Оксана Путан - Кулинарная книга моей бабушки. Невысокая кухня и всякое нытьё [litres]

Ты сейчас понимаешь, как время готовки влияет на конечный вкус продукта, и научилась ловить момент, когда продукт наиболее вкусный.

Можно переходить к рыбе.

Вопрос, какого цвета яйца лучше, мучает многих хозяек, а зря. Цвет яйца роли никакой не играет и на вкусовых качествах не сказывается. Все дело в породе снесшей его курицы.

Рыбы в своей жизни твоя бабуля переготовила много – и разной. Сейчас и тебя научу в два счета. Самое ужасное в рыбе – это чешуя, так что сразу забудь про костлявую речную рыбу. Полюби лососевые и тресковые породы. Их чистить не нужно. Аллилуйя!

У тресковых, камбаловых чешуи не бывает, только плавники ножницами отрежь да удали черную пленку из брюшка. А у лососевых пород чешуя при нагреве желируется, и превращается в съедобную пленку. Так что чистить лосось от чешуи – занятие совершенно лишнее.

Другую рыбу покупай либо на рынке, чищеную, либо филе в магазине. Не парься, в общем.

Готовить рыбу можно всевозможными способами. Но самое главное в приготовлении любой рыбы – это не пережарить, не переварить, не пересушить. С рыбой происходит всё точно то же, что и с творогом ранее, и то, о чем я рассказала главой выше.

Есть момент «на грани», когда самый вкус продукта проявляется. Это и яйцо «в мешочек», и стейк с кровью, например. Вот со свежей, не видавшей заморозки, рыбой поступай именно так – лови момент. Я повторяю это раз за разом, чтобы ты лучше усвоила урок. Пытаюсь все 28 лет своей поварской практики впихнуть концентрированно в триста маленьких страничек, и получается всего четыре слова: «чувствуй продукт, лови момент».

Бабушка твоя выросла на Чехове. Про «краткость – сестра таланта» вдолбили со школьной скамьи. Мой вариант: «Краткость – сестр. тэ.». Но я же обещала тебе волшебную тыкву? Так вот это она есть.

Всегда начинай танцевать от продукта. Сначала выбирай, что ты будешь сегодня готовить, а уже потом придумывай как. С этой «тыквой» ты сумеешь приготовить вкусно что угодно! Вдруг тебе когда-нибудь захочется готовить кому-нибудь. Вкусный ужин – это ещё и способ сказать людям, что ты их любишь. Ты теперь умеешь всё то же, что и я.

Так вот, дорогая, если вдруг в твои руки попал кусок свежей – это значит не подвергавшейся обработке (соление, копчение и т. д.) и заморозке (температура ниже ноля) рыбы – то запекай её целиком в духовке или на гриле. Свежая рыба прекрасна сама по себе, и не надо воровать у неё этот вкус ненужными добавками. Лучше подчеркни его какими-нибудь свежими специями, перцем, солью. Морскую рыбу очень легко пересолить. Она родилась и выросла в соленой воде, а значит, соль содержит по определению. Поэтому лучше недосолить при жарке, и досаливать уже порционно. Отсутствие соли при готовке свежей морской рыбы легко компенсируется в готовом блюде и на вкус сильно не влияет.

Лимонным соком или вкусным уксусом рыбу лучше поливать после того, как ты сняла её с огня или достала из духовки.

Если это кусок филе в духовке, то можешь смазать его растительным маслом перед запеканием, сверху по мякоти кисточкой, для дополнительного цвета и корочки у готовой рыбы.

Всё, что тебе нужно знать о растительном масле, – оно бывает двух видов. Нерафинированное и рафинированное.

Нерафинированное масло – это масло, как правило, холодного отжима, и оно имеет очень яркий, насыщенный вкус того продукта, из которого его приготовили, – оливки, подсолнечник, рапс и так далее. Оно не годится для фритюра, так как содержит много дополнительных продуктов и все эти продукты при нагреве начинают гореть и пениться. Поэтому для пряженых пирожков, картошки фри, хвороста и чипсов используй всегда рафинированное растительное масло. Оно специально очищено от всех примесей, нейтрально по вкусу, не пенится излишне и не нагружает продукт дополнительными вкусами.

Нерафинированное масло хорошо в холодном виде само по себе. Овощные салаты прекрасно им заправлять или просто кусочек свежего хлеба в него обмакнуть. Жарить на нем, впрочем, тоже можно. Но именно жарить – добавлять небольшое количество в сковороду к продуктам. Если же рецепт предполагает полное погружение продукта в масло – то используй только рафинированное масло. Которое хоть и производится также из разных продуктов, но после центрифуги и фильтрации становится почти одинакового вкуса, цвета и запаха, нейтральное.

Вкус же нерафинированного масла зависит и от продукта, из которого его изготовили, от региона, где выращен продукт, и от способа отжима. Какое масло выбрать – дело вкуса и предпочтений. Пробуй, сравнивай и разберешься быстро.

Но возвращаясь к рыбе – если это кусок филе, на коже или без, то в духовке лови момент, когда при запекании-жарении мякоть рыбы поменяет цвет. С сырого на готовый. Это очень заметно и на белой, и на красной рыбе. При нагревании мякоть рыбы как бы обесцвечивается.

Если это филе рыбы, то тебе следует дождаться момента, когда оно только-только поменяло цвет. Либо снять с огня чуть раньше и оставить «на грани», как «яйцо в мешочек», – на твой выбор. Филе тунца особенно хорошо «на грани». Но вот если готовишь рыбу целиком, тушкой, то её обязательно нужно очень хорошо прогревать до самого хребта – центральной кости.

Свежая жареная рыба должна легко отделяться от костей. А если ты её не дожаришь, то этого не случится. Поэтому опять лови момент. Если у тебя целая рыбина на гриле или большие куски рыбы, не разделанной на филе, – с кожей и костями, то наблюдай внимательно за косточкой на срезе. Как только мякоть около неё поменяла цвет – рыба в принципе готова. Но чтобы наверняка быть уверенным, что в центре она точно прожарилась, добавь ещё 5–10 минут тепловой обработки, не более. Рыбе, действительно, больше не надо.

Бывает момент в готовке, когда весь продукт или все продукты должны быть доведены до последней точки кипения. Как яйцо вкрутую – чтобы получить полностью готовый продукт, или, например, все собранные составляющие супа в одной кастрюле должны быть доведены до кипения вместе в какой-то момент, этот процесс совместного закипания разной степени готовности продуктов собирает вместе блюдо в одной точке. Завершает процесс. После него варить дольше – только портить продукт, превращать его в яйцо, сваренное дольше, чем ему необходимо.

Ты же умничка и сейчас понимаешь, как все происходит.

Если же тебе просто хочется приготовить что-то вкусное из рыбы, то и замороженную рыбу можно превратить во вкуснейшее блюдо.

О, поверь, дорогая, нет в мире ничего вкуснее русской рыбы под маринадом. Это не просто рецепт, это тайное знание, которое любой кусочек замороженной трески или сухого Pink Salmon превратит в нечто потрясающее. Всё дело в маринаде!