Наталия Попович - Особенности национального копчения, вяления, соления, маринования. Сало, мясо, рыба, сыр

1 кг нежирного мяса, 30 г соли, 2 г сахара, 1 г аскорбиновой кислоты, молотый черный перец и тмин по вкусу, оболочки для колбасок

Мясо вымыть, обсушить, нарезать кусками по 100–120 г и натереть солью. Мясо уложить в миску, накрыть пленкой и поставить в холодильник на 24 ч. Затем выделившийся сок слить, а мясо пропустить через мясорубку с крупной решеткой. Получившийся фарш смешать с сахаром, аскорбиновой кислотой и специями, поставить в холодильник на 3 дня. Созревший фарш снова пропустить через мясорубку, но уже с мелкой решеткой, наполнить им оболочки для колбасок, перевязать концы, проколоть в нескольких местах, удалить воздух. Сформировать из колбасок колечки или подковы и повесить для провяливания в хорошо проветриваемом затененном месте на 30 дней. Каждые 2–3 дня сплющивать колбаски скалкой. После вяления уложить колбаски между двумя досками, установить гнет и оставить на 24 часа.

1 кг постной свинины, 1 кг жирной свинины, 50 г соли, 6 г сахара, 1 г аскорбиновой кислоты, 2–3 зубка чеснока, 8 г молотого черного перца, душистый перец и тмин по вкусу

Мясо вымыть, обсушить, нарезать кусочками примерно по 100 г. Каждый кусочек натереть смесью соли, сахара и аскорбиновой кислоты, выложить на разделочную доску, поставить доску наклонно, чтобы стек сок. Затем мясо уложить в холодильник на 24 ч. Маринованное мясо пропустить через мясорубку с крупной решеткой, добавить в фарш специи, пропущенный через пресс чеснок, тщательно перемешать. Фарш поставить в холодильник еще на 24 ч. Подготовленные оболочки наполнить фаршем поплотнее, сформовать колбаски, завязать концы и проколоть в нескольких местах. Затем осторожно выдавить воздух. Подвесить колбаски на бечевке в хорошо проветриваемом помещении и вялить в течение 60–90 дней. В течение первых 15–18 дней колбаски нужно сплющивать скалкой, а затем раз в неделю укладывать между двумя досками и ставить сверху гнет.

1,5 кг мясистых помидоров, 1–2 веточки розмарина, сушеные пряные травы, 10–20 г молотой смеси перцев, морская соль, оливковое масло

Помидоры для вяления следует выбирать спелые, мясистые, желательно небольшого размера. Помидоры тщательно вымыть, обсушить, разрезать на 2–4 части, удалить плодоножки и семена. Противень застелить пергаментом, уложить на него ломтики помидоров. Смешать морскую соль и смесь перцев, посыпать помидоры. Каждый ломтик смазать оливковым маслом. Разогреть духовку до 70–100 °C, вялить помидоры 6–8 ч с приоткрытой дверцей или включенной конвекцией. Помидоры должны получиться чуть-чуть влажными и гибкими, значительно меньше первоначального размера. Если ломтики ломаются, они пересушены. В сухую стерильную банку уложить розмарин и налить немного оливкового масла. Уложить ломтики вяленых помидоров в банку, пересыпая пряными травами, немного уплотнить и залить оставшимся оливковым маслом, чтобы оно покрывало помидоры. Банку герметично укупорить.

1–1,5 кг мясистых помидоров, 150 г чеснока, 100 г свежего острого перца, оливковое масло, морская соль и специи по вкусу

Помидоры для вяления следует взять мясистые, вымыть, обсушить, вырезать плодоножки и разрезать на 2–4 части. Для ускорения вяления желательно удалить семена. Противень застелить пергаментом, уложить рядами ломтики помидоров. Острый перец вымыть, обсушить, вырезать плодоножку вместе с семенами и нарезать кольцами. Поместить кусочки перца между ломтиками помидоров. Посыпать овощи смесью из морской соли и специй и поставить в разогретую до 60–90 °С духовку. Включить конвекцию или приоткрыть дверцу и томить овощи 6–8 ч. Перец обычно подвяливается быстрее, поэтому его можно снимать с противня по мере готовности. Очищенный чеснок пропустить через пресс, залить растительным маслом, дать настояться 2–3 ч. Когда помидоры будут готовы, их следует остудить и уложить в сухую стерильную банку, перекладывая колечками вяленого перца. Сверху овощи залить чесночным маслом, чтобы оно покрывало их полностью. Банку герметично укупорить стерильной крышкой и поставить на хранение в прохладное место.

800 г баклажанов, 3–4 зубка чеснока, щепотка молотого острого перца, 5 г молотой паприки, 10 г сухого базилика, 10 г сушеного розмарина, 2–3 горошины черного перца, соль по вкусу, растительное масло

Небольшие баклажаны с нежной мякотью вымыть и обсушить, срезать кожуру и нарезать кружочками толщиной 5–7 мм. Ломтики уложить в стеклянную, керамическую или эмалированную посуду, пересыпать солью, перемешать и дать постоять 15–20 мин. Выделившийся сок слить, баклажаны отжать и опустить в кипящую воду на 2–3 мин, а после этого откинуть на дуршлаг. Перемешать соль, молотый острый перец, паприку, базилик и розмарин. Противень застелить пергаментом, смазанным растительным маслом, плотно выложить баклажаны в один слой. Кружочки смазать маслом и посыпать половиной смеси соли и пряностей. Духовку разогреть до 120 °C, вялить баклажаны, с конвекцией или регулярно проветривая духовку, около 3 ч. Чеснок очистить, нарезать пластинками, уложить на дно сухой стерильной банки. Всыпать черный перец горошком и оставшуюся смесь соли и специй. Сверху уложить горячие баклажаны, залить растительным маслом. Банку плотно закрыть стерильной крышкой, хранить в прохладном месте.

1 кг помидоров, 4–5 зубков чеснока, смесь сушеных пряных трав, соль, растительное масло

Помидоры для вяления выбирать небольшие, спелые и мясистые. Помидоры вымыть и обсушить, вырезать плодоножки, разрезать на 2–4 части. Желательно удалить семена – тогда помидоры провялятся быстрее. Противень застелить пергаментом, рядами выложить помидоры, щедро посыпать смесью соли и пряных трав по вкусу. Духовку разогреть до 100–130 °С, поставить в нее противень с помидорами, через 20–30 мин температуру убавить до 60–80 °С. Вялить помидоры 5–6 ч с приоткрытой дверцей или с конвекцией. Чеснок очистить, мелко нарезать. Растительное масло вскипятить. В сухую стерильную банку уложить вяленые помидоры, пересыпая слои чесноком, залить кипящим маслом, чтобы помидоры были полностью покрыты, и герметично закатать банку стерильной крышкой.

1,5 кг баклажанов; для маринада: 60 г меда, 60 г соевого соуса, 70–80 мл оливкового масла, 70–80 мл лимонного сока, 5 г сухой аджики, 3 г зиры

Баклажаны с нежной мякотью без семян вымыть, обсушить и срезать тонким слоем кожуру. Нарезать баклажаны пластинками толщиной 3–5 мм. В отдельной посуде перемешать мед, соевый соус, лимонный сок, оливковое масло и специи. В подходящую по размеру миску или кастрюлю уложить слоями ломтиками баклажанов, заливая каждый слой маринадом. Поставить баклажаны мариноваться в холодильник на 10–12 ч, потом перемешать, накрыть пищевой пленкой и дать постоять еще 7–8 ч. Затем маринад слить, баклажаны отжать. На застеленный пергаментом противень выложить одним слоем баклажаны, поставить противень в разогретую до 75 °С духовку. Вялить овощи с приоткрытой дверцей или включенной конвекцией около 4 ч. Готовые баклажаны уложить в сухую стерильную банку, плотно закрыть и поставить в холодильник.