Наталия Попович - Особенности национального копчения, вяления, соления, маринования. Сало, мясо, рыба, сыр

1–1,3 кг скумбрии (3–4 рыбы), соль крупного помола

Свежую скумбрию вымыть, очистить, разрезать брюшко и удалить внутренности, а также вырезать жабры. Рыбу вымыть внутри и снаружи, обсушить, натереть солью, дать полежать 20–30 мин в прохладном месте. Затем нанизать скумбрию за голову на жерди и подвесить в коптильне так, чтобы жерди были под наклоном. Коптить скумбрию при температуре 110–130 °С в течение 35–45 мин, в зависимости от размера рыбы. Готовая скумбрия должна быть золотистого цвета. Рыбу можно еще немного присолить и подвесить для просушки в прохладном месте на 1 час.

Сельдь; для посолочной смеси: соль, молотый черный и душистый перец, паприка, сухая петрушка и укроп

Свежую сельдь вымыть и обсушить, голову отрезать. Сделать глубокий надрез вдоль позвоночника до брюшной полости и через спину удалить внутренности. Хребтовую кость вырезать, вынуть ребра. Рыбу промыть снаружи и внутри, распластать, обсушить. Из соли, специй и сухих трав приготовить посолочную смесь и натереть ею рыбу со всех сторон, положить в емкость для засолки и выдержать в прохладном месте 2–3 ч. Затем сельдь сполоснуть, дать обсохнуть в течение 3–4 ч. Коптить при температуре 100 °С в течение 12 ч. Рыба должна стать золотистого цвета.

3 кг карпов или крупных карасей, 3 ст. л. соли, черный и душистый перец по вкусу

Рыбу вымыть, отчистить чешую от загрязнений, разрезать брюшко и удалить внутренности, а также жабры. Натереть тушки снаружи и внутри смесью соли и специй, оставить в прохладном месте для засолки на 2–3 ч. Затем рыбу сполоснуть, просушить в хорошо проветриваемом месте в течение 1–1,5 ч. В костер подбросить ветки ольхи и осины, а также листья этих деревьев, чтобы пошел густой дым. Тушки нанизать на металлические или деревянные пруты и подвесить на расстоянии 70–100 см от костра. Рыба будет готова через 1,5–3 ч, в зависимости от размера. Каждые 20 мин ее нужно переворачивать. Готовая рыба должна иметь золотисто-бронзовый цвет и приятный вкус. Хранению не подлежит.

4 кг горбуши, 150 г соли, 15 г сахара, 60 г чеснока, молотый красный и черный перец, сухой базилик, целые зерна горчицы, зелень петрушки и укропа

Рыбу вымыть, очистить от чешуи, разрезать брюшко и удалить внутренности, а также жабры. У тушек с мясистой спинкой сделать на спинке неглубокие диагональные надрезы. Каждую тушку натереть солью со всех сторон, вложить внутрь веточки зелени и пластинки чеснока. Смешать соль, сахар, специи, добавить несколько капель воды или оливкового масла и смазать каждую тушку снаружи и внутри. Рыбу уложить в эмалированную или стеклянную посуду, плотно накрыть крышкой или завязать пищевой пленкой и поставить в прохладное место на 30–36 ч. Просоленную рыбу сполоснуть, высушить в прохладном хорошо проветриваемом месте. Коптить 15 мин при температуре 120 °С, через 10 мин после начала копчения рыбу перевернуть. Затем снизить температуру до 80–90 °С и коптить 50–100 мин, в зависимости от размера.

4 кг горбуши, 150 г соли, 20 г сахара, 200 г лимона, зелень укропа, петрушки, сельдерея, 10 г зерен горчицы, лавровый лист

Свежую или свежеразмороженную рыбу вымыть, очистить от чешуи, выпотрошить через брюшко и удалить жабры. У мясистых тушек сделать небольшие параллельные надрезы на спине. Смешать соль и сахар, натереть каждую рыбу снаружи и внутри. Зелень измельчить в блендере или пропустить через мясорубку, добавить свежевыжатый лимонный сок, горчицу, смазать горбушу снаружи и внутри, завернуть в пищевую пленку и положить в холодильник на 28–36 ч. Затем рыбу сполоснуть, подвялить в хорошо проветриваемом помещении в течение 1 ч. Коптить 10–15 мин при температуре 110 °С, затем снизить температуру до 90 °С и коптить до готовности, в зависимости от размера, 50–110 минут.

500 г свежих мидий, 50–60 г чеснока, зелень, 100 мл растительного масла без запаха; для рассола: 20 г соли, цедра 100 г лимона, 2 лавровых листа, 3 г молотого черного перца

Мидии прополоснуть и подсушить. В воду добавить соль, довести до кипения, добавить цедру лимона, лавровый лист и перец, варить 2 мин, затем опустить в рассол мидии. Варить при сильном кипении 20 мин, пока не откроются раковины. Мидии вынуть из воды, удалить у каждой одну створку. В оставшуюся створку с моллюском влить немного масла. Уложить мидии плотными рядами на решетку в коптильне. Коптить при температуре 70–80 °С в густом дыму 10–15 мин. Готовить заправку рекомендуется из соевого соуса, лимонного сока, измельченного укропа и чеснока.

500 г креветок, 20 г соли, 100 г сливочного масла

Креветки сполоснуть, смазать каждую мягким сливочным маслом, положить на решетку коптильни и коптить при температуре 90–100 °С в течение 1–2 ч, в зависимости от размера. У готовых креветок мякоть брюшка должна быть плотной, немного упругой. Готовые креветки повторно смазать маслом и посолить. Для копчения рекомендуется использовать дрова из ольхи, осины и рябины, для аромата можно добавить листья эвкалипта, малины или черной смородины.

500 г кальмаров, 20 г соли, 3 г сахара, 3 г смеси специй

Кальмаров вымыть, удалить головы, внутренности и пленки, отварить в подсоленной воде в течение 2–3 мин. Затем вынуть из воды, остудить, нарезать кольцами шириной 1–1,5 см. Смешать соль, сахар и специи, запанировать кольца кальмаров и уложить на решетку в коптильне. Коптить 15–20 мин при температуре 80 °С.

1–1,3 кг толстолобика (1 рыба), 50 г чеснока, 5 г смеси перцев, 5 г сухой петрушки, лавровый лист, соль

Рыбу вымыть, очистить, разрезать брюшко и удалить внутренности, а также вырезать жабры. Соль соединить со смесью перцев, сухой петрушкой, измельченным лавровым листом и чесноком. Натереть рыбу снаружи и внутри, а также под жабрами, завернуть в пищевую пленку и выдержать в прохладном месте 4 ч. Обтереть рыбу салфеткой, подвесить на 2 ч в прохладном месте для просушки. Коптить при температуре 75–95 °С до готовности, около 45 минут.

3–3,5 кг лосося (2 тушки), 200 г лимона, 60–80 г соли, оливковое масло, молотый черный перец, розмарин, ягоды можжевельника, фенхель

Тушки лосося вымыть, очистить, разрезать брюшко и удалить внутренности, вырезать жабры. Лимон пропустить через мясорубку, смешать с солью, перцем, оливковым маслом, смазать рыбу снаружи и внутри и запекать в духовке около 20 мин. Затем маринад счистить, а рыбу выложить на бумажное полотенце, чтобы стек лишний жир. На дно коптильни насыпать опилки, добавить ягоды можжевельника, веточки розмарина и по желанию – заварку зеленого чая. Коптить рыбу 10–15 мин. Хранить в холодильнике не более суток.