Наталия Попович - Особенности национального копчения, вяления, соления, маринования. Сало, мясо, рыба, сыр

7,5 кг говядины, 2,5 кг сала, 300 г соли, 15 г сахара, молотый черный, душистый или красный перец

Свежее мясо вымыть и обсушить, пропустить через мясорубку. Всыпать в фарш соль, сахар, влить 200–250 мл воды, тщательно перемешать, чтобы получилась вязкая однородная масса. Емкость с фаршем поставить на 24 ч в холодильник. Сало нарезать небольшими кусками, пересыпать солью, поставить на просолку в холодильник на 24 ч, затем очистить от соли и нарезать кубиками со стороной около 5 мм. Фарш повторно пропустить через мясорубку, добавить нарезанное сало и специи, перемешать. Массой наполнить подготовленные колбасные оболочки с помощью специальной насадки на мясорубку. Завязать концы батонов шпагатом. Коптить при температуре 22–26 °С в течение 24–28 ч. Готовую колбасу подвесить в сухом прохладном помещении для подвяливания на 15–20 дней.

1 кг свинины, 250 г говядины, 250 г телятины, 250 мл белого сухого вина, 7 г соли, 5 г сахара, 5–7 г чеснока, молотый черный и душистый перец

Мясо вымыть и обсушить, нарезать кусками и все вместе пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. В получившийся фарш всыпать соль, сахар, перец, мелко нарезанный чеснок, влить вино. Фарш тщательно перемешать, чтобы он стал вязким и однородным, поставить в холодильник на 24 ч. Затем с помощью специальной насадки на мясорубку наполнить подготовленные колбасные оболочки фаршем, сформовать колбаски длиной 15–25 см. Завязать концы батонов шпагатом и подвесить в хорошо проветриваемом прохладном сухом месте. Каждые день-два батоны снимать и прессовать скалкой. Сушка должна длиться 8–13 дней, пока батоны колбасы не станут плоскими. Коптить 24 ч при температуре 22 °С. Готовую копченую колбасу провялить в прохладном сухом месте еще 15–20 дней.

4 кг нежирной свинины, 3 кг свиной грудинки, 3 кг сала (шпик), 300 г соли, 15 г чеснока, тмин, молотый черный перец

Свежее созревшее мясо вымыть, обсушить, нарезать кусками и пропустить через мясорубку. В фарш всыпать соль, влить немного воды и перемешать, чтобы масса получилась вязкой и однородной. Фарш накрыть пленкой и поставить на 24 ч в холодильник. Сало и грудинку нарезать ломтиками весом до 100 г, пересыпать солью, перемешать, выдержать на холоде 24 ч, затем нарезать мелкими кубиками. Охлажденный фарш повторно пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Добавить к фаршу соленое сало и грудинку, мелко нарезанный чеснок и специи. Приготовленной массой наполнить оболочки для колбас с помощью мясорубки со специальной насадкой. Концы батона перевязать шпагатом, оболочку проколоть и немного сдавить, чтобы вышел воздух. Коптить при температуре 26 °С в течение 2–3 суток. Готовую колбасу опустить в кипящую воду, варить на небольшом огне 1 ч, остудить в холодной воде и просушить.

5 кг полужирной свинины, 1 кг сала (шпик), 150 г соли, 100 мл кипяченой воды, 160–200 г лука, 3 г молотого душистого перца, 3 г молотого черного перца, мускатный орех и паприка по вкусу

Мясо очистить от хрящей и пленок, вымыть, обсушить, нарезать кусками и пропустить через мясорубку. Сало немного заморозить и нарезать кубиками со стороной 5–6 мм. Очищенный лук нарезать мелкими кубиками, пассеровать на свином жире. Сало и лук соединить с мясом и специями и осторожно перемешать. В процессе перемешивания вливать небольшими порциями воду. Фарш должен получиться немного вязким и мягким. Наполнить начинкой подготовленные колбасные оболочки, концы завязать шпагатом. Коптить колбасу при температуре 26 °С в течение 24–28 ч, затем подвесить в прохладном помещении с хорошей вентиляцией на просушку на 15–20 дней.

6–7,5 кг гусиного мяса (бедра), 3–4 кг нежирной свинины, 1 кг сала (шпик), черный перец, кардамон, кориандр; для посолочной смеси: 300 г соли, 5 г измельченной аскорбиновой кислоты, 10 г специй по вкусу

Гусиные бедра вымыть, снять кожу и удалить кости с хрящами и сухожилиями. Мясо мелко нарезать. Нежирную свинину вымыть, просушить, нарезать так же мелко, как и гусятину. Соединить два вида фарша, перемешать, всыпать посолочную смесь, вымешать еще раз и поставить на 12–14 ч в холодильник или другое холодное место. Затем фарш пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Сало нарезать небольшими кусками, натереть солью, выдержать 12–16 ч в холодильнике, после нарезать мелкими кубиками и добавить к колбасному фаршу. Добавить по желанию еще пряности, перемешать и наполнить получившейся массой подготовленные оболочки, в процессе наполнения разделяя на колбаски длиной 12–15 см. Колбаски подвесить в холодном месте (с температурой не выше 7 °С) на 5–7 дней. Коптить при температуре 20–22 °С 3–4 дня. Готовые колбаски подвесить для просушки в прохладном сухом помещении на 15–20 дней.

10 кг гуся (филе и бедра); для посолочной смеси: 300 г соли, 8 г измельченной аскорбиновой кислоты, сахар, гвоздика, корица, кориандр, молотый душистый или черный перец

Мясо гуся вымыть и обсушить в хорошо проветриваемом месте. Из соли, сахара, аскорбиновой кислоты и специй приготовить посолочную смесь. Натереть каждый кусок мяса, уложить в емкость для засолки, сверху установить деревянный круг, прижать гнетом и выдержать 48 ч при температуре 16 °С. Затем перенести емкость в холодное помещение и выдержать мясо в течение 20 дней. Каждые 2–3 дня менять куски мяса местами: верхние опускать на дно емкости, нижние класть наверх. Просоленную гусятину вынуть, снять мякоть с костей и обсушить. Каждый кусок гусятины завернуть в пергамент, перевязать шпагатом, накладывая витки примерно через 6–7 см, подвесить пакеты в проветриваемом помещении для подсушивания на 24 ч. Коптить при температуре 25–27 °С в течение 25–30 часов.

5 кг гуся, ржаные отруби; для маринада: 1,5 л воды, 80 мл уксуса, 80–100 г чеснока, соль, молотый черный и красный перец

Птицу вымыть, очистить кожу от волосков и остатков перьев, высушить в прохладном месте с хорошей вентиляцией (5–7 ч). Гуся разрезать пополам вдоль грудки, положить между досками и постучать обухом топора, чтобы раздробить крупные суставы и сделать полутушки более плоскими. Натереть гуся отрубями, уложить в емкость для засолки. Из воды, соли, уксуса и специй приготовить маринад, остудить, залить им птицу полностью, установить гнет и выдержать в прохладном месте 24–48 ч. Затем тушку обернуть в 2 слоя марли, коптить 5–6 ч при температуре 25–30 °С. Готового гуся немного подвялить в прохладном месте – примерно 5 часов.

1 кг рыбы; для посолочной смеси: 20 г крупной соли, 5 г сахара, черный и душистый перец, орегано, семена фенхеля, кориандр