Наталия Попович - Особенности национального копчения, вяления, соления, маринования. Сало, мясо, рыба, сыр

Вымытое и обсушенное мясо нарезать кусками и пропустить через мясорубку. У сала срезать шкурку и также пропустить через мясорубку. К получившемуся фаршу добавить бульон, соль, сахар, специи и пропущенный через пресс чеснок, тщательно перемешать. Подготовленные оболочки наполнить колбасным фаршем, сформовать колбаски длиной 10–12 см, перекручивая или перевязывая шпагатом оболочку. Колбаски опустить в теплую воду, довести до кипения, варить при слабом кипении 1 ч. Просушить в хорошо проветриваемом помещении около 2 ч, коптить при температуре 70–80 °С в течение 1 часа.

500 г нежирной свинины, 500 г жирной свиной грудинки, 500 г телятины, 500 г сала (шпик), 600–700 г свиного языка, 25 г соли, 5 г сахара, 3 г измельченной аскорбиновой кислоты, 5 г крахмала, 2 г молотого белого перца, 3 г молотого мускатного ореха, 3 г молотого кардамона, 3 г кориандра

Язык вымыть, очистить, отварить до готовности с лавровым листом и луком. Сало вымыть, положить в теплую воду и варить 15–20 мин при слабом кипении. Мясо вымыть, обсушить, пропустить через мясорубку. Язык и сало без кожи нарезать небольшими одинаковыми кубиками. Смешать мясной фарш, язык и сало, добавить соль, сахар, аскорбиновую кислоту, крахмал и специи. Все тщательно перемешать и наполнить получившейся массой подготовленные оболочки, завязать концы шпагатом. Колбасу положить в холодную воду, довести воду до кипения, варить при слабом кипении 60–80 мин. Затем колбасу обсушить в течение 2–3 ч в хорошо проветриваемом прохладном помещении и коптить 1–1,5 ч при температуре 80 °С.

1 кг нежирной свинины, 500 г жирной свиной грудинки, 250 г зайчатины или крольчатины, 250 г телятины, 500 г куриного филе, 200 мл красного вина, 40 г соли, 3 г молотого белого перца, 3–5 г душистого перца

Мясо вымыть и обсушить, все вместе пропустить через мясорубку, полученный фарш тщательно вымешивать в течение 5–6 мин. Затем добавить в фарш вино, соль, специи и вымешать повторно до однородности. Подготовленные оболочки для колбас плотно наполнить фаршем, завязать концы шпагатом, сформировать петельки. Коптить колбасы 1,5–2 ч при температуре 40–50 °С. Затем сразу переложить в кипящую воду, убавить огонь и варить 1 ч. Готовую колбасу по желанию запанировать в молотых специях (кориандре, паприке, розмарине), немного подсушить и хранить в холодильнике.

200 г мякоти свинины, 700 г мякоти говядины без жира, 250 г сала (шпик), 5 г сахара, 15 г соли, 1 г аскорбиновой кислоты, 7–8 г чеснока, 5 г тмина, 3 г молотого кориандра, 3 г молотого черного перца, 2 г молотого душистого перца, 5 г молотой сладкой паприки

Говядину и свинину нарезать кусками, пересыпать солью, уложить в посуду с крышкой и дать постоять 24 ч в холодильнике. Затем мясо сполоснуть и пропустить через мясорубку. Добавить к фаршу соль, аскорбиновую кислоту, перемешать и поставить в холодильник на 48 ч, еще раз пропустить через мясорубку. Сало очистить от шкурки и нарезать кубиками со стороной 5–6 мм. Добавить в фарш сало, сахар, специи и пропущенный через пресс чеснок. Фарш уложить в миску, утрамбовать и дать настояться в холодильнике 16–18 ч. Наполнить готовым фаршем подготовленные оболочки, разделяя в процессе наполнения на колбаски длиной 16–20 см. Завязать концы оболочек шпагатом. Колбаски уложить плотным рядом на доску, накрыть другой доской, установить сверху гнет и выдержать 18 ч при температуре 3–6 °С. Коптить 2 ч при температуре 50 °С, затем температуру повысить до 90 °С и коптить до готовности. После копчения подвесить колбаски для просушки в прохладном помещении с хорошей вентиляцией на 5 часов.

1 кг говядины, 6 кг нежирной свинины, 2 кг сала (шпик), 250 г соли, 0,4 г нитрита натрия, 10 г сахара, 3 г молотого черного перца, 3 г молотого мускатного ореха, 30 г очищенных соленых фисташек

Говядину и свинину вымыть и обсушить, по отдельности пропустить через мясорубку с крупной решеткой. В говяжий и свиной фарш пропорционально всыпать соль, сахар и селитру, перемешать и поставить в холодильник на 12–14 ч. Затем говяжий фарш еще 2 раза пропустить через мясорубку и тщательно перемешать со специями. Добавить в массу свиной фарш, нарезанное небольшими кубиками сало, тщательно перемешать. Подготовленные оболочки наполнить фаршем, перевязать шпагатом, подсушить в холодном помещении в течение 4–6 ч. Коптить при температуре 70 °С до готовности. Копченую колбасу сразу опустить в кипящую воду, варить 2 ч при слабом кипении, просушить в течение 2–3 ч. Хранить в холодильнике не более 12 дней.

3 кг свинины, 400 г сала (шпик), 0,5 г селитры, 100 г соли, 3 г молотого черного перца, 3 г мускатного ореха, 2–3 г молотого кориандра

Свежее мясо вымыть, обсушить, нарезать кусками и пропустить через мясорубку с крупной решеткой, затем повторно фарш пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Сало вымыть, обсушить, срезать кожицу и нарезать кубиками со стороной 5 мм. Соединить фарш с салом, солью, селитрой и специями, тщательно вымешать, дать постоять в холодильнике 10–14 ч. Подготовленные оболочки наполнить мясной массой, сформовать батоны колбасы, завязать концы шпагатом и подвесить для просушки в прохладном помещении с хорошей вентиляцией на 10 ч. Коптить 8–10 ч при температуре 70 °С. Готовые колбасы подвялить в течение 4–5 часов.

600 г жирной свинины, 1 кг нежирной свинины, 500 г сала (шпик), 50 г соли, 0,5 г нитрита натрия, 5 г сахара, 10–14 г чеснока, 60–100 мл сухого белого вина, 5 г молотого кориандра

Свинину вымыть, обсушить, пропустить 2 раза через мясорубку. Сало без шкурки нарезать мелкими кубиками. Чеснок пропустить через пресс. Смешать свиной фарш с салом, солью, нитритом натрия, сахаром, чесноком, влить вино и все тщательно вымешать. Подготовленные оболочки наполнить фаршем, разделяя в процессе наполнения на колбаски длиной 10–15 см. Колбаски выдержать 30–40 мин в холодильнике, затем коптить при температуре 60 °С в течение 1–1,5 ч. Готовые колбаски можно обжарить на гриле или отварить в кипящей воде. Хранить в холодильнике не более 5 дней.

800 г нежирной говядины, 800 г нежирной свинины, 400 г сала (шпик), 3 г чеснока, 35–40 г соли, 5 г сахара, 3 г молотого белого перца, 3 г молотого мускатного ореха, 6–7 г горчичных семян

Мясо и сало вымыть и обсушить. Нарезать все кусками и вместе пропустить через мясорубку. Готовый фарш тщательно перемешать, чтобы сало распределилось равномерно. Фарш посолить, всыпать сахар, специи и перемешать еще раз. Подготовленные оболочки для колбас наполнить фаршем, формуя колбаски длиной 18–20 см. Коптить при температуре 70 °С в течение 60–80 мин, затем уложить в кипящую воду, убавить огонь и варить при слабом кипении 30–40 минут.