Оксана Путан - Кулинарная книга моей бабушки. Невысокая кухня и всякое нытьё [litres]

Маринадом в этом рецепте называется смесь пассерованных овощей с томатом, доведенная до кисло-сладкого вкуса. Это такой густой овощной соус для любой рыбы. И для кусочков чистого филе, и для небольших кусочков с кожей и костями.

• Подготовь сначала рыбу. Если это свежая рыба, то просто порежь её кусочками поменьше. Если в среднем одна порция рыбы весит примерно 200 граммов, то мысленно затем ножом раздели её на условных 4–6 кусочков. Смотри на общий вес рыбы и ориентируйся с помощью банального деления в уме.

• Если это рыба из морозилки, то сначала её следует разморозить. Лучше всего, если время позволяет, размораживать её естественным образом. То есть дать рыбе оттаять за то время, которое ей для этого потребуется и не ускорять его искусственным образом. Можешь с вечера переложить пакет с рыбой из морозилки в овощной отдел холодильника. А на следующий день достать уже оттаявшую рыбу из холодильника в нужное тебе время и готовить. Удали лишнюю, приобретенную во время замораживания влагу – жидкость образовавшуюся в пакете. Промой кусочки рыбы проточной водой и подсуши немного мякоть, промакнув бумажным полотенцем, только затем она готова к жарке или запеканию.

Если же времени на разморозку не хватает, то размораживай рыбу сразу при комнатной температуре. И только совсем в безвыходных по времени ситуациях используй функцию «разморозка» в микроволновке или способ, при котором рыбу опускают в теплую, но не горячую воду.

Итак, ты подготовила, разморозила и порезала нужными кусочками рыбу. Начинай готовить соус, он же маринад для рыбы по-русски. Овощей для соуса потребуется минимум столько же, сколько составляет вес самой рыбы. Но можно и нужно вдвое больше.

• Возьми репчатый лук, морковь по желанию, добавь паприку, порей, несколько зубчиков чеснока и обязательно свежие помидоры или томат-пасту, а можно и то, и другое вместе. Этот соус чем томатнее, тем вкуснее. Свежая зелень – укроп, петрушка, базилик-киндза на любителя, тут тоже не помешают.

• Порежь лук, морковь, паприку и другие овощи такой же соломкой, как на борщ. Терка для слабаков, да и что там резать-то? Две луковицы, пару морковок и один сладкий перец? На доске ножом даже интереснее.

В классическом «советском» рецепте из овощей только лук с морковью. Но ты себя не сдерживай: больше овощей, хороших и разных! А морковку без проблем можно из маринада вовсе уволить. Твой маринад, тебе и решать, каким он будет. Но вот лука не жалей!

• Сначала выложи в сотейник или глубокую сковороду лук, морковь и/или паприку. Добавь растительное масло. На 0,5 килограмма общего веса овощей, для жарки-пассеровки достаточно 4–6 столовых ложек любого растительного масла. На удвоенное количество овощей хватит 6–8 ложек. Сначала хорошо спассеруй овощи.

Морковь надо томить с маслом на среднем или чуть меньше среднего огне (в зависимости от толщины сковородки). Чем тоньше сковорода – тем меньше огонь. На сильном огне у тебя морковь и все остальные овощи обжариваются практически всухую, а не пассеруются.

Пассерованые овощи не должны иметь зажареных корок. Они томятся в небольшом количестве масла. И томить их нужно аккуратно. Овощи должны отдать цвет в масло. То есть окрасить масло. С луком это не очень заметно, но морковь, перец салатный, свекла – масло окрашивают.

Частая ошибка – либо быстро пережаренные овощи, либо, наоборот, недожаренные. Иногда тебе кажется, что та же морковь готова, но на самом деле стоит подождать ещё пару минут, внимательно следить и помешивать – и – бац! – масло окрашивается, лук становится достаточно мягким, чтобы смешаться с другими продуктами.

Знаешь, я, наверно, тысячу людей повстречала, которые с детства не любят лук в еде. И все потому, что им доводилось есть еду с полусырым луком. А недоготовленный лук сильно выделяется из всей массы овощей, заметен очень. Ты готовь его сразу правильно и до нужного момента. И тогда он органично смешается с другими овощами и по вкусу, и по степени «хрусткости».

Внутри каждого лукового кольца есть пленка. Ты заметила это уже на стадии очистки и нарезки. Так вот эта пленка при нагреве постепенно растворяется. И лук необходимо томить именно до этого момента. Он тогда становится мягким и прозрачным, и острота, та самая, которая выжимает слезы из глаз при очистке, испаряется тоже.

• В самом конце жарки, когда овощи уже будут готовы, отодвинь их к бортам, а на центр сковороды выложи порезанные зубчики чеснока. Прогрей чеснок в масле отдельно, буквально минуту-две, а затем размешай с остальными овощами на сковороде.

• Добавь к овощам сахар и соль. На 0,5 килограмма овощей достаточно будет 1 чайной ложки соли без верха, на 1 килограмм овощей – 1,5 чайные ложки соли, дальше и больше – простая арифметика. Так ты никогда не пересолишь.

Чувствительность к соли у людей разная. А по моим меркам получится как раз золотая середина. Которую при необходимости можно досолить и в тарелке. А вот сахар отмеряй столовой ложкой. Из расчета одна столовая ложка на каждые 0,5 килограмма овощей.

• Снова размешай овощи (на среднем огне) с солью и сахаром и добавляй мелко порезанные свежие помидоры.

Нарезать ли помидоры прямо со шкурой или очистить предварительно, определяй по толщине шкуры. Толщина шкуры у помидоров зависит от сорта. Но, как правило, чем крупнее помидор, тем толще у него шкура. Именно поэтому ошкуривать помидоры черри – занятие совершенно дурацкое. Ты же, мой мудрый маленький хомячок, наверняка не любишь ненужных и дурацких занятий. Надеюсь, что это передается генетически.

Ты уже умеешь готовить красиво и легко. Ведь всегда легко, когда нет ничего лишнего.

• Итак, добавляй к овощам кусочки помидоров, прогрей их хорошо с остальными овощами и потуши все овощи вместе минуты 3–4. А затем добавь по паре столовых ложек густой ароматной томатной пасты на каждые 0,5 килограмма овощей. Если готовишь без резаных свежих томатов, то увеличь количество пасты ещё на одну столовую ложку в общем количестве овощей.

• Прогрей пасту с овощами, помешивая минуту на сковороде. Чтобы она стала одной температуры с пассеровкой. И затем влей воду. Холодную или горячую – не имеет значения. Теплая томатная паста одинаково легко растворяется и в холодной, и в горячей воде. Никаких комочков.

Отмерять воду для нужной густоты соуса тоже легко и без «на глаз». Один стакан воды (200 мл) на каждые 0,5 килограмма овощей, а дальше смотри сама. Добавлять – не отчерпывать!

• Аккуратно размешай в воде овощи и томат. Должен получиться достаточно густой, похожий на суп, соус. Доведи его до кипения. В момент закипания соуса добавь в него кислоты. Это может быть как свежевыдавленный лимонный сок (примерно из половины лимона на 0,5 килограмма овощей), так и любой, примерно 9 %-ный уксус (из расчета 1 столовая ложка на те же условных 0,5 килограмма овощей). Затем сразу сними получившийся маринад с огня.