Наталия Попович - Особенности национального копчения, вяления, соления, маринования. Сало, мясо, рыба, сыр

10 кг толстолобика, 1 кг соли

Рыбу сполоснуть, очистить, удалить внутренности, уложить в подсоленную воду на 20 мин, чтобы вышла кровь, затем просушить в течение 2–3 ч и разрезать поперек на куски. Каждый кусок посыпать солью, плотно уложить в емкость для засолки, пересыпая солью. Накрыть крышкой, установить гнет и выдержать в холодном месте 2–3 дня. Два раза в день менять местами верхние и нижние слои рыбы. Вынуть рыбу из рассола, тщательно промыть под проточной водой и вымочить в течение 3–6 ч в холодной воде. Подготовленные куски рыбы подвесить для просушки на 12–20 ч. Коптить при температуре 30 °С в течение 20–35 ч, в зависимости от размера кусков. Копченую рыбу провялить в сухом прохладном помещении с хорошей вентиляцией в течение 24 часов.

4 кг скумбрии, соль, сухой укроп, петрушка, душистый перец

Крупную скумбрию очистить, выпотрошить, тщательно вымыть в проточной воде и просушить. Срезать филе, натереть смесью соли, перца и сухих трав, уложить в емкость для засолки и поставить в прохладное место на 12 ч. Соленое филе промыть, залить прохладной кипяченой водой и вымачивать в течение 2–2,5 ч, меняя воду каждые 30 мин. Филе немного обсушить на воздухе. Коптить в течение 24 ч при температуре 30 °С. После этого положить половинки скумбрии на сито и дать им немного обсохнуть.

1 кг свежих баклажанов, 1 л воды, 150 мл уксуса, 200 г чеснока, молотый черный перец, соль

Баклажаны вымыть, обсушить, удалить плодоножки, разрезать вдоль на 4 части, поместить в маринад (смесь воды и уксуса) на 20–24 ч. Затем баклажаны вынуть, отжать, натереть смесью соли, перца и пропущенного через пресс чеснока, дать постоять в прохладном месте 5 ч. Коптить при температуре 25 °С в течение 4–6 часов.

1 кг патиссонов, 1 л воды, 50 мл уксуса, 80 г чеснока, 120 г зелени укропа, соль

Патиссоны вымыть и обсушить, разрезать горизонтально пополам и поместить в смесь воды с уксусом на 16–18 ч. Затем вынуть и отжать. Измельчить укроп и чеснок, перемешать с солью и этой массой натереть куски патиссонов. Выдержать в прохладном месте 4–5 ч. Очистить патиссоны от маринада, протереть и коптить в течение 4–6 ч при температуре 22–25 °С.

5 кг сладкого спелого винограда, веточки мяты

Ягоды винограда аккуратно снять с кистей, вымыть, рассыпать ровным слоем на полотенце и обсушить. Уложить на решетку коптильни веточки мяты, сверху – виноград. Сверху накрыть оставшейся мятой. Коптить на вишневых опилках при температуре 22 °С до готовности.

2 кг зеленых бананов, 1 л густого сахарного сиропа, 5 г корицы, 3 г сушеного имбиря, веточки свежей мяты

Бананы очистить, полить сахарным сиропом и дать постоять в прохладном месте около 6 ч. Затем вынуть шумовкой из сиропа, запанировать в смеси корицы и имбиря. На решетку коптильни уложить веточки мяты, сверху разложить бананы и накрыть мятой. Коптить при температуре 20–24 °С в течение 4–6 ч. Для копчения рекомендуется использовать вишневые опилки.

2 кг свеклы, 500 г яблок, 80 г чеснока, 3 г корицы, соль, перец

Свеклу вымыть, очистить, нарезать кружками или дольками толщиной 2–3 см. Вымытые и просушенные яблоки очистить от сердцевины, нарезать тонкими ломтиками. Чеснок пропустить через пресс, смешать с корицей, солью и перцем, посыпать свеклу и яблоки. Уложить свеклу и яблоки на застеленную пергаментом решетку коптильни и коптить при температуре 27 °С в течение 5–7 часов.

Вялить продукты люди начали много веков назад. Вяление – очень простой процесс, требует минимума хлопот, а продукты получаются на удивление вкусными и долго хранятся. Кроме того, мясо и рыба, приготовленные методом вяления, полезны для здоровья, поскольку не подвергаются термообработке. Без воздействия высоких температур в мясе и рыбе сохраняются все активные вещества, стимулирующие работу головного и спинного мозга, нормализующие состояние хрящей и других соединительных тканей, положительно влияющие на работу желудочно-кишечного тракта.

Вялить мясо и рыбу начали в Древнем Египте. На севере Европы и Америки люди тоже очень давно освоили данную технологию, позволяющую длительное время хранить мясо крупных животных: оленей, китов, буйволов, быков.

Для вяления в домашних условиях не требуется сложное оборудование, однако важно помнить, что в процессе приготовления следует защищать заготовки от любых загрязнений. Патогенные бактерии могут остаться в толще продуктов и в дальнейшем вызвать порчу заготовок или пищевое отравление.

Вяление по сути напоминает копчение, но при копчении заготовки обрабатываются теплом и дымом более или менее высокой температуры, а вяление происходит исключительно под воздействием потоков воздуха. Вяленые продукты можно употреблять как готовое блюдо или использовать в виде полуфабриката для приготовления горячих блюд. Для ускорения процесса вяления в домашних условиях мясо часто подвергают термообработке, в частности – отвариванию в рассоле или подогреву на гриле и в духовке при низкой температуре. Такое мясо по вкусу не отличается от деликатесов, вяленных классическим способом, но готовится заметно быстрее, а в условиях городской квартиры это, по сути, единственный способ приготовить вяленое мясо.

При вялении продуктов, особенно мяса, птицы и рыбы, сырье следует выбирать очень тщательно. Мясо должно быть свежим, без посторонних запахов, взятым от здорового животного. Рыба также должна быть самой свежей. Перед вялением продукты необходимо засолить или замариновать, затем удалить лишнюю соль, подсушить, нарезать порционными кусками и подвесить в хорошо проветриваемом месте.

Вялить мясо и рыбу лучше на специальных конструкциях, чтобы заготовки не соприкасались и хорошо продувались. Подставку для вяления можно разместить на открытом воздухе, под навесом, на чердаке или веранде. На открытом воздухе рекомендуется использовать приподнятые конструкции, поскольку на высоте потоки воздуха сильнее.

Особое внимание нужно уделить защите заготовок от пыли и насекомых. Для этого заготовки можно обернуть в несколько слоев марли либо соорудить занавески из марли или сетки и обтянуть ими раму подставки, на которой расположены заготовки.

Вялить продукты нужно в подвешенном состоянии, противни и доски не подходят, поскольку поверхность заготовки в таком положении не полностью обдувается воздухом.

Если подвешивать заготовки неудобно, натяните на деревянную раму сетку, разложите заготовки на ней. Если вяление приходится какое-то время проводить в помещении, где потоки воздуха недостаточно интенсивные, можно использовать вентилятор.