Наталия Попович - Особенности национального копчения, вяления, соления, маринования. Сало, мясо, рыба, сыр

2 кг свинины, 1 кг телятины, 80 г соли, 20 г сахара, 3 г майорана, 7 г кориандра, 5 г молотого черного перца, 3 г молотого душистого перца, 50–80 мл белого сухого вина или бульона

Свежее созревшее мясо вымыть и обсушить, мелко нарезать, добавить соль, сахар, пряности, перемешать, накрыть крышкой и поставить в холодильник на 12–14 ч. Затем мясную смесь пропустить через мясорубку, влить немного вина или бульона. Фарш тщательно вымешать до однородности. Подготовленные тонкие оболочки наполнить фаршем, сформовать колбаски длиной 15–18 см, перевязать шпагатом и подвесить для просушки в прохладном помещении с хорошей вентиляцией на 3–4 ч. Коптить при температуре 120 °С в течение 1,5–2 ч. Затем колбаски опустить в кипящую воду, убавить огонь и варить 40 мин. При желании колбаски можно прокоптить повторно в течение 1 ч при температуре 30–35 °С.

1 тушка курицы или полутушка индейки, сало (шпик); для рассола: на 1 л воды 10 г соли, 5 г сахара, 50 мл уксуса, 10 г чеснока, 2–3 лавровых листа, несколько горошин черного перца, 5 г ягод можжевельника, 3–4 г толченого имбиря, корица по вкусу

Курицу или индейку очистить от мелких перьев и волосков, вымыть изнутри и снаружи, обсушить, целую тушку разрезать пополам вдоль. Затем тушку положить на разделочную доску, накрыть второй доской и ударить несколько раз обухом топора, чтобы расплющить кости и суставы, сделать куски тушки плоскими. Приготовить рассол: в теплую кипяченую воду добавить соль, сахар, уксус, специи и пропущенный через пресс чеснок. Птицу уложить в емкость для засолки, залить рассолом, чтобы мясо было полностью им покрыто. Поставить емкость в холодильник на 48 ч. Затем вынуть птицу из рассола, сделать в мясе неглубокие надрезы и вложить в них кусочки сала и ломтики чеснока. Обвязать полутушки шпагатом, подвесить для просушки в прохладном хорошо проветриваемом помещении на 2–3 ч. Коптить при температуре 90–100 °С, чтобы на поверхности мяса образовалась блестящая пленка. Через 2–3 ч температуру следует снизить до 50–60 °С и коптить до готовности.

1 тушка утки или небольшого гуся; для рассола: на 1 кг птицы 1 л воды, 100 г соли, 10 г сахара, 0,5 г гвоздики, 0,5 г корицы, 2 г душистого перца, 2 г лаврового листа, 2 г молотого черного перца

Очистить тушку от мелких перьев и волосков, промыть снаружи и внутри, тщательно натереть солью, положить в емкость с крышкой и поставить в холодильник или холодное помещение на 3–4 дня. Приготовить рассол: в кипящую воду всыпать соль, сахар, специи, довести до кипения, снять с огня и охладить. Птицу залить рассолом, чтобы она была покрыта жидкостью полностью, выдержать в холодном помещении 2–3 дня. Затем вынуть из рассола и подвесить для просушки в прохладном помещении с хорошей вентиляцией на 3–4 ч. Коптить 3–5 ч при температуре 70–80 °С, затем еще 10–13 ч при температуре 50–60 °С (гусиную тушку нужно коптить на 2–3 ч дольше, чем утиную). Готовые тушки немного подсушить (2–3 ч), хранить в холодном месте.

1 кг окорочков, 15 г чеснока, соль, 15 г смеси специй для курицы

Окорочка тщательно вымыть и обсушить. Смешать соль и специи, натереть окорочка со всех сторон. Сделать в мясе неглубокие надрезы и положить в них кусочки чеснока. Уложить окорочка в емкость с крышкой и поставить в холодильник на 12–15 часов. Соленые окорочка обтереть салфеткой, коптить при температуре 80 °С в течение 1 ч, затем немного снизить температуру и коптить до готовности.

2–2,5 кг карпа (3–4 рыбы), соль, перец, молотый имбирь, шалфей

Карпа вымыть, разрезать брюшко, удалить внутренности и жабры, тщательно прополоскать в проточной воде и обсушить. Смешать соль, перец, специи, тщательно натереть рыбу снаружи и внутри. Уложить рыбу в емкость для засолки, накрыть крышкой, поставить на 2 ч в холодильник. Затем рыбу вынуть, обтереть бумажным полотенцем, разложить на чистой ткани и дать подсохнуть 30–40 мин. Карпов нужно коптить на решетке, разложив на расстоянии 4–6 см друг от друга. Коптить при температуре 80–90 °С в течение 25–35 мин. Чтобы рыба не горчила, через 10 мин после начала копчения открыть крышку коптильни и выпустить пар.

2–2,5 кг карпа (3–4 рыбы), соль, укроп, петрушка, базилик, шалфей, молотый черный перец, 5–6 г чеснока

Рыбу вымыть, разрезать брюшко, удалить внутренности и жабры. Тщательно промыть снаружи и внутри проточной водой, вытереть и дать обсохнуть. В блендере или с помощью мясорубки измельчить зелень и чеснок, всыпать в получившуюся массу соль и перец. Натереть тушки внутри и снаружи, уложить в посуду с крышкой и поставить на 2,5 ч в холодильник. Затем очистить рыбу от травяной смеси, обтереть бумажными салфетками и дать просохнуть в течение 40 мин. Коптить карпов на решетке, уложив на расстоянии 3–5 см друг от друга, при температуре 80 °С в течение 30 мин. Чтобы рыба не горчила, через 10 мин после начала копчения открыть крышку коптильни и выпустить пар. Хранить рыбу в холодильнике не более 3 дней.

4 кг горбуши, 150 г соли, 20 г сахара, 15 г чеснока, 3 г молотого красного перца, 3 г молотого черного перца, базилик, молотые семена горчицы, паприка, лавровый лист

Горбушу вымыть, очистить, разрезать брюшко, удалить внутренности и вырезать жабры. Если у рыбы толстая спинка, на ней следует острым ножом сделать неглубокие диагональные надрезы. Рыбу натереть солью снаружи и внутри, в каждую тушку вложить лавровый лист, поставить в холодильник на 30 мин. Чеснок пропустить через пресс, добавить специи и сахар. Смазать рыбу снаружи и внутри, положить в полиэтиленовый пакет и держать в холодильнике 30–40 ч. Просоленную рыбу сполоснуть в проточной воде, обсушить в течение 30–40 мин, выложить на решетку коптильни. Коптить 10–15 мин при температуре 110 °С, затем снизить температуру до 90–100 °С, добавить к дровам дубовые опилки и веточки шалфея. Коптить крупную рыбу 1,5–2 ч, небольшую – 50–70 мин. В процессе копчения тушки переворачивать каждые 20–30 минут.

3–4 кг лосося, соль, сахар, молотый черный перец, душистый перец, укроп

Рыбу вымыть, очистить, с помощью крупной соли удалить слизь с кожи, отрезать хвост и голову, срезать филе и очистить каждую филейную часть от костей. Одно филе положить на поднос или доску кожей вниз. Смешать соль, сахар, перец, мелко нарезанный укроп, смазать филе. Накрыть вторым филе кожей вверх. Сверху уложить другую доску, на ней равномерно разместить гнет, поставить в прохладное место (8–10 °С) на 24 ч. Затем половинки лосося очистить от посолочной смеси, обтереть салфеткой, дать просохнуть в течение 30 мин, уложить кожей на решетку коптильни. Коптить при температуре 60 °С в течение 2–2,5 ч, добавляя к опилкам ягоды можжевельника и сухие веточки розмарина.