Наталия Попович - Особенности национального копчения, вяления, соления, маринования. Сало, мясо, рыба, сыр

Баранину вымыть, обсушить, удалить сухожилия, пленки и куски жира, немного заморозить, а затем нарезать полосками толщиной 3 см. Корень хрена очистить, натереть на терке. В воду добавить соль, поставить на огонь, довести до кипения, затем добавить гвоздику, лавровый лист, корень хрена и перец, кипятить 7–9 мин. В кипящий рассол опускать по одной полоски мяса, варить 3–4 мин, выложить на блюдо и остудить. Затем нанизать на бечевку или уложить на сетку, разместить в прохладном помещении с температурой 10 °С и вялить 15–17 дней.

1 кг свинины; для посолочной смеси: 90 г соли, 15 г сахара, 1 г селитры, мускатный орех, лавровый лист, корица, розмарин, гвоздика, черный и душистый перец по вкусу

Созревшую нежирную свинину вымыть, обсушить, слегка заморозить и нарезать полосками. В сухой чистой емкости перемешать соль, сахар, селитру, мускатный орех, лавровый лист, корицу, розмарин и гвоздику. Тщательно натереть каждую полоску мяса, выложить на застеленный пергаментом стол или противень и оставить мариноваться 4–5 ч при комнатной температуре. Затем переложить мясо в емкость для засаливания, посыпать каждый слой перцем и поставить емкость в прохладное место на 7 дней. После этого выложить мясо на решетку так, чтобы полоски не соприкасались. Решетку с мясом поместить в духовку, разогретую до 55–60 °С, приоткрыть дверцу или включить конвекцию, вялить 10–12 часов.

10 кг баранины; для рассола: 2 л воды, 400 г соли, 100 г семян пажитника, душистый и черный перец, лавровый лист, корица, свежий корень имбиря, мускатный орех по вкусу

Баранину вымыть, обсушить, положить в морозильную камеру на 30–40 мин, чтобы мясо немного замерзло, – тогда его будет удобнее нарезать. Нарезать баранину полосками толщиной около 5 см. Корень имбиря очистить и нарезать тонкой соломкой или пластинками. В кастрюлю с водой всыпать соль, перемешать, поставить на огонь и довести до кипения, положить душистый перец, лавровый лист, корицу, корень имбиря, мускатный орех и мелко размолотые семена пажитника, варить при слабом кипении 10 мин. Полоски мяса по одной окунать в кипящий рассол, варить 3–4 мин, затем охладить и нанизать на бечевку или деревянную спицу. Вялить в темном сухом проветриваемом помещении при температуре 20 °С в течение 10–12 дней.

1 кг баранины; для посолочной смеси: 60 г соли, корица, молотый черный, белый, душистый перец и паприка по вкусу

Свежее зрелое мясо вымыть, дать обсохнуть, нарезать пластами, а затем каждый пласт кусками со стороной около 6 см. Смешать соль с корицей и перцем, натереть каждый ломтик мяса и оставить мариноваться при комнатной температуре на 15–20 мин, затем разложить на решетке на расстоянии 3–5 см. Решетку с мясом поместить в разогретую до 45–55 °С духовку, включить конвекцию или оставить дверцу приоткрытой. Вяление займет 11–12 часов.

Говяжья вырезка, соль, молотый красный и черный перец, специи по вкусу

Вырезку сполоснуть в проточной воде, подсушить, разрезать на полоски толщиной 4–5 см. Насыпать на дно емкости для засолки крупную соль слоем 2–3 см, сверху разложить мясо и засыпать его солью слоем 3–5 см. Оставить мясо просаливаться при комнатной температуре на 18–20 ч, затем перенести емкость в прохладное помещение и выдержать еще 48 ч, за это время мясо даст сок. Полоски вынуть из рассола, обсушить, натереть смесью перцев и специй со всех сторон, дать полежать при комнатной температуре еще 1 ч. Подготовленные полоски подвесить в прохладном затемненном хорошо проветриваемом помещении, вялить до готовности.

1 кг баранины, 60 г соли, 10 г горчицы

Зрелое мясо вымыть, высушить и нарезать тонкими полосками шириной 2–3 см. Смешать соль и сухую горчицу, натереть каждую полоску, тщательно втирая смесь в толщу мяса. Полоски выложить на решетку на расстоянии 3–4 см друг от друга, гриль разогреть до 40–50 °С и вялить 7–8 часов.

10 кг мякоти говядины, 1 кг соли, 500 г очищенного чеснока, 50 г тмина, молотый красный и черный перец по вкусу

Мякоть говядины сполоснуть в холодной воде, обсушить, нарезать пластинами толщиной не более 5 см. В сухую чистую емкость для засолки насыпать на дно соль, затем уложить куски мяса, пересыпая каждый слой мяса слоем соли толщиной 1–2 см. Емкость накрыть крышкой и оставить в прохладном месте на 2 дня. Затем переложить куски мяса в емкости так, чтобы нижние оказались сверху, а верхние – внизу. Выдержать мясо в прохладном месте еще 2 дня. Просоленные заготовки сполоснуть холодной водой и обсушить. Куски мяса уложить рядами на покрытом марлей или льняным полотенцем столе, завязать и туго стянуть края полотна, уложить на противень или в таз и установить сверху гнет. Выдержать мясо под прессом 5 ч, затем поменять ткань и прессовать еще 10–12 ч. После этого каждый кусок мяса перевязать бечевкой и подвесить на расстоянии друг от друга в затененном хорошо проветриваемом месте на 12 ч, чтобы мясо подсохло. Мясо достаточно подсохло, когда оно становится сухим на ощупь. Приготовить пряную смесь для ароматизации заготовки. Измельчить в ступке или кофемолке семена тмина, чеснок пропустить через пресс. Соединить тмин, чеснок, молотый черный и красный перец. Влить немного воды, перемешать, чтобы смесь приобрела консистенцию жидкой сметаны. Подсушенное мясо тщательно натереть, уложить рядами в посуду и выдержать в прохладном месте 4 дня. После этого вынуть, натереть смесью еще раз и выдержать еще 3–4 дня. Обработать пряной смесью куски мяса 3–4 раза. После маринования подвесить бастурму в затененном хорошо проветриваемом месте и сушить 12–13 дней.

5 кг говядины; для рассола: 3 зубка чеснока, 5 бутонов гвоздики, 2 лавровых листа, 10 горошин душистого перца, 200 г соли

Мякоть говядины сполоснуть и обсушить, удалить пленки и сухожилия, нарезать полосками толщиной 3–4 см. Приготовить рассол. В 1 л воды всыпать соль, довести до кипения, добавить специи, перемешать, варить при слабом кипении 7–8 мин. Каждую полоску мяса опустить в рассол и выдержать в нем 2-3 мин. Затем выложить мясо на полотенце, обсушить, обвязать бечевкой и подвесить для вяления в темном сухом проветриваемом помещении с температурой 8–12 °С. Вялить 14–16 дней.

10 кг говядины; для маринада: 400 г соли, 2 л воды, 10 листов черной смородины, 2 листа хрена, душистый перец, лавровый лист, палочки корицы, корень имбиря по вкусу

Мякоть говядины вымыть, обсушить, удалить крупные сухожилия и слегка подморозить. Мясо нарезать полосками толщиной 4–5 см. Листья черной смородины и хрена вымыть, обсушить. Корень имбиря очистить и нарезать соломкой или кубиками. В воду добавить соль, вскипятить, всыпать душистый перец, лавровый лист, корицу, нарезанный корень имбиря, листья черной смородины и хрена, кипятить 5–7 мин. Каждую полоску мяса выдержать в слабо кипящем маринаде 2–3 мин, затем вынуть, обсушить, остудить и подвесить в затемненном хорошо проветриваемом помещении. Вялить при температуре 17–20 °С в течение 10–13 дней.