Наталия Попович - Особенности национального копчения, вяления, соления, маринования. Сало, мясо, рыба, сыр

10 кг куриных окорочков, 10 л воды, 50 г сахара, 600 г соли, 200 г ягод можжевельника, лавровый лист, мускатный орех, кориандр, черный перец по вкусу

Куриные окорочка тщательно вымыть и обсушить. Смешать 300 г соли, сахар, кориандр и мускатный орех. Натереть каждый окорочок. В емкость для засолки выложить окорочка, посыпая слои ягодами можжевельника. Воду довести до кипения, добавить оставшуюся соль, лавровый лист, черный перец, кипятить 2–3 мин, затем рассол снять с огня, дать полностью остыть и процедить. Окорочка залить рассолом, сверху уложить деревянный круг, поставить гнет и оставить на 3 ч при комнатной температуре. Затем рассол слить, окорочка просушить с помощью полотенца, обвязать бечевкой вокруг косточки на голени и подвесить для вяления в темном сухом проветриваемом помещении. Вялить при температуре 10 °С около 30 дней.

1 кг скумбрии; для посолочной смеси: 15–20 г соли, 6–7 г сахара

Скумбрию ополоснуть в проточной воде, выпотрошить и вырезать жабры через жаберные отверстия, брюшко рыбы должно остаться целым. Затем острым ножом разрезать тушки со стороны спинки вдоль позвоночника, тщательно промыть рыбу от остатков внутренностей и крови, высушить, распластать на доске. Смешать сахар с солью, натереть внутреннюю часть рыбы этой смесью, выложить в один ряд спинкой на пергамент, сложенный в 2 слоя, уложить на доску или поднос и поставить в холодильник созревать на 48 ч. Затем рыбу сполоснуть в прохладной воде и обсушить. После снова разложить тушки в один ряд спинкой на пергамент, присыпать оставшейся посолочной смесью и выдержать в холодильнике 2–3 дня для окончательной засолки. Хранить продукт в холодильнике не более 5 дней.

10 кг рыбы, 1 кг соли

Свежую созревшую рыбу примерно одинакового размера вымыть, удалить внутренности и жабры, но не очищать чешую. Внутреннюю часть каждой тушки тщательно натереть солью, уложить в емкость для засолки, накрыть тканью или неплотной крышкой и выдержать 30–48 ч в прохладном помещении. Затем рыбу вынуть, подвесить в хорошо проветриваемом и освещенном солнцем, но не жарком месте на 15–25 дней для вяления.

1 кг филе скумбрии; для посолочной смеси: 220 г соли, 50 г сахара, лавровый лист, черный и душистый перец, сухой укроп по вкусу

Филе скумбрии прополоснуть и обсушить, тщательно натереть смесью соли и сахара. На дно емкости для засолки насыпать немного посолочной смеси, на нее уложить филе рядами, укладывая между ними лавровый лист, сухой укроп и перец. Установить сверху деревянный круг и гнет и выдержать 2 дня в холодном месте. Затем рыбу вынуть, обсушить и повесить в прохладном затененном месте с хорошей вентиляцией для вяления.

Морская рыба, соль, лавровый лист, черный и душистый перец, гвоздика, растительное масло

Рыбу сполоснуть в проточной воде, выпотрошить, удалить жабры, тщательно промыть и обсушить. На дно емкости для засолки насыпать соль слоем 1 см. Выложить рыбу слоями в таз, пересыпая солью и специями, накрыть тканью и дать постоять 12 ч. Затем установить на емкость деревянный круг и гнет, выдержать 3 дня. Каждый день необходимо переворачивать тушки и менять местами. Рыбу вынуть, промыть в холодной воде, обсушить, натереть растительным маслом и повесить вялиться в затененном месте с хорошей вентиляцией. В зависимости от массы рыбы длительность вяления может колебаться от 2 до 4 недель.

Речная рыба, соль

Для вяления следует выбирать свежую речную рыбу массой до 250 г. Рыбу вымыть, удалить жабры и внутренности, еще раз промыть и обсушить. В емкость для засолки насыпать соль слоем 1 см, уложить тушки плотными рядами, каждый слой рыбы щедро засыпать солью. Последний ряд засыпать солью и поставить емкость в прохладное место на 24 ч. Просолившуюся рыбу сполоснуть в прохладной воде, нанизать на бечевку и подвесить для вяления в хорошо проветриваемом затененном месте. Рыба, в зависимости от размера, будет вялиться 5–10 дней.

450 г говядины, 1,5 кг жирной свинины, 60–70 г сала, 60 г крупной соли, 12–15 г сахара, 5 г смеси прованских трав, щепотка мускатного ореха, 8–10 г молотого черного перца, 5 г кориандра, 70–80 мл коньяка, оболочки для колбасы

Кориандр слегка подсушить на сухой сковороде и размолоть, добавить прованские травы, молотый перец, мускатный орех и перемешать. Мясо вымыть, обсушить, удалить пленки и сухожилия. Говядину и свинину нарезать кубиками со стороной около 3 см. Оба вида мяса перемешать и добавить соль, сахар, снова перемешать, затем всыпать половину специй и перемешать еще раз. Влить к мясу коньяк, перемешать, накрыть посуду с фаршем пленкой и поставить в холодильник на 24 ч, а затем пропустить через мясорубку. Соленое сало нарезать мелкими кубиками. Смешать мясо, сало и оставшуюся часть специй. Через специальную насадку наполнить подготовленные оболочки фаршем достаточно плотно, завязать концы, проткнуть иглой в нескольких местах и прижать, чтобы из фарша вышел весь воздух. Колбаски подвесить на бечевку и поместить в затененном хорошо проветриваемом месте с температурой около 16 °С на 5–12 дней – в зависимости от размеров и толщины получившихся колбасок.

3 кг свиного ошейка, 10 г майорана, 60–70 мл спирта, 90 г соли, 20–22 зубка чеснока, черный и душистый перец по вкусу, подготовленные свиные кишки или оболочка для колбасы

Мясо вымыть, обсушить и пропустить через мясорубку с крупной решеткой или мелко нарезать. Очищенный чеснок пропустить через пресс или мясорубку с мелкой решеткой. Перемешать мясо с чесночной массой, добавить соль и молотый перец, тщательно перемешать. Емкость с фаршем прикрыть пленкой и дать помариноваться 5 ч при комнатной температуре. Фарш перемешивать каждые 40–50 мин. Затем в фарш добавить майоран и спирт, перемешать еще раз и получившимся фаршем достаточно плотно наполнить оболочки для колбасы, концы завязать. Готовые колбаски проколоть иглой в нескольких местах, удаляя воздух. Бинт смочить в соленой воде (15 г соли на 200 мл воды), обернуть им колбаски и подвесить для вяления в хорошо проветриваемом затененном месте с температурой около 12 °С. Через 2–3 дня, когда колбаса немного подсохнет, снять ее и слегка сплющить скалкой. Затем снова подвесить для вяления, не оборачивая бинтом. Вялить 14–18 дней. Готовые колбаски надрезать и проверить на готовность. Если колбаса недовялилась, процесс нужно завершить в холодильнике – выдержать там колбаски еще 6–8 дней.