого ты готовишь. Узнать это очень просто. Разрежь картофелину и подожди минут 10–15. То, с какой скоростью потемнеет срез картофеля, говорит о количестве крахмала в данном конкретном сорте. Чем быстрее темнеет срез, тем, соответственно, больше крахмала в картофеле.

Картофель с большим количеством крахмала считается рассыпчатым, то есть при варке он готовится очень быстро и затем начинает рассыпаться на кусочки под давлением или сам по себе от длительного кипения. И такой картофель больше подходит для приготовления пюре.

Картофель, в котором содержание крахмала ниже, лучше подходит для жарки на сковороде, во фритюре или запекания целыми кусочками.

Цвет кожуры картофеля зависит исключительно от сорта, и ничего не скажет тебе о количестве крахмала в сорте. Это как с цветом куриных яиц, на вкус не влияет.

Впрочем, шикарное картофельное пюре можно сварить из любого картофеля. Разве что тот, в котором меньше крахмала, придется чуть подольше поварить.

• Очисти картофель, хорошо промой.

• Крупные картофелины разрежь пополам или кусочками поменьше (так, чтобы все картофелины или кусочки были примерно одинакового размера, тогда они приготовятся одновременно).

• Выложи картофель в кастрюлю и залей обычной холодной водой, так, чтобы она полностью покрывала картофель, или даже лучше, чтобы покрывала его сантиметра на два. Только не до самого края кастрюли, иначе закипевшая вода начнет пениться через край. А вода с крахмалом пенится при закипании всегда – простая химическая реакция. Потом, уже при слабом кипении, эту лишнюю пену можно аккуратно снять ложкой побольше.

• Соли воду с картофелем сразу, как я учила, как только поставишь кастрюлю на плиту. Солить картофель для пюре следует из расчета 1 полная чайная ложка соли на каждый килограмм картофеля. И обязательно добавь 1 чайную ложку соли сверху – на общее количество. Картофель должен быть чуть-чуть пересолен. Так как соленый картофельный отвар ты в конечном итоге сольешь, а молоко, которым ты пюре будешь заправлять, само по себе несоленое.

• Доведи картофель в кастрюле до кипения, затем убавь огонь и вари его 15–20 минут до готовности.

Готовность вареного картофеля проверить просто. Надо просто приподнять одну картофелину из кастрюли ложкой и попытаться разрезать её пополам тупой стороной ножа прямо по центру кусочка. И если картофель хорошо и легко распадается на две части, значит, он готов и внутри проварился полностью. И если тебе нужны ровные кусочки отварного картофеля, то ты можешь прямо сейчас слить отвар, а сам картофель заправить растительным или сливочным маслом, добавить мелко нарезанной зелени или даже сметаны и размешать. Получишь очень простой и очень русский гарнир из отварного картофеля.

Но если тебе нужно нежное пюре, то придется картофель поварить ещё 10–15 минут после того момента, как готовность его была подтверждена. Нужно довести его до состояния переваренности и тогда сливать отвар.

• Отдельно в небольшом ковшике доведи до кипения (лови момент, буквально стой над ковшиком, пока молоко греется, а где-то рядом варится картофель) молоко с кусочком сливочного масла. Расчет молока и масла для картофельного пюре очень прост, как, собственно, и всё, о чем я тут написала. На каждые 500 граммов картофеля возьми по 200 мл молока и по 50 граммов сливочного масла. Отставь ковшик со вскипевшим молоком и растаявшим маслом в сторону. Оно не успеет сильно остыть до того момента, когда картофель будет готов для пюре.

• Итак, ты чуть переварила картофель, сливай горячий отвар через щель в крышке, придерживая и крышку, и ручки кастрюли кухонным полотенцем. Не перекладывай картофель в миксер или комбайн. Вообще не доставай его из горячей кастрюли. Если картофель быстро охладить, то он может потемнеть и стать клейким на вкус. А тебе этого не нужно. Поэтому оставь картофель в той же самой горячей кастрюле, в которой он кипел.

• И быстро, «по горячему» начни его разминать толкушкой – специальным ручным приспособлением для разминания пюре. Одной рукой попеременно разминай картофель и подливай теплое молоко с маслом (в три захода), другой – периодически поворачивай кастрюлю по кругу. Толки пюре до тех пор, пока масса не станет равномерной, без комочков.

Можешь в конце, после того как крупных кусочков не осталось и молоко вмешалось всё, заменить картофелемялку на венчик для взбивания (ручной или электрический). Но взбивай венчиком недолго, буквально за полминуты пройдись «взбивалкой» по всей картофельной массе, и хватит.

Вот и всё. Безупречное на вид и на вкус, без единого комочка, картофельное пюре из свежих и простых продуктов готовится очень легко!

Я научила тебя жарить тонкие и нежные отбивные «на счет», сейчас научу готовить прекрасные овощные рагу в духовке, по таймеру, и удовлетворенно выдохну, уверенная, что рассказала всё, что тебе следует знать. Поехали!

Для приготовления рагу в духовке бери разные свежие овощи, что есть под рукой, например пару репчатых луковиц, небольшой (граммов на 600) вилок белокочанной капусты, пару морковок, пару разноцветных стручков сладкого перца, головку чеснока, чайную ложку соли и 4 ложки растительного масла.