Наталия Попович - Особенности национального копчения, вяления, соления, маринования. Сало, мясо, рыба, сыр

Щуку очистить, вымыть, выпотрошить и вырезать жабры. Вымочить в подсоленной воде 30 мин, вынуть и обсушить. Приготовить посолочную смесь из соли, сахара и специй. Натереть щуку снаружи и внутри посолочной смесью, уложить в емкость для засолки и оставить на 12–14 ч в прохладном месте. Затем положить рыбу в прохладную воду на 5–6 ч, после чего подвесить на просушку на 8–12 ч. Коптить при температуре 30 °С в течение 8–10 часов.

10 кг толстолобика, 1 кг соли

Рыбу сполоснуть, очистить, удалить внутренности. Уложить в подсоленную воду на 20 мин, чтобы вышла кровь, затем просушить в течение 2–3 ч и разрезать поперек на куски. Каждый кусок посыпать солью, плотно уложить в емкость для засолки, пересыпая солью. Накрыть крышкой, установить гнет и выдержать в холодном месте 2–3 дня. Два раза в день менять местами верхние и нижние слои рыбы. Вынуть рыбу из рассола, тщательно промыть под проточной водой. Затем вымочить в течение 3–6 ч в холодной воде. Подготовленные куски рыбы подвесить для просушки на 12–20 ч. Коптить при температуре 30 °С в течение 20–35 ч, в зависимости от размера кусков. Копченую рыбу провялить в сухом прохладном помещении с хорошей вентиляцией в течение 24 часов.

3 кг крупной свежей сельди; для рассола: 2 л воды, 100 г соли, 200 мл крепкой заварки черного чая

Свежую сельдь вымыть, удалить внутренности и жабры, не отрезая головы, промыть и обсушить бумажным полотенцем внутри и снаружи. Приготовить из воды и соли рассол, влить в него процеженную чайную заварку, погрузить сельдь в рассол и выдержать 20–30 мин. Затем вынуть, обсушить в сухом проветриваемом помещении в течение 4 ч. Коптить 7–8 ч при температуре 26 °С до золотистого цвета.

Окорока; для посолочной смеси: на 1 кг соли 35 г сахара, 100 г пропущенного через пресс чеснока, 10 г селитры, 15 г молотого черного перца

Использовать для копчения можно передние и задние части свиной туши. Окорока вымыть, очистить от щетины, вытереть. Из указанных ингредиентов приготовить посолочную смесь, тщательно натереть ею окорока, особенно срезы и участок возле кости. Уложить окорока в емкость для засолки кожей вниз, обильно посыпая смесью пространство между окороками и засыпая сверху. Установить сверху деревянный круг, поставить гнет и выдержать 5–6 дней, чтобы мясо пустило сок. Если его окажется недостаточно, чтобы покрыть мясо, следует долить рассол (10 л кипяченой воды, 1,5 кг соли). Рассол должен полностью покрывать мясо. Нужно внимательно следить за его количеством (доливать при необходимости) и качеством. Если каждый окорок весит 5–8 кг, их следует выдерживать в рассоле 5–6 недель; если вес каждого окорока 8–10 кг – 6–7 недель. Рассол периодически доливать по мере испарения. Перед копчением окорока вынуть из рассола и вымочить в холодной воде в течение 2–2,5 ч. Затем обвязать каждый окорок шпагатом, сформировать петлю и подвесить, чтобы окорока не соприкасались, в прохладном помещении с хорошей вентиляцией на 10–14 ч, чтобы мясо обсохло. После этого перед размещением в коптильне окорока нужно обернуть двумя слоями марли, чтобы защитить их от копоти и других загрязнений. Окорока подвешивают в коптильне на расстоянии 10–15 см друг от друга, коптят при температуре 45–65 °С в течение 18–24 ч. Если окорок готов, то при проколе вилка или металлическая спица легко проходит через мясо до кости. Для копчения лучше использовать древесину фруктовых деревьев, в частности вишни, абрикоса, груши, сливы, яблони, а также дуба или бука. В качестве ароматических добавок к дровам можно добавить травы и пряности: мяту, мелиссу, чабрец, чабер, ягоды можжевельника, тмин, кориандр.

Окорока с передних и задних конечностей без кожи и сала; для посолочной смеси: на 1 кг соли 35 г сахара, 100 г пропущенного через пресс чеснока, 10 г селитры, 10 г молотого черного перца, 20 г паприки

Окорока от задних и передних свиных ног вымыть, обсушить, снять кожу и верхний слой сала, разрезать вдоль по кости и отрубить кость. Мясо распластать и сделать неглубокие продольные надрезы. Натереть мясо посолочной смесью, изготовленной из указанных ингредиентов, уложить в емкость для засолки. Через 2–4 дня мясо должно пустить сок. Если рассол покроет мясо не полностью, его необходимо долить. Для приготовления рассола на 10 л прохладной кипяченой воды понадобится 1,2–1,3 кг соли. Засаливают мясо, в зависимости от размера кусков, 4–6 недель. Затем пласты мяса надо вынуть, замочить на 2 ч в прохладной воде, вынуть, вытереть, продеть бечевку и сформировать одну или несколько петель, чтобы пласт при подвешивании не скручивался и его части не соприкасались. Подвешивают мясо на 10–12 ч в прохладном хорошо проветриваемом и защищенном от насекомых помещении. Затем мясо коптят 12–18 ч при температуре 50–60 °С. Перед копчением рекомендуется обернуть мясо марлей, чтобы предохранить его от загрязнений. Дрова следует брать из бука, дуба или фруктовых деревьев, в качестве ароматических добавок использовать мяту, розмарин, можжевельник, листья смородины. Приготовленная таким способом ветчина не подлежит длительному хранению.

Окорока (10–12 кг); для посолочной смеси: 400–500 г соли, 10 г сахара, 4 г селитры, молотый черный перец, ягоды можжевельника по вкусу; для рассола: 1 л воды, 160 г соли, 4 г селитры, 7–10 г сахара

Окорока тщательно вымыть и просушить, очистить кожу. Из указанных ингредиентов приготовить посолочную смесь, тщательно натереть окорока, уложить в емкость для засолки кожей вниз, пересыпая смесью соли и специй. Емкость поставить в холодное место на 5–7 дней. Затем нижние окорока переложить наверх, верхние – вниз. Из соли, сахара, селитры и воды приготовить рассол, процедить и остудить. Залить мясо рассолом, установить сверху гнет. Через каждые 5 дней менять окорока местами – нижние перекладывать наверх, верхние – вниз. Если рассола из мяса выделилось недостаточно, приготовить его из указанных ингредиентов, остудить, залить окорока, чтобы они были полностью покрыты. В зависимости от размера окороков засолка длится от 22 до 30 дней. Просоленное мясо вынуть их рассола, выдержать 2 ч в прохладной воде, обтереть и сушить в темном хорошо проветриваемом и прохладном помещении в течение 10–12 ч. Затем окорока нужно обернуть марлей или чистой хлопковой тканью, повесить в коптильне так, чтобы они не соприкасались, и коптить 8–10 ч при температуре 40–45 °С. После этого копченые окорока укладывают в воду, ставят на огонь и варят 4–8 ч, в зависимости от их размера. Окорок готов, если легко прокалывается до кости вилкой или спицей. Варено-копченый окорок можно хранить в холодильнике не более 7 дней.