Наталия Попович - Особенности национального копчения, вяления, соления, маринования. Сало, мясо, рыба, сыр

Груши сладких сортов

Груши брать только спелые, без повреждений. Плоды вымыть и высушить, очистить от кожуры и сердцевины. Большие груши разрезать на 2–4 части, мелкие можно оставить целыми. Груши опустить в кипящую воду на 2–3 мин (по желанию в нее можно добавить корицу, гвоздику, мед, сахар, ванилин). Затем груши откинуть на дуршлаг, выложить на противень. Противень поставить в духовку, разогретую до 65–75 °С, и довести до готовности – на это потребуется 10–12 часов.

1 кг спелых абрикосов, 200 мл воды, растительное масло

Абрикосы вымыть, обсушить и удалить косточки. Половинки абрикосов уложить в кастрюлю, добавить воду, накрыть крышкой, довести до кипения и варить на слабом огне 10–12 мин. Затем абрикосы протереть через сито, получившееся пюре варить на медленном огне, постоянно помешивая, до загустения. Противень накрыть пергаментной бумагой, смазать ее оливковым маслом или другим растительным маслом без запаха. Горячее пюре выложить на бумагу слоем 2 см. Поставить противень в духовку, разогретую до 50 °С, и томить, пока не испарится бóльшая часть влаги и пюре не превратится в тонкий эластичный пласт. Готовую пастилу немного остудить, скатать рулетом, нарезать поперек кружочками толщиной 1 см. Абрикосовые рулетики хранить в сухих банках с плотными крышками в прохладном месте. По желанию в абрикосовое пюре можно добавить ванилин, молотую корицу, гвоздику или кардамон.

Персики, сода, молотый кардамон, молотая корица

Персики вымыть, обсушить, разделить по бороздке на половинки и удалить косточку. Приготовить 2 %-й содовый раствор, бланшировать в нем половинки персиков 2–3 мин. Затем откинуть персики на дуршлаг, чтобы стекла жидкость. Выложить персики на противень срезом вверх, посыпать смесью молотых специй, но в умеренном количестве, чтобы не перебить натуральный вкус фруктов. Сушить персики в разогретой до 65 °С духовке, периодически вынимая и переворачивая. Персики можно вялить и на открытом воздухе. Для этого следует уложить их на противень срезом вниз и поставить в солнечное, хорошо проветриваемое место.

1 кг пюре из земляники, 1 кг меда

Спелые неповрежденные ягоды земляники промыть в холодной воде, удалить плодоножки, отварить в небольшом количестве воды и протереть через сито. Добавить мед и перемешать, чтобы масса стала однородной. Переложить ее в кастрюлю и поставить на слабый огонь. Томить, помешивая, пока масса не начнет отделяться от стенок кастрюли. Готовую пастилу выложить на листы, смазанные оливковым маслом, и разровнять слоем толщиной около 1 см. Противень поставить в разогретую до 50 °С духовку, приоткрыть дверцу и подсушивать около 1 ч, затем пласт перевернуть и сушить до готовности. Пастила должна получиться плотной, гибкой, при сгибании не выделять жидкости. Готовую пастилу свернуть рулетом или нарезать на порционные кусочки. Хранить в сухой стеклянной или пластиковой посуде с плотной крышкой.

1 кг вишен, 400–500 г сахара; для сиропа: 350 г сахара, 350 мл воды

Спелые вишни без повреждений вымыть, обсушить, удалить косточки и засыпать сахаром. Дать ягодам постоять 22–24 ч при комнатной температуре. Затем слить сок и приготовить сироп из воды и сахара. В горячий сироп выложить ягоды и кипятить, периодически помешивая, 7–10 мин. Затем охладить до 60 °С, сироп слить, ягоды выдержать на сите 10–15 мин. Выложить ягоды в два слоя на застеленный пергаментом противень, поставить в духовку, разогретую до 85 °С, и выдержать 30 мин. После этого противень вынуть, дать ягодам остыть. Еще дважды ставить противень в духовку, разогретую до 75 °С, на 35–45 мин. Готовые ягоды хранить в сухой стеклянной посуде с плотной крышкой.

3 кг яблочной массы, 300 г сахара

Яблоки вымыть, обсушить, удалить кожуру и сердцевину и нарезать дольками. Дольки пересыпать сахаром, перемешать, уложить в эмалированную кастрюлю, накрыть чистой тканью, оставить при комнатной температуре на 4–6 ч, чтобы яблоки пустили сок. Сок слить, дольки разложить на застеленном пергаментом противне и поместить в духовку, разогретую до 65 °С. Вялить до готовности. Хранить вяленые яблоки в полотняных мешочках или сухих стеклянных банках с плотной крышкой.

Соление – самый старинный и самый доступный способ сохранения мяса, рыбы, фруктов и овощей. Популярность засолки практически всех видов продуктов объясняется еще и тем, что после обработки их можно хранить при плюсовой температуре – до 10 °С. Также засолка является обязательным этапом подготовки продуктов перед сушением, вялением или копчением птицы, мяса и рыбы. От качества засолки напрямую зависят вкус и срок хранения копченостей и вяленых деликатесов.

Все способы засолки мяса и рыбы можно условно разделить на четыре типа:

• сухой посол (сухой солью или сухой засолочной смесью);

• мокрый посол (в рассоле);

• смешанный, или комбинированный, посол;

• посол шприцеванием (впрыскивание рассола с помощью шприца в кровеносную систему).

Последний способ можно использовать, если тушу разделывают самостоятельно и есть возможность оставить неповрежденными нужные сосуды. Если планируется засаливать мясо и птицу, приобретенные на рынке или в магазине, а также рыбу, рекомендуется использовать первые три способа.

Для успешного засаливания нужно подготовить соответствующие компоненты и инструменты. Главным консервирующим средством при этом способе заготовки является соль. Как выбрать правильно? В продаже можно найти соляную пудру, йодированную соль и обычную соль разного помола: № 0; 1; 2; 3; 4.

Йодированная соль не подходит для заготовок! Йод начинает реагировать с продуктами, в процессе химической реакции температура повышается и образуется благоприятная среда для размножения бактерий. То есть продукт не сохраняется, а, наоборот, начинает быстро портиться. Также не рекомендуется использовать соль с примесями, поскольку они могут стать причиной порчи продукта или, как минимум, появления неприятного привкуса.

Чистая соль является прекрасным и совершенно безопасным для человека консервантом, но даже в этом случае нужно подобрать правильный помол. Соляная пудра и соль помолов № 0 и 1 для сухого посола не подходят. Консервирующий эффект соли состоит в том, что она способствует обезвоживанию микроорганизмов, приостанавливает процессы жизнедеятельности и таким образом уберегает продукты от порчи. Чтобы процесс был эффективным, соль должна проникать в глубь тканей мяса или рыбы, пропитывать овощи или грибы. Соль мелкого помола при сухом посоле быстро растворяется на поверхности продукта и создает соляную корку. Из-за нее соль плохо проникает в глубь, не обезвоживает продукты, и они вскоре могут начать портиться.