Наталия Попович - Особенности национального копчения, вяления, соления, маринования. Сало, мясо, рыба, сыр

10 кг говядины; для посолочной смеси: 400 г соли, молотый черный и красный перец

Можно использовать небольшие куски мякоти без жира и пленок. Мясо вымыть, обсушить. Смешать соль и перец, натереть каждый кусок мяса и уложить в емкость для засолки, пересыпая слои остатками посолочной смеси. Выдержать емкость с мясом при комнатной температуре 6 ч, затем перенести в холодное место на 2 ч. Мясо насухо обтереть салфеткой, удаляя остатки соли и перца, подвесить для просушки на 3–4 ч в прохладном помещении с хорошей вентиляцией. Коптить при температуре 20–24 °С в течение 15–20 дней.

1 кг мякоти свинины, 50 г соли, 5 г сахара, 0,5 г аскорбиновой кислоты, 6–8 г чеснока

Выбрать куски мяса весом 300–350 г, вымыть и обсушить. Приготовить из соли, сахара, аскорбиновой кислоты, пропущенного через пресс чеснока посолочную смесь, натереть каждый кусок мяса, уложить в емкость для засолки, накрыть и оставить в прохладном месте на 20 дней. Затем вымочить в воде в течение 7–8 ч, обсушить. Коптить при температуре 25–28 °С в 9–10 приемов. Между копчением хранить мясо в холодильнике.

5 кг мяса; для посолочной смеси: 70 г соли, 7 г сахара, 2 г аскорбиновой кислоты, 10 г измельченных можжевеловых ягод

Для ветчины лучше брать кострец – нижнюю часть бедра. Мясо вымыть и обсушить, нарезать крупными кусками. Из указанных ингредиентов приготовить посолочную смесь, тщательно натереть каждый кусок мяса, уложить в емкость для засолки, установить небольшой гнет и держать в холодном помещении 20–22 дня. Затем мясо сполоснуть, вымочить в кипяченой прохладной воде в течение 8–10 ч, обвязать шпагатом и подвесить для просушки в прохладном помещении на 36–48 ч. Коптить в 8–10 приемов при температуре 20–24 °С.

10 кг мякоти говядины, 350–400 г соли

Свежее созревшее мясо промыть в проточной воде, обсушить и разрезать на куски примерно одинакового размера. Опустить говядину в кипящую воду, вскипятить, вынуть и подвесить для просушки в хорошо проветриваемом прохладном месте на 2–3 ч. Мясо натереть солью, выдержать при комнатной температуре 10–12 ч. Подвесить в коптильне, коптить при температуре 25 °С в течение 5 суток. К дровам желательно добавить несколько ягод можжевельника и семена кориандра.

5 кг говядины; для посолочной смеси: 180 г соли, 30 г сахара, молотый черный и душистый перец, базилик

Говядину вымыть и обсушить, разрезать на куски. Смешать соль, сахар и специи, тщательно натереть каждый кусок. Поставить в прохладное место на 48 ч. Один-два раза в день менять куски мяса местами – нижние поднимать вверх, а верхние класть на дно посуды. Затем посыпать говядину оставшимися специями и выдержать в прохладном месте еще 48 ч. Засоленное мясо промыть, обсушить в хорошо проветриваемом помещении. Коптить при температуре 18–20 °С в течение 14 дней. Копченое мясо подвялить в хорошо проветриваемом помещении 40–48 часов.

10 кг говядины, 350 г соли, лавровый лист, молотый черный перец, корица, гвоздика, мускатный орех

Свежее зрелое мясо вымыть и обсушить, разделить на одинаковые небольшие куски, сложить в кастрюлю. Залить кипящей водой, добавить лавровый лист, соль, довести до кипения. Мясо вынуть после закипания, дать просохнуть на воздухе. Смешать измельченный перец, гвоздику и корицу, натереть каждый кусок, выдержать при комнатной температуре 6 ч. Коптить при температуре 25–30 °С в течение 7–8 дней. Хранить в сухом прохладном месте до 30 дней.

10 кг грудинки; для посолочной смеси: 300 г соли, 100 г сахара, 15–20 г чеснока, лавровый лист, молотый красный перец; для рассола: 7 л воды, 60 г соли, сахар, черный перец

Грудинку сполоснуть и обсушить, нарезать полосами толщиной 8–10 см. Из соли, сахара, специй и пропущенного через пресс чеснока приготовить посолочную смесь. Натереть каждый кусок грудинки, уложить в емкость для засолки и оставить при комнатной температуре на 6 ч. Приготовить рассол: в кипящей воде растворить оставшуюся соль, сахар и перец, довести до кипения, охладить. Грудинку залить рассолом, чтобы она была полностью покрыта, оставить в прохладном месте на 3–5 дней. Вынуть из рассола, подвесить для просушки и вяления в прохладном месте на 6–7 дней, затем вымочить в прохладной воде в течение 8–10 ч, обтереть и еще раз просушить в течение 2–3 ч. Коптить при температуре 25–28 °С в течение 1–3 суток, затем просушить в прохладном месте в течение 4–7 дней.

5–6 кг грудинки; для посолочной смеси: 250–300 г соли, 50 г сахара, 15 г чеснока, 200 г ягод можжевельника, кориандр

Вымыть и обсушить грудинку, нарезать одинаковыми кусками. Измельчить ягоды можжевельника, смешать с пропущенным через пресс чесноком, сахаром, солью и кориандром. Каждый кусок мяса тщательно натереть смесью, положить в емкость для засолки и оставить в прохладном помещении на 15 дней. Затем обтереть соль и специи, вялить в течение 4–5 дней в сухом прохладном помещении. После этого вымочить 8–10 ч в прохладной воде и повторно просушить в течение 24 ч. Коптить при температуре 25–30 °С с добавлением 3–4 сосновых шишек и нескольких ягод можжевельника до готовности. У готовой грудинки должна образоваться аппетитная красно-коричневая корочка.

5 кг мяса (окорок); для посолочной смеси: 200 г соли, 20 г сахара, 100 мл лимонного сока, молотый черный перец, душистый перец, паприка

Окорок без кожи и сала срезать с кости, вымыть и обтереть. Смешать соль, сахар и специи, тщательно натереть мясо, уложить в емкость для засолки, установить гнет и выдержать в прохладном месте 10 ч. Затем мясо сполоснуть, высушить, натереть лимонным соком и дать подвялиться в течение 10–12 ч. Коптить непрерывно 7–9 ч при температуре 28–30 °С. Копченое мясо подвесить в прохладном месте для вяления на 30 дней, позаботившись о защите его от пыли и насекомых.

5 кг мякоти телятины; для посолочной смеси: 200 г соли, 50 г тростникового сахара, 1 г селитры; для рассола: на 1 л воды 30 г соли

Мякоть нарезать небольшими кусками, вымыть и обсушить. Из соли, сахара и селитры приготовить посолочную смесь, натереть каждый кусок мяса, уложить в емкость для засолки, посыпать оставшейся солью. Установить гнет, оставить при температуре 12 °С на 1 день, затем перенести в холодное место на 14 дней. Перекладывать куски сверху вниз через каждые 3 дня. При необходимости долить в емкость рассол, приготовленный в указанных пропорциях. Соленое мясо вымочить 2 ч в воде, обсушить в хорошо проветриваемом месте. Коптить при температуре 25–28 °С в течение 14 дней, а затем подвесить для просушивания в прохладном хорошо проветриваемом помещении на 2–3 дня.