Наталия Попович - Особенности национального копчения, вяления, соления, маринования. Сало, мясо, рыба, сыр

Свиные ножки, уши и хвосты; для рассола: на 1 л воды 100 г соли, 5 г сахара, 1 г селитры

Тщательно выскоблить свиные уши, хвосты и ножки, промыть в проточной воде и обсушить. Из указанных ингредиентов приготовить рассол. Мясо уложить в емкость для засолки, при желании можно добавить перец горошком, горчицу зернами. Залить мясо рассолом, чтобы оно было полностью покрыто. Выдержать емкость в прохладном месте под гнетом 7 дней. Затем уши, ножки и хвосты промыть в проточной воде, просушить в прохладном проветриваемом помещении в течение 4–5 ч. Коптить при температуре 40–50 °С в течение 12 часов.

2 кг мякоти, 300 г лука, 100 г чеснока, молотый черный перец, майоран; для рассола: 8 л воды, 300 г соли, 20 г измельченных можжевеловых ягод, 5 г паприки

Мясо вымыть и обсушить. Из указанных ингредиентов приготовить рассол. Уложить мясо в емкость для засолки, залить рассолом со специями, выдержать в прохладном месте 3–4 дня. Затем мясо вынуть, обтереть рассол, срезать кожу. Измельчить лук, чеснок, добавить соль, перец и майоран и этой массой натереть мясо. Мясо завернуть в 2–3 слоя марли или хлопковую ткань и подвесить в прохладном хорошо проветриваемом месте на 10–12 ч. Обжарить кусок мяса на гриле со всех сторон, перевязать шпагатом и коптить при температуре 100–120 °С до готовности – около 2 часов.

1 кг мякоти говядины; для посолочной смеси: 400 г соли, 20 г сахара, 0,5 г селитры

Свежее созревшее мясо вымыть и обсушить. Приготовить из указанных ингредиентов посолочную смесь, хорошенько натереть ею мясо со всех сторон. Мясо уложить в емкость для засолки, пересыпая куски посолочной смесью. Емкость оставить на 12–16 ч при комнатной температуре, затем перенести в холодное место на 8–10 дней. Просоленное мясо сполоснуть в воде, просушить в течение 6–8 ч, обвязать шпагатом и коптить 20–24 ч при температуре 55–65 °С. Затем температуру снизить до 25–30 °С и коптить еще 3–4 дня.

2,5 кг говядины, 400 г соли, 1 г селитры

Свежее мясо без костей и жира вымыть и обсушить, тщательно натереть смесью соли и селитры. Уложить куски мяса в емкость для засолки, пересыпая солью, дать постоять при комнатной температуре 12–18 ч. Затем перенести емкость в холодное место и оставить на 7 дней. Просоленное мясо промыть в воде, просушить в течение 6–7 ч, коптить при температуре 55–65 °С в течение 24 ч. Затем температуру снизить до 25–35 °С и коптить еще 3–4 суток.

Свиные ножки; для рассола: 2 л воды, 250 г соли, 1 г селитры, черный и душистый перец горошком

Ножки выскоблить, вымыть и обсушить. Из указанных ингредиентов приготовить рассол, остудить, процедить. Ножки уложить в емкость для засолки, пересыпая горошинами перца, залить рассолом. Солить 6–8 дней в прохладном помещении. Затем выдержать ножки 1 ч в прохладной воде, перевязать шпагатом, подвесить в хорошо проветриваемом месте и сушить в течение 4–5 ч. Готовые ножки коптить при температуре 80 °С в течение 40–60 мин, используя дрова из фруктовых деревьев и тополя с добавками розмарина, можжевеловых ягод, семян тмина. Копченые ножки сразу положить в кипящую воду и варить 1,5 ч при слабом кипении. Затем обсушить и хранить в холодильнике. В качестве приправы отлично подойдет горчица или соус с хреном.

5 кг конины, 600 г соли, 50 г сахара

Конину вымыть и обсушить, разрезать на 5 одинаковых кусков, удалить сухожилия, жир, хрящи. Сахар смешать с солью и тщательно натереть каждый кусок. Уложить мясо в емкость с крышкой, пересыпая солью и сахаром, поставить в холодильник и выдержать неделю при температуре 4 °С. Затем мясо вынуть, обтереть сухой тканью, обвязать шпагатом и подвесить для просушки на 4–6 ч. Коптить в течение 24–40 ч при температуре 55–65 °С, перенести в хорошо проветриваемое помещение с температурой 12–14 °С и подвялить в течение 3–5 дней.

1,5–2 кг мякоти говядины (вырезка); для посолочной смеси: 150 г соли, 20 г сахара, 1 г селитры; для рассола: 1 л воды, 150 г соли, 30 г сахара, 2 г селитры

Говяжью вырезку вымыть и обсушить. Приготовить из указанных ингредиентов посолочную смесь, натереть мясо со всех сторон, положить в кастрюлю, прикрыть и поставить на 24–30 ч в холодильник. Затем приготовить рассол, процедить, остудить и залить им говядину. Сверху поставить небольшой гнет и выдерживать мясо в холодном месте 3 дня. Затем мясо вынуть из рассола, промыть, обсушить в темном прохладном хорошо проветриваемом помещении в течение 5–6 ч. Коптить в течение 6–8 ч при температуре 60–70 °С. После копчения балык подвесить для вяления в прохладном помещении с хорошей вентиляцией на 2–4 дня.

Говяжьи языки, лавровый лист, черный перец, петрушка, сельдерей, чеснок, лук, морковь, соль по вкусу

Говяжьи языки вымыть, удалить хрящи, жир, пленку. Сельдерей, морковь, лук, чеснок пропустить через мясорубку, добавить соль и измельченные специи, перемешать и этой массой натереть языки. В кастрюлю подходящего размера уложить языки, перекладывая овощной массой, накрыть крышкой и дать постоять в холодильнике 2 суток. Затем языки залить водой, чтобы она полностью покрывала мясо, поставить на огонь и варить около 2 ч. Вареные языки сполоснуть, обсушить, обвязать шпагатом и коптить при температуре 50–60 °С около 2 часов.

14–16 кг кролика (3–4 тушки), 20 л воды, 500–600 г соли, 120 г чеснока, молотый черный и красный перец, лавровый лист, майоран, душистый перец

Очищенные и выпотрошенные тушки вымыть и просушить, положить на 3–4 ч в холодильник, затем переложить в емкость подходящего размера. Из воды, соли и специй приготовить рассол, остудить и залить кроликов. Выдержать при комнатной температуре 13–15 ч. Затем тушки подвесить в прохладном проветриваемом помещении для просушивания на 1–2 ч. Когда тушки обсохнут, натереть их снаружи и внутри смесью перца, пропущенного через пресс чеснока, других специй. Тушки подвесить в коптильне и обрабатывать дымом в течение 2,5–3 ч при температуре 45–60 °С.

3,5–5 кг кролика (1 тушка), 10 г чеснока, 10 г ягод можжевельника; для рассола: 1–1,5 л воды, 20 г соли, 5 г сахара, 50–60 мл уксуса, 2–3 лавровых листа, 5 г тертого имбиря, черный и душистый перец горошком

У очищенной и выпотрошенной тушки удалить ребра, разделать на 4 части – 2 задние и 2 лопаточные. Куски обвязать шпагатом и подвесить в холодном (8–10 °С), затененном хорошо проветриваемом помещении на 2–4 дня. Из воды, соли, сахара, уксуса и специй (кроме чеснока) приготовить рассол – все перемешать и немного прогреть, не доводя до кипения. Кролика уложить в эмалированную кастрюлю и залить рассолом, чтобы он был покрыт жидкостью. Поставить емкость на 2 дня в холодильник. Каждый день дважды перемещать верхние куски вниз, а нижние – вверх. Засоленного кролика вынуть из рассола, сделать неглубокие надрезы в каждом куске и поместить в них нарезанный пластинками чеснок. Куски сплющить с помощью двух досок (положить на одну, накрыть другой и придавить). Затем обвязать каждый кусок шпагатом и подвесить в коптильне на расстоянии друг от друга. Выдержать около 1 ч при температуре 70–80 °С, затем сделать огонь слабее – около 60 °С. Коптить в течение 5–7 ч, периодически поливая рассолом. За 20–30 мин до окончания копчения добавить к дровам ягоды можжевельника. Затем копченую крольчатину подсушить в течение 6–7 ч в хорошо проветриваемом прохладном месте и прокоптить еще 20–30 мин при температуре 35–45 °С. Такое мясо можно хранить продолжительное время.