Наталия Попович - Особенности национального копчения, вяления, соления, маринования. Сало, мясо, рыба, сыр

Окорок; для рассола: на 1 л воды 100 г соли, 5 г чесночной соли, 100 г смеси специй для мяса, 10 мл сока можжевеловых ягод

Для заготовки взять жирный окорок с кожей. В указанных пропорциях приготовить рассол, который должен составлять 15–20 % от массы окорока. С помощью шприца впрыснуть рассол в окорок на глубину 5 см, уложить в емкость для засолки, залить оставшимся рассолом и поставить в прохладное помещение на 3 дня. Затем мясо сполоснуть, выдержать в воде комнатной температуры 1,5–2 ч, обсушить в хорошо проветриваемом помещении в течение 18–24 ч. Коптить при температуре 85–95 °С до готовности. Готовый окорок можно легко проткнуть вилкой или ножом до кости.

1,5 кг грудинки, 100 г томатной пасты, 40 мл уксуса, 50 г чеснока, молотый красный и черный перец, соль

Грудинку сполоснуть в проточной воде и просушить. Очищенный чеснок пропустить через пресс, добавить томатную пасту, уксус, красный и черный перец, соль, все перемешать, чтобы получилась однородная масса. Смазать мясо, уложить в эмалированную кастрюлю и поставить на 12–14 ч в холодильник. Затем мясо обтереть салфеткой, перевязать шпагатом и подвесить в коптильне, также можно уложить куски на решетку. Коптить при температуре 50–60 °С около 3–4 часов.

5 кг мяса (грудинки), 40–50 г чеснока, молотый красный и черный перец, молотый кориандр по вкусу; для рассола: 5 л воды, 200 г соли

Грудинку (длинный плоский пласт) сполоснуть, высушить. Приготовить рассол: в кипящую воду всыпать соль, довести до кипения, снять с огня и остудить до комнатной температуры. Уложить грудинку в емкость, залить рассолом, выдержать 7 дней в прохладном помещении. Соленое мясо промыть, обсушить в прохладном помещении в течение 6–7 ч, натереть смесью из пропущенного через пресс чеснока и специй. Пласт плотно свернуть рулетом, перевязать шпагатом, накладывая витки на расстоянии 2–3 см. Коптить в течение 4–4,5 ч при температуре 60–70 °С.

Свиные ребра с мясом и кожей (от молодых животных); для посолочной смеси: на 1 кг мяса 100 г соли, 5 г сахара, 5 г сухого чеснока, 5 г молотого черного перца, 10 г молотой паприки

Ребра с мясом, жиром и кожей нарезать кусками шириной 9–12 см вдоль костей. Приготовить из указанных ингредиентов посолочную смесь, натереть куски мяса и уложить в емкость для засолки. Накрыть крышкой и поставить в прохладное помещение на 40–50 дней. Каждые 5 дней переворачивать мясо в емкости и менять куски местами. Соленые ребра промыть в проточной воде, подвесить на петлю из шпагата и дать просохнуть в прохладном проветриваемом помещении в течение 6–7 ч. Затем коптить при температуре 50 °С до готовности.

Свиной окорок из задней части туши; для рассола: на 1 л воды 120 г соли, 5 г сахара, 50 г смеси специй для мяса, 10 г зерен горчицы

Окорок тщательно очистить, вымыть и обсушить. Приготовить рассол из ингредиентов в указанных пропорциях. Окорок уложить в емкость для засолки и залить рассолом, который должен покрывать мясо полностью. Выдержать окорок в прохладном месте 4–5 недель, доливая при необходимости рассол и следя за его качеством. Затем окорок вынуть из рассола, промыть, выдержать 2 ч в холодной кипяченой воде, обвязать вокруг голени шпагатом и подвесить на просушку в прохладном хорошо проветриваемом помещении на 14–16 ч. Коптить окорок при температуре 55–65 °С 10–12 ч, пока поверхность не станет бурой. В большой кастрюле вскипятить воду, вертикально опустить в нее окорок, подвесив так, чтобы вода доходила до голени. Довести воду до кипения и кипятить 1,5 ч, затем погрузить окорок в воду полностью и варить еще 30–40 мин. Хранить в холодильнике не более 28 дней.

Свиные ребра без кожи и жира; для рассола: на 1 л воды 100 г соли, 5 г сахара, 10 г порошка горчицы, 5 г молотого черного перца, 5 г молотого красного перца, 5–8 г молотого кориандра, 5 г порошка сухого чеснока

Реберную часть туши вымыть, обсушить, разрезать на куски весом около 500 г, уложить в емкость для засолки. Приготовить рассол из указанных ингредиентов, залить мясо, чтобы рассол покрывал его полностью, поставить в холодильник и выдержать при температуре 2–4 °С 2–3 дня. Промыть засоленные ребра в воде и подвесить на крюки или петли из шпагата для просушки в прохладном проветриваемом помещении на 3–4 ч. Затем коптить в течение 3–4 ч при температуре 30–35 °С. К дровам можно добавить веточки чабреца, чабера, розмарина. После копчения ребра сразу уложить в кипящую воду, варить при слабом кипении 40–50 минут.

10 кг мякоти говядины (филе); для рассола: 3–4 л воды, 200–250 г соли, 5 г сахара, 0,5 г селитры, 20 г молотого черного перца, 30 г молотого красного острого перца, 10 г зерен горчицы, 5–8 г сухого молотого чеснока, 5–7 лавровых листьев

Нарезать для копчения длинные куски мяса толщиной не более 5 см и весом до 500–600 г. Удалить жир и сухожилия, вымыть и обсушить говядину, наколоть равномерно толстой иглой по всей поверхности. Из указанных ингредиентов приготовить рассол, уложить мясо в емкость для засолки, залить рассолом и поставить в прохладное место на 4–6 дней. Затем куски мяса обтереть, перевязать шпагатом, подвесить для просушки в прохладном проветриваемом помещении на 3–5 ч. Коптить при температуре 30–35 °С в течение 18–24 ч. Копченое мясо сразу переложить в кипящую воду и варить 60–80 мин при слабом кипении. Готовое мясо запанировать в измельченных специях и просушить в подвешенном виде в течение 1–2 ч. Хранить мясо в холодильнике не более 5 дней.

800 г мяса; для посолочной смеси: 40–50 г соли, 2–3 г сахара, молотый черный и душистый перец

Свежую парную говядину сразу натереть смесью соли, сахара и специй, тщательно втирая ее в мясо. Подождать, пока мясо остынет, уложить его в емкость для засолки, пересыпая остатками посолочной смеси. Емкость поставить в помещение с температурой 10–12 °С на 12–18 ч, затем перенести на холод (0–4 °С) и оставить на 8–10 дней. Просоленное мясо сполоснуть в воде, вымочить в течение 40–60 мин, подвесить на просушку на 3–4 ч. Коптить 24 ч при температуре 45–55 °С, затем снизить температуру до 25–30 °С и коптить в течение 3–5 дней.

10 кг тушек нутрий; для посолочной смеси: 1 кг соли, 160 г сахара, 60–80 г чеснока, черный и душистый перец, пряности по вкусу

Тушки нутрий вымыть, обсушить, выпотрошить. Острым ножом удалить голову, железу, расположенную между лопатками и шеей, и лапки. Затем ножом или топориком разрубить кости вдоль позвоночника и грудной клетки и разрезать тушки на две части. Каждую часть разделить пополам – на переднюю и заднюю. Мясо тщательно промыть, сполоснуть бледно-розовым раствором марганцовки и обдать кипящей водой. Из соли, сахара, пропущенного через пресс чеснока и специй приготовить посолочную смесь, тщательно натереть ею каждый кусок мяса, уложить их в емкость для засолки, пересыпая остатками посолочной смеси. Сверху уложить чистый деревянный круг и придавить его гнетом, выдержать в прохладном месте 6–7 дней. Готовность мяса определяется при нажатии: у достаточно просоленного мяса после нажатия пальцем остается ямка. Соленое мясо вынуть, сполоснуть в холодной воде и подвесить на просушку в сухом прохладном месте на 7–10 ч. Затем куски мяса обернуть марлей в 2–3 слоя, подвесить в коптильне так, чтобы они не соприкасались, и коптить в течение 1 ч при температуре 75–85 °С, затем 10–12 ч при температуре 35–40 °С. Готовые копчености обтереть сухой тканью и хранить в холодильнике не более 12 дней.