Наталия Попович - Особенности национального копчения, вяления, соления, маринования. Сало, мясо, рыба, сыр

500 г свинины, 500 г нежирной телятины; для посолочной смеси: 6–8 г соли, 5 г сахара, 0,5 г селитры, молотый черный, душистый и белый перец

Мясо тщательно вымыть и обсушить, срезать пленки и сухожилия, нарезать кусками и пропустить через мясорубку с крупной решеткой. Приготовить посолочную смесь: соединить соль, сахар, селитру и специи. Добавить посолочную смесь в фарш, тщательно вымешать. Фарш переложить в широкую посуду, разровнять слоем не толще 10 см и поставить в холодильник на 10–12 ч. Подготовленные оболочки для колбас наполнить фаршем с помощью специальной насадки на мясорубку. Перевязывать оболочку шпагатом через каждые 10–15 см, а затем подвесить колбаски для сушки. Через каждые 36–40 ч прессовать колбаски скалкой и снова просушивать. Сушить в течение 10–12 дней. Коптить при температуре 20–24 °С в течение суток, затем подвесить для провяливания в прохладном помещении на 15–20 дней.

1 кг свинины, 1 кг говядины, 250–300 г лука, 10 г чеснока, соль, молотый черный перец, мускатный орех, сушеный майоран, паприка, кориандр

Свежее мясо вымыть, обсушить, нарезать кусками. Лук и чеснок очистить. Мясо вместе с луком и чесноком пропустить через мясорубку. К фаршу добавить соль и специи, немного воды, если он слишком гутой, тщательно перемешать до однородности. Подготовленные колбасные оболочки наполнить получившейся массой, завязать концы шпагатом. Коптить при температуре 28 °С в течение 24–28 ч. Готовую колбасу подвялить в сухом холодном помещении в течение 15–30 дней.

700 г свинины, 300 г нежирной говядины, 100 г сала, 200 г лука, 80 г чеснока, соль, молотый черный перец, ягоды барбариса

Мясо вымыть и обсушить, срезать сухожилия и пленки. Свинину и говядину нарезать мелкими кусочками. Очищенный лук, чеснок и сало пропустить через мясорубку с крупной решеткой. Добавить к этой массе измельченное мясо, соль, ягоды барбариса и перец, тщательно перемешать. В процессе перемешивания долить немного холодной воды или бульона, чтобы фарш получился мягким, однородным и вязким. Перемешивать аккуратно, чтобы не помять ягоды. Подготовленные оболочки для колбас наполнить фаршем, формуя в процессе наполнения колбаски длиной около 20 см. Концы завязать шпагатом. Колбаски опустить на 1 мин в кипящую воду, затем подвесить для охлаждения и просушки в хорошо проветриваемом помещении на 4–5 ч. Коптить при температуре 24–28 °С в течение 24 ч. Копченую колбасу сушить в прохладном помещении 15–20 дней.

3 кг нежирной свинины, 2 кг жирной свинины, 500 мл воды, 100–120 г соли, молотый душистый и черный перец, мускатный орех, кориандр

Свежее созревшее мясо промыть, высушить, нарезать кусками и два раза пропустить через мясорубку. В получившийся фарш добавить соль, специи, перемешать, вливая в процессе перемешивания воду небольшими порциями. Фарш должен быть мягким и вязким. Подготовленные оболочки для колбас наполнить фаршем с помощью насадки на мясорубку, формуя колбаски длиной 10–15 см. Коптить в течение 24 ч при температуре 25 °С, затем подвесить для просушки в прохладном помещении с хорошей вентиляцией на 15–20 дней.

3 кг нежирной свинины, 300 г телятины, 500 мл воды, 80–100 г соли, молотый душистый и черный перец, мускатный орех, молотый кардамон, очищенные соленые фисташки

Мясо вымыть и обсушить, нарезать кусками и дважды пропустить через мясорубку. Очищенные фисташки подробить в кофемолке не очень мелко. К мясному фаршу добавить соль, специи, орехи, перемешивать, подливая воду, чтобы фарш стал однородным и вязким. Полученным фаршем наполнить подготовленные оболочки для колбас, в процессе формуя колбаски длиной 10–14 см. Коптить в течение 24 ч при температуре 26–28 °С, затем подвесить в прохладном помещении для просушивания на 15–22 дня.

2 кг свинины (шейная часть); для рассола: 500 мл воды, 70–90 г соли, молотый душистый и черный перец, кориандр по вкусу

Шейную часть тщательно вымыть, просушить, удалить пленки и сухожилия, разрезать поперек волокон на два одинаковых куска. Каждый кусок мяса нарезать пластами длиной около 25 см и шириной 12–15 см. Приготовить рассол: в кипящую воду всыпать соль, перец, кориандр, довести до кипения и охладить. Уложить мясо в емкость для засолки, залить охлажденным рассолом и выдержать в прохладном месте 18–26 дней. Затем пласты мяса вынуть, немного обсушить, свернуть каждый в плотный рулет и вложить в подготовленные колбасные оболочки большого диаметра, концы прочно перевязать шпагатом. Колбасу по всей длине обвязать шпагатом, накладывая петли через каждые 3–5 см, сделать петлю для подвешивания. Оболочку проколоть в нескольких местах, чтобы выпустить воздух. Колбасу подвесить в прохладном проветриваемом помещении для просушивания на 20–24 ч, затем коптить при температуре 18–22 °С в течение 7–8 дней.

5 кг мяса (2–3 тушки); для рассола: 5 л воды, 100 г соли

Тушки очистить от волосков и остатков перьев, вымыть снаружи и внутри, обсушить в хорошо проветриваемом месте в течение 10–12 ч. Из воды и соли приготовить рассол, остудить. Кур уложить в емкость для засолки, залить рассолом, чтобы тушки были полностью покрыты, выдержать 6–7 дней. Затем вынуть тушки из рассола, подвесить в прохладном месте с хорошей вентиляцией на 24 ч. Обернуть каждую курицу двумя слоями марли и коптить в течение 1–2 суток при температуре 25–30 °С, затем снять марлю, обтереть птицу и подвесить в сухом прохладном месте еще на 24 часа.

1 гусиная грудка (1–1,3 кг); для рассола: 1 л воды, 100–150 г соли, 10 г сахара, 0,5 г селитры, 10 г чеснока

Грудку тщательно вымыть, очистить кожу от волосков, обсушить, осторожно срезать филе с кости так, чтобы две половинки грудки соединялись кожей. Приготовить рассол: воду довести до кипения, добавить соль, сахар, довести до кипения и снять с огня. В горячий рассол всыпать селитру и пропущенный через пресс чеснок, перемешать и дать полностью остыть. Гусиную грудку уложить в емкость для засолки, залить рассолом, накрыть деревянным кругом и установить гнет. Мясо должно быть полностью погружено в рассол. Выдержать в прохладном месте 8 суток, вынуть из рассола, обсушить в течение 4–6 ч в хорошо проветриваемом месте. Коптить при температуре 20–22 °С в течение 8 суток. К дровам и опилкам можно добавить веточки розмарина, базилика и ягоды можжевельника.

5 кг мяса (2–3 тушки), 100 г соли

Тушки очистить от волосков и остатков перьев, вымыть снаружи и внутри, обсушить в хорошо проветриваемом месте в течение 4–5 ч, затем разрезать на куски, примерно равные по размеру. На дно емкости для засолки насыпать соль слоем 5–8 мм, плотно уложить натертые солью куски курицы, каждый слой посыпать солью. По желанию можно добавить черный и душистый перец и лавровый лист. Сверху установить гнет и поставить в прохладное место на 24–48 ч. Затем обтереть каждый кусок и подвесить в прохладном хорошо проветриваемом месте для просушивания на 10–12 ч. Коптить при температуре 24 °С в течение 2–3 суток.