Наталия Попович - Особенности национального копчения, вяления, соления, маринования. Сало, мясо, рыба, сыр

Сало, соль по вкусу

Сало тщательно очистить, выскрести кожу, нарезать полосками шириной около 6 см, натереть солью и положить на 24 ч в холодильник или другое прохладное место. Затем сало сполоснуть в холодной воде, обсушить салфеткой, перевязать шпагатом и коптить 3 ч при температуре 35–45 °С. Для копчения можно использовать дрова любых фруктовых деревьев, а также ясеня и осины.

4 кг сала, 500 г соли, 20 г молотого черного перца, 3 г молотого лаврового листа, 80 г чеснока, 150 г зелени укропа

Сало вымыть, очистить кожу, нарезать полосками и обтереть салфетками. Чеснок пропустить через пресс, укроп мелко нарубить или измельчить в блендере. Смешать чеснок, укроп с солью и специями в однородную массу. Приготовленной смесью тщательно натереть полоски шпика. На дно емкости для засолки насыпать немного соли, сверху уложить полоски сала шкуркой вниз, посыпать первый слой сала специями и уложить следующий ряд. Когда сало закончится, накрыть его деревянным кружком и установить гнет. Поставить емкость на 3 дня в прохладное темное место. Соленое сало очистить, сполоснуть, подвесить для просушки в прохладном хорошо проветриваемом помещении на 20–24 ч. Коптить в течение 20 мин при температуре 70 °С, затем снизить температуру до 35–40 °С и коптить еще 40–60 мин. Готовое сало просушить в прохладном месте 2 дня, обернуть пергаментом и положить на хранение.

1,5 кг сала с мясной прослойкой; для посолочной смеси: 30 г соли крупного помола, 8–10 г чеснока, 5 лавровых листьев, 5 г молотого черного перца, 3 г сухой горчицы, 50–60 мл кипяченой воды

Сало промыть, выскоблить шкурку, нарезать полосами шириной 5–8 см. Все специи измельчить, чеснок пропустить через пресс. Смешать специи, чесночную массу и соль. Тщательно натереть каждый кусок сала. На дно емкости для засолки насыпать соль, добавить немного кипятка и уложить сверху сало. Посыпать сало остатками соли, емкость закрыть и поставить в холодильник на 3–5 дней. Затем сало сполоснуть, высушить, перевязать шпагатом и коптить 30–35 мин при температуре 55–60 °С.

1,5 кг сала (шпик); для посолочной смеси: 200 г соли, 30–40 г чеснока, кипяченая вода, молотый черный перец, лавровый лист, сухая горчица

Сало промыть в проточной воде, выскоблить кожу, вытереть насухо. Смешать соль, пропущенный через пресс чеснок, горчицу и измельченные специи. Натереть сало, нарезанное полосами. На дно емкости для засолки насыпать немного посолочной смеси, залить ее кипящей водой, затем уложить в емкость шпик. Поместить емкость с салом в холодильник на 3–5 дней. Готовое сало вымыть, обсушить, перевязать шпагатом. Коптить сало 40–50 мин при температуре 35–50 °С. К дровам в процессе копчения можно добавить скорлупу грецких орехов, веточки розмарина и майорана.

1 кг сала (шпик), чеснок, молотый острый красный перец, соль

Сало вымыть, выскоблить кожу, обсушить, нарезать полосками и тщательно натереть солью. Уложить сало в подходящую по размеру емкость, накрыть крышкой и поставить в холодильник на 15–18 дней. Затем сало сполоснуть, обсушить, перевязать шпагатом и коптить при температуре 40 °С 40–50 мин. Готовое копченое сало сразу же запанировать в смеси молотого перца и пропущенного через пресс чеснока, подвесить для просушки на 1–2 ч, обернуть в пергамент и хранить в сухом прохладном помещении.

7 кг жирной свинины, 800 г нежирной свинины, 1,5 кг нежирной говядины, 8–10 г тмина, 2–3 г молотого черного перца, 2–3 г паприки; для рассола: 1 л воды, 80 г соли, 4 г селитры, 5 г сахара

Свежее созревшее мясо вымыть и обсушить. Свинину нарезать полосками или пластами толщиной около 4 см, уложить в емкость для засолки. Приготовить рассол из воды, соли, селитры и сахара, залить свинину и поставить в прохладное место на 24 ч. Говядину очистить от сухожилий и кусков жира, пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, влить в фарш воду и перемешать, чтобы получилась однородная вязкая масса. Ввести в фарш мелко нарезанную свинину, специи (тмин можно измельчить в кофемолке), перемешать еще раз. Подготовленные оболочки наполнить колбасным фаршем, сформовать батоны, завязать концы шпагатом, коптить в течение 2 ч при температуре 110–120 °С. Копченую колбасу сразу переложить в кипящую воду и варить при слабом кипении 50–60 минут.

Сало (шпик), соль, вода, молотая паприка, желатин

Сало вымыть, очистить шкурку, нарезать полосками и обсушить. Приготовить из воды и соли 30 %-й солевой раствор, залить рассолом сало, выдержать 2–3 ч, вынуть, вытереть салфеткой, тщательно натереть каждый кусок солью и уложить в емкость для засолки шкуркой вниз. Выдержать сало при температуре 0–4 °С 8–12 суток. Затем сало сполоснуть, удалив лишнюю соль. Желатин растворить в воде, добавить молотую паприку, перемешать, обмакнуть каждый кусок сала в желатиновую глазурь, обсушить в течение 5–6 ч. Когда желатин немного застынет, коптить при температуре 20–25 °С 20–24 часа.

2 кг говядины, 500 г нежирной свиной ветчины, 1 кг свиного жира, 150 мл водки, 2 г измельченной гвоздики, соль, молотый красный перец, 3 г измельченной подсушенной лимонной цедры

Свежее созревшее мясо вымыть, обсушить, мелко нарезать. Свиной жир изрубить или пропустить через мясорубку с крупной решеткой. Смешать оба вида мяса и жир, добавить молотую гвоздику, красный перец, тертую цедру лимона, соль по вкусу и водку. Тщательно все перемешать, чтобы фарш получился однородным. Смесью наполнить подготовленные оболочки, сформовать батоны колбасы, завязать кончики шпагатом. Батоны колбасы уложить в холодную воду, довести до кипения и отварить в слабо кипящей воде 50–60 мин. Вареную колбасу вынуть и просушить в течение 1 ч. Затем коптить при температуре 70–90 °С 22–24 часа.

1,5 кг нежирной телятины, 200 г нежирной свиной грудинки, 200 г куриного или индюшиного филе, 7–10 г соли, 5 г чеснока, 3 г мускатного ореха, 5 г молотой паприки

Мясо вымыть и обсушить, пропустить через мясорубку с крупной решеткой. В получившийся фарш всыпать соль, специи, по желанию добавить щепотку сахара и тщательно перемешать. Подготовленные оболочки наполнить фаршем, завязать концы шпагатом. Уложить батоны в холодную воду, довести до кипения и варить при слабом кипении 60–80 мин. Затем колбасу подвесить на просушку в прохладном помещении на 1–2 ч. Коптить 1–1,5 ч при температуре 70–80 °С.

1,2 кг нежирной свинины, 500 г говядины, 300 г сала (шпик), 250 мл мясного бульона, 35–40 г соли, 5 г сахара, 15 г чеснока, 3 г мускатного ореха, 2 г молотого черного перца, 2–3 г паприки