Наталия Попович - Особенности национального копчения, вяления, соления, маринования. Сало, мясо, рыба, сыр

350–500 г камбалы (1 рыба), 1 л воды, 50 г крупной соли, 15 г сахара, 30–40 мл уксуса, лимонный сок, зелень петрушки

Камбалу вымыть, опустить в почти кипящую воду, чтобы легче удалить костяные бляшки с кожи. Затем отрезать голову, разрезать брюшко, выпотрошить и удалить плавники. Смешать измельченную петрушку с лимонным соком, наполнить брюшко и натереть смесью рыбу снаружи. Из воды, соли, сахара сварить рассол, немного остудить, влить уксус, перемешать и залить рассолом рыбу. Выдержать в прохладном месте 2 дня. Затем камбалу сполоснуть в прохладной воде, дать просохнуть, уложить на решетку и коптить 15–20 мин при температуре 130–150 °С.

Палтус; для посолочной смеси: на 1 кг рыбы 50 г соли, тимьян

Рыбу тщательно промыть, выпотрошить, удалить голову, хвост и плавники. Тушку нарезать кусками толщиной около 3 см. Смешать соль с измельченным тимьяном (сухим или свежим), натереть каждый кусок рыбы, уложить в емкость для засолки и поставить в прохладное место на 1–2 дня. Засоленную рыбу сполоснуть в проточной воде, выложить куски на решетку и коптить при температуре 120–140 °С около 40 мин. В процессе копчения куски перевернуть. К дровам или опилкам можно добавить веточки тимьяна.

Сом; для посолочной смеси: на 1 кг рыбы 150 г соли, 5 г базилика, 5 г полыни, 3 г молотого черного перца

Сома вымыть, осторожно разрезать брюхо и удалить внутренности максимально аккуратно, чтобы не повредить желчный пузырь. Отрезать хвост, срезать тонкий край брюшины. Тушку нарезать кусками шириной 6–7 см. Смешать соль, перец и травы, натереть каждый кусок со всех сторон, уложить в емкость для засолки, установить сверху гнет и поставить в прохладное место на засолку (3–4 дня). Затем вынуть из рассола, выскоблить кожу, промыть в проточной воде и обсушить. Подвесить куски на просушку в хорошо проветриваемом месте на 24–48 ч. Когда кожа станет твердой, разместить куски сома в коптильне так, чтобы они не соприкасались, коптить при температуре 80–100 °С до готовности.

Спинки осетра без кожи; для посолочной смеси: соль, сахар, укроп, семена фенхеля

Спинки осетра вымыть и просушить. Смешать соль с небольшим количеством сахара, щепоткой фенхеля и укропа (специи следует класть умеренно, чтобы не перебить натуральный вкус рыбы). Натереть рыбу посолочной смесью, уложить в емкость для засолки, накрыть деревянным кругом, установить гнет и выдержать в прохладном месте 4–5 дней. Затем вынуть спинки из рассола, обтереть, перевязать шпагатом и подвесить в прохладном хорошо проветриваемом помещении для вяления на 5–6 ч. Коптить при температуре 90–110 °С до готовности.

1,5–2,5 кг щуки (1 рыба); для посолочной смеси: на 1 кг рыбы 20 г соли, 5 г тмина, 3 г семян фенхеля, 5–6 г свежего укропа, 3 г лимонной цедры

Щуку вымыть, разрезать брюшко, удалить внутренности и плавники. Тушку тщательно вымыть в проточной воде и обсушить. Приготовить из соли, специй, измельченного укропа и цедры посолочную смесь. Тщательно натереть рыбу снаружи и внутри, положить в холодное место для засолки на 3–4 ч. Затем рыбу очистить от соли и специй, сполоснуть и подвесить для просушки в прохладном хорошо проветриваемом помещении на 1 ч. Для копчения щуки лучше использовать дрова из ольхи, осины, тополя. Можно добавить несколько веточек полыни и ягоды можжевельника. Коптить щуку первые 20–30 мин при температуре 90–110 °С, затем открыть коптильню, выпустить пар и коптить рыбу до готовности – около 1,5–2 ч. У готовой рыбы плавники у основания белые, а не стекловидные, мясо мягкое, с приятным вкусом и запахом.

500–600 г форели (1 рыба), 30 г соли, 5 г сахара, 10 г цедры лимона, 20 мл сока лимона, 5 г сухого укропа

Рыбу сполоснуть, разрезать брюшко и удалить внутренности, отрезать голову, плавники и хвост. Разрезать тушку вдоль хребта на две половинки, удалить позвоночник и реберные кости. Получившееся филе тщательно вымыть и обсушить. Филе уложить в емкость для засолки кожей вниз, посыпать смесью соли, сахара, лимонной цедры и укропа, сбрызнуть лимонным соком и оставить мариноваться в прохладном месте на 24 ч. Затем обтереть филе салфеткой, немного просушить, уложить кожей вниз на решетку для копчения и коптить в плотном дыму при температуре 80 °С в течение 1,5–2 ч. У готовой рыбы спинной плавник приобретает белый цвет.

4–4,5 кг форели, 15 л воды, 150 г соли, 3 г молотого душистого перца, 10 г ягод можжевельника, зелень по вкусу

Форель вымыть, выпотрошить, отрезать голову, хвост и плавники. Разрезать рыбу вдоль по позвоночнику, удалить хребет и крупные реберные кости – получится два филе с кожей. Филе сполоснуть и обсушить. В горячей воде растворить соль, добавить перец и ягоды можжевельника, остудить рассол до комнатной температуры и залить рыбу. Выдержать форель в рассоле 12 ч, затем вынуть, обтереть салфеткой. Коптить при температуре 110–130 °С в течение 30–40 мин. Такая рыба не подлежит длительному хранению.

600 г мойвы; для рассола: 50–60 г соли, душистый и черный перец, 40 г чеснока, 30 мл лимонного сока

Мойву среднего размера тщательно промыть, потрошить – по желанию. Из 1 л воды, соли и специй приготовить рассол, влить лимонный сок, добавить пропущенный через пресс чеснок. Мойву залить рассолом и выдержать в прохладном месте 24–36 ч. Затем обсушить, нанизать на прут и подвесить для просушивания в прохладном хорошо проветриваемом помещении на 4–5 ч. Рыбу выложить на решетку в коптильне, чтобы тушки не соприкасались, коптить первые 10 мин при температуре 100 °С, затем убавить температуру до 80–90 °С и коптить до готовности.

500 г кеты (1 рыба); для посолочной смеси: 40–50 г соли, 5 г сахара, 30 мл лимонного сока, 50 г укропа

Кету промыть в проточной воде, выпотрошить, удалить голову, хвост и плавники. Голову можно оставить, но тогда следует удалить жабры. Вынуть крупные кости (хребет) и очистить от чешуи. Смешать соль, сахар, очень мелко нарезанный укроп, лимонный сок и тщательно смазать рыбу снаружи и внутри. Завернуть тушку в пленку, положить в прохладное место на 24–36 ч. Затем подвесить в прохладном помещении с хорошей вентиляцией, подвялить в течение 3–5 ч. Коптить при температуре 100–120 °С до готовности. У готовой рыбы плавники белого цвета.

400–500 г сазана (1 рыба); для посолочной смеси: 20 г соли, 50 г чеснока, 150 г лука, молотый черный перец, зелень укропа

Рыбу вымыть, очистить, удалить внутренности и жабры, обрезать плавники и хвост. Тушку тщательно прополоскать и обсушить. Пропустить через мясорубку лук, чеснок и укроп, добавить соль и перец, смазать рыбу и оставить мариноваться на 2–3 ч. Сполоснуть сазана в воде, подвесить для просушки на 1–2 ч. Коптить при температуре 100–110 °С в течение 30–40 мин. Через 10 мин копчения выпустить из коптильни пар. Рыбу хранить в холодильнике не более суток.