Наталия Попович - Особенности национального копчения, вяления, соления, маринования. Сало, мясо, рыба, сыр

5–6,5 кг лосося (2 рыбы), 150–200 г лимонов, оливковое масло, 10–15 г зеленого чая с жасмином, соль, молотый черный перец

Рыбу вымыть, очистить, разрезать брюшко и удалить внутренности. Тщательно промыть тушки внутри и снаружи в проточной воде. Натереть рыбу смесью соли и перца. Лимоны нарезать полукружками, наполнить тушки, уложить в емкость для запекания, залить оливковым маслом, поставить в умеренно разогретую духовку и запекать около 20 мин. Затем аккуратно переложить рыбу на бумажное полотенце, чтобы стек лишний жир. Когда рыба остынет, уложить ее на решетку коптильни, к дровам или опилкам добавить сухой зеленый чай с жасмином и коптить рыбу в густом дыму примерно 10 мин при температуре 80 °С. Такая рыба не подлежит длительному хранению.

1,5–2 кг форели (1 рыба), соль, сахар, перец, кориандр, зелень укропа и петрушки

Для копчения этой рыбы лучше всего использовать дрова из ольхи. Рыбу вымыть, очистить, кожу выскоблить с помощью крупной соли. Выпотрошить, отрезать голову и хвост, вымыть снаружи и внутри и просушить. Снять с рыбы филе, удалить мелкие кости. Смешать соль, сахар, специи и измельченные травы, тщательно натереть каждое филе. Сложить половинки друг на друга кожей наружу, уложить на одну доску, накрыть другой, установить гнет и поставить в прохладное место на 24 ч. Просоленное филе обтереть салфеткой, выложить кожей вниз на решетку в коптильне, коптить в плотном дыму при температуре 60–70 °С в течение 2 ч. К дровам по желанию можно добавить несколько веточек мяты или ягод можжевельника.

2 кг карпа (3–4 рыбы); для посолочной смеси: соль, петрушка или укроп по вкусу

Рыбу вымыть, очистить, обтереть, сделать надрез на брюшке, удалить внутренности и жабры. Немного зелени мелко нарезать, смешать с солью и этой массой натереть рыбу снаружи и внутри. Уложить в эмалированную емкость, накрыть крышкой и поставить в холодильник на 2–3 ч. Затем рыбу вынуть, обтереть посолочную смесь салфеткой и просушить в прохладном помещении в течение 30–40 мин. Уложить карпов на решетку в коптильне на расстоянии 3–5 см друг от друга, коптить 30 мин при температуре 80–90 °С. После 10 мин копчения открыть коптильню и выпустить пар. Рыба не подлежит длительному хранению.

500–700 г карпа (1 рыба), капуста, лук, майонез, молотый черный перец, кориандр, душистый перец, соль

Карпа вымыть, очистить, через разрез в брюшке удалить внутренности, вырезать жабры. Рыбу тщательно вымыть, обсушить, натереть снаружи и внутри солью и положить для засолки в холодильник на 4 ч. Затем соль осторожно смыть, рыбу просушить в течение 30–40 мин. Мелко нашинковать капусту и лук, добавить специи и немного майонеза, перемешать и наполнить брюшко рыбы овощной смесью. Фаршированного карпа уложить на решетку и коптить при температуре 100–110 °С в течение 30–40 мин. Через 10 мин копчения выпустить из коптильни пар, через 20 мин – перевернуть рыбу на другой бок. Рыба не подлежит хранению более 30 часов.

3 кг щуки, 60 г соли крупного помола, измельченный укроп, тимьян, фенхель, душистый перец, тмин

Свежую рыбу вымыть, очистить от чешуи, удалить внутренности и жабры и тщательно промыть в проточной воде. Смешать соль, специи и измельченный укроп, тщательно натереть рыбу снаружи и внутри. Положить щуку в емкость для засолки и поставить в прохладное место на 2–3 ч. После посола рыбу сполоснуть, обтереть и дать просохнуть в прохладном хорошо проветриваемом помещении в течение 2–2,5 ч. Для копчения рыбы желательно использовать ольху, тополь, бук и добавить к дровам несколько ягод можжевельника. Небольшие тушки положить на решетку, крупные – подвесить в коптильне и коптить при температуре 110 °С в течение 70–80 мин, затем снизить температуру до 40–50 °С и коптить еще около 40–45 мин. Копченую щуку можно хранить в холодильнике не более 2–3 дней.

Сом (5 кг), 750 г соли

Сома тщательно вымыть, очистить кожу, сделать на брюхе длинный разрез острым ножом, удалить внутренности и жабры. Особенно осторожно вырезать желчный пузырь. Отрезать хвост и срезать часть брюшины, захватывая немного мясо с боков. Рыбу нарезать поперечными кусками шириной 5–6 см, уложить их в емкость для засолки горизонтально и пересыпать солью. Каждый слой рыбы также пересыпать солью. Сверху накрыть рыбу кусками брюшины, засыпать солью, положить доску и установить гнет. Поставить в холодное место для засолки на 1–2 дня. Затем рыбу вымыть, кожу поскоблить обратной стороной ножа, подвесить для просушки в хорошо проветриваемом прохладном помещении на 36–48 ч. Когда кожа затвердеет, рыба готова к копчению. Коптить при температуре 120–140 °С до готовности.

3 кг палтуса; для посолочной смеси: 150 г соли, черный и душистый перец, петрушка, кориандр

Палтуса сполоснуть, очистить, удалить внутренности и жабры, тщательно вымыть снаружи и внутри. Рыбу просушить в течение 30–40 мин и нарезать кусками шириной около 3 см. Смешать соль, специи, измельченную петрушку, тщательно натереть каждый кусок рыбы, уложить в емкость для засолки, накрыть крышкой и поставить в прохладное место на 30–40 ч. Затем рыбу очистить от посолочной смеси, обсушить в течение 1 ч и коптить при температуре 150–180 °С в течение 25–40 мин. Готовую рыбу просушить в прохладном помещении в течение 40 мин. Рыба не подлежит хранению более 2–3 дней.

Лещ; для посолочной смеси: соль, черный и душистый перец, лавровый лист, розмарин, мята, шалфей

Для копчения рекомендуется использовать дрова из ольхи и осины, можно добавить немного опилок березы и рябины. Рыбу сполоснуть, очистить, разрезать брюшко и выпотрошить, удалить жабры. Тщательно вымыть и обсушить. Из соли и специй приготовить посолочную смесь, натереть леща внутри и снаружи, оставить для засолки в прохладном месте на 30 мин. Затем обтереть посолочную смесь, рыбу уложить на решетку коптильни и готовить при температуре 80–100 °С около 25–30 мин (для рыбы весом около 1 кг). Готовую рыбу немного просушить и хранить в холодильнике.

500–700 г камбалы (1 рыба), 30 г сала, лимонный сок, петрушка; для рассола: 1 л воды, 40 г соли крупного помола, 15 г сахара, 30 мл уксуса

Камбалу вымыть, окунуть в горячую воду на несколько секунд, чтобы удалить костные чешуйки на коже, выпотрошить, отрезать голову и плавники. Рыбу промыть снаружи и внутри, обсушить. Приготовить фарш. Сало без кожи нарезать мелкими кубиками, смешать с измельченной зеленью и лимонным соком, наполнить брюшко рыбы. В воду добавить соль и сахар, довести до кипения, снять с огня, влить уксус и остудить. Готовым рассолом залить рыбу, накрыть крышкой и поставить для засолки в холодильник на 2 дня. Затем рыбу сполоснуть в воде, обсушить, коптить при температуре 120–140 °С 20–30 минут.