Наталия Попович - Особенности национального копчения, вяления, соления, маринования. Сало, мясо, рыба, сыр

Свежую созревшую свинину нарезать кусками примерно одинакового размера, промыть, обсушить. Специи смешать с сахаром и солью, натереть каждый кусок мяса посолочной смесью и уложить в емкость для засолки, установить сверху гнет. Выдержать мясо в прохладном помещении 13–15 дней, затем промыть в проточной воде, повесить в хорошо проветриваемом месте на просушку на 8–10 ч. Коптить в 2–3 приема при температуре 25 °С. Хранить в сухом холодном помещении до 30 дней.

8 кг языков, 250 г соли, 4 г селитры, 5 г душистого перца, 2 г молотого черного перца, 5 г лаврового листа, 6 г кориандра

Языки уложить в свежую кровь на 40 ч и поставить в холодное место с температурой 3–6 °С. Затем языки вынуть, дать крови стечь, вытереть, удалить хрящи и жир. Из соли, селитры и специй приготовить посолочную смесь, натереть языки, уложить в емкость для засолки, пересыпая оставшейся смесью. Выдержать 48 ч при температуре не более 14 °С, затем перенести в холодное место. Два раза в неделю менять местами языки в емкости. Через 40–50 дней языки вынуть, протереть, обсушить, вложить в очищенные говяжьи кишки и коптить при температуре 25–28 °С 2–3 недели.

5 кг говядины, 200 г соли, 100 г сахара; для рассола: на 1 л воды 50 г соли

Свежее мясо разделить на одинаковые куски, вымыть и высушить. Смешать сахар с солью, натереть каждый кусок мяса, уложить в емкость для засолки, сверху установить деревянную доску и гнет, оставить при комнатной температуре на 1 сутки. Из воды и соли в указанных пропорциях приготовить рассол, остудить. Залить мясо холодным рассолом, поставить на холод и выдержать в течение 2 недель. Через каждые 3 дня слои мяса перемещать снизу вверх. Просоленное мясо промыть в кипяченой воде, подвесить для просушки на 6–7 ч. Коптить при температуре 22–26 °С в течение 14 дней, затем подвялить в хорошо проветриваемом прохладном месте в течение 20–24 часов.

Свиные окорока и лопатки; для рассола: на 10 л воды 2 кг соли, ржаная мука

Окорока без кожи и лопатки вымыть, обсушить, подвесить в сухом холодном помещении с хорошей вентиляцией на 2–3 дня для просушки. Приготовить рассол: в кипящую воду всыпать соль, вскипятить и остудить. Мясо уложить в емкость для засолки, залить рассолом и выдержать в течение 4–5 суток в холодном помещении. Затем мясо обтереть и подвялить в сухом прохладном проветриваемом помещении в течение 5–6 ч. Натереть окорока и лопатки ржаной мукой, подвесить в коптильне на расстоянии не менее 6 см друг от друга. Коптить при температуре 20–24 °С до готовности. У готового копченого мяса должна образоваться корочка коричнево-красного цвета.

Баранина (окорок с задней части); для рассола: на 10 л воды 160 г соли, 15 г карамелизированного сахара, 3 г аскорбиновой кислоты, кориандр, душистый и черный перец

Окорок очистить от кусков жира, вымыть, обсушить. Приготовить рассол из указанных ингредиентов, остудить. Окорок уложить в емкость для засолки, залить рассолом и выдержать 14–15 дней в прохладном месте, ежедневно переворачивая. Мясо вынуть из рассола, обсушить в течение 5–6 ч в сухом прохладном помещении. Коптить при температуре 20–23 °С в течение 10–14 дней. Затем готовый окорок опустить в кипящую воду, варить около 2,5 ч, обсушить в течение 4–5 ч и подвесить для хранения в сухом прохладном месте. При копчении к дровам рекомендуется добавить веточки тимьяна и ягоды можжевельника.

10 кг мякоти баранины; для посолочной смеси: 400 г соли, 4–6 г селитры, молотый черный перец; для рассола: на 1 л воды 40 г соли, 5 г сахара

Свежее созревшее мясо очистить от жира и сухожилий, промыть и обсушить. Из указанных ингредиентов приготовить посолочную смесь, тщательно натереть мясо, уложить в емкость для засолки, установить гнет, выдержать в прохладном месте 24 ч. Затем обтереть и повесить на просушку в сухом прохладном проветриваемом помещении на 10–15 дней. Снова уложить баранину в емкость для засолки, залить приготовленным и охлажденным рассолом и выдержать в холодном помещении 4–5 суток. Мясо вынуть из рассола, повесить на просушку на 3–4 ч. Коптить при температуре 22–25 °С в течение 10–15 дней, делая перерывы по 6–8 ч. Готовую баранину просушить в прохладном помещении с хорошей вентиляцией в течение 2–4 дней.

2,5 кг телятины, 1 кг нежирной свинины, 1,5 кг свиной грудинки с жиром; для посолочной смеси: 125 г соли, 5 г сахара, 5 г селитры, 20 г молотого красного острого перца, 20 г молотого черного перца, 10 г чеснока

Мясо и сало вымыть и обсушить, удалить сухожилия и пленки. Говядину нарезать небольшими кусками и дважды пропустить через мясорубку. В фарш добавить 200–250 мл воды и тщательно перемешать, чтобы он стал вязким и однородным. Свинину нарезать полосками длиной 3–5 см и толщиной 1–1,5 см. Приготовить из указанных ингредиентов посолочную смесь. Нежирную свинину и грудинку уложить в разные емкости, добавить посолочную смесь в пропорциональном количестве, перемешать и выдержать 24 ч в прохладном месте. Смешать говяжий фарш с нарезанной свининой, всыпать пряности, измельченный чеснок, наполнить массой подготовленные оболочки для колбас и перевязать концы шпагатом. Коптить при температуре 25 °С 2–3 дня, затем опустить в кипящую воду и отварить при слабом кипении в течение 1,5 ч. Готовую колбасу подсушить в прохладном месте.

1 кг сала, 100 г соли, паприка, черный перец, розмарин

Использовать сало толщиной 5–8 см с 1–2 прослойками мяса. Выскоблить кожу, нарезать сало полосками шириной 6–8 см, натереть со всех сторон солью. На дно емкости для засолки насыпать слой соли толщиной 1 см, уложить сало кожей вниз, каждый слой пересыпать оставшейся солью. Емкость с салом поставить в прохладное место на 18–20 суток. Каждый день сало переворачивать и поливать выделившимся рассолом. Подготовленное сало очистить от соли, вымыть в теплой воде, обтереть, перевязать шпагатом. Смешать молотую паприку с черным перцем и розмарином, натереть полоски сала, сушить в прохладном месте 24 ч. Коптить при температуре 18–22 °С в течение 8–12 ч, затем просушить в течение 18–20 ч в сухом прохладном месте.

Сало (шпик), ржаная мука; для рассола: на 10 л воды 2 кг соли

Выскоблить кожу, вымыть пласты сала, нарезать полосками, подвесить и просушить в прохладном хорошо проветриваемом помещении в течение 2–3 дней. Из воды и соли приготовить рассол, остудить. Уложить сало в емкость для засолки, залить рассолом, выдержать в течение 4–5 суток. Затем сало обтереть, подвесить в сухом проветриваемом помещении на просушку (5–6 ч), тщательно натереть ржаной мукой. Коптить при температуре 22 °С в течение 7 суток, затем обсушить в хорошо проветриваемом месте в течение 18–20 часов.