Наталия Попович - Особенности национального копчения, вяления, соления, маринования. Сало, мясо, рыба, сыр

Крупная соль помолов № 3 и 4 также не подойдет, поскольку она осыпается с заготавливаемого сырья, ее трудно втереть в поверхность мяса или рыбы. Оптимальный вариант для сухого посола – соль помола № 2. Для приготовления рассола для мокрой засолки годится и мелкая, и крупная соль.

Когда соль выбрана, нужно определиться с ее количеством. Избыток соли может сделать продукт жестким и невкусным, а недостаток станет причиной порчи заготовок. Поэтому следует четко отмерять соль при заготовке, а также рекомендуется предварительно обработать ее. Неизвестно, где она хранилась и какие микроорганизмы могли в нее попасть во время фасовки и транспортировки. Велика вероятность, что соль «потянула» влагу, в которой могут оказаться и патогенные бактерии. Чтобы перестраховаться, перед использованием соль рекомендуется просушить в духовке при температуре 180–200 °С.

Как уже упоминалось, для получения качественных солений нужно использовать только свежее мясо здоровых животных, самую свежую птицу или рыбу, целые, спелые неповрежденные овощи и молодые плотные грибы без дефектов.

Часто для приготовления мясных солений используют пищевую калиевую или натриевую селитру – она придает солонине приятный, аппетитный розоватый цвет. Однако с этим веществом нужно быть очень осторожным. В промышленном производстве ее используют крайне редко, а при домашней засолке продуктов это достаточно опасно, ведь точно рассчитать дозу не так легко, а продукты разложения селитры – это опасные для здоровья нитраты, отравление которыми может привести к серьезным проблемам со здоровьем.

Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) определила максимальную допустимую суточную дозу нитратов для взрослого человека – 5 мг на 1 кг массы тела. С учетом этой нормы при использовании в посолочной смеси селитры нужно следить, чтобы ее количество не превышало 1 % от веса соли, то есть на 1 кг соли можно взять не более 10 г селитры. При этом следует учитывать, что селитра должна быть качественной. Определить это легко. Высококачественная селитра, если бросить ее на раскаленные угли, сразу вспыхнет и загорится ярко-желтым пламенем. Некачественная селитра с посторонними примесями на углях гореть не будет.

Привлекательный внешний вид для мяса и копченостей – важный, но не главный критерий. Поэтому будьте максимально осторожны при использовании селитры, а лучше всего – попытайтесь обойтись без нее. В рецептах, приведенных ниже, мы указываем, сколько можно положить этого вещества в рассол, однако его можно не использовать, и это никак не скажется на вкусе и качестве мясных заготовок. При засолке рыбы селитра не используется или применяется крайне редко для других целей.

Кроме того, положительно воздействовать на цвет мясных солений можно и другим способом, не применяя опасные для здоровья вещества, а, наоборот, используя полезные добавки. Такой добавкой может быть аскорбиновая кислота – витамин С. Аскорбиновую кислоту можно добавлять в колбасный фарш или рассол. Она придает мясу приятный розовый цвет и обладает выраженными консервирующими свойствами. Витамин С в умеренных количествах полезен: улучшает иммунитет, обмен веществ, способствует пищеварению. Главное не переборщить, ведь даже самая полезная добавка в большом количестве может навредить. Оптимальная доза аскорбиновой кислоты – 0,03–0,05 % от массы сырья. Следовательно, на 1 кг колбасного фарша или 1 л рассола понадобится максимум 0,5 г аскорбинки.

Часто в качестве добавки к рассолу или мясному фаршу используют сахар. Опытные хозяева, которые занимаются засолкой и копчением, утверждают, что сахар придает мясу более приятный, нежный вкус и предупреждает пересол. Также сахар, как и аскорбиновая кислота, помогает придать заготовкам аппетитный розоватый цвет. Для посолочной смеси нужно брать 1 % сахара от веса используемой соли, максимальное количество – 2 %. Если сахара будет больше, в рассоле может начаться брожение, мясо прокиснет, и продукт будет безнадежно испорчен.

Обратите внимание, что при засолке сала селитра, аскорбиновая кислота и сахар не используются. А вот специи и пряности широко используются при всех способах посола, причем пропорции можно менять по своему усмотрению и каждый раз получать новый неповторимый вкус. Приправы используют для засола мяса, рыбы, птицы, сала, грибов и овощей. Наиболее популярными ароматными добавками являются лавровый лист, душистый или черный перец горошком, чеснок, кориандр и тмин. Также в рассол или посолочную смесь для обогащения аромата и вкуса заготовок можно добавлять гвоздику, розмарин, имбирь, базилик, майоран, шалфей, семена и сухую зелень укропа, корень аира, сухие и спелые ягоды можжевельника. Пряности можно измельчить и смешать с солью при сухом засоле или положить целые семена, горошины и листья в рассол, а также высыпать на дно посуды для засолки и пересыпать слои заготавливаемых продуктов. Специи следует использовать умеренно. Они должны не маскировать вкус и аромат продуктов, а только придавать им дополнительные оттенки вкуса и приятный тонкий аромат.

Для изготовления качественных и вкусных солений, которые будут долго храниться, понадобится также специально подобранная посуда. Для приготовления солений из любых продуктов лучше всего использовать деревянные бочки, предпочтительно из дуба или бука; также отличной тарой станут деревянные емкости из осины, платана и граба. Основные требования к бочкам или ящикам для засолки – прочность, герметичность и чистота. При этом бочки можно использовать многократно, исключение составляют лишь те случаи, когда в емкости ранее заготавливались сильнопахнущие продукты, например рыба или овощи с большим количеством чеснока и лука. В таком случае посторонний запах может пропитать и другие соленья, так что бочка для рыбы может быть только бочкой для рыбы, а мясо или овощи придется солить в другой таре. Новые бочки обязательно нужно тщательно вымыть и наполнить водой, чтобы древесина разбухла и исчезли все микроскопические щели.

Если соленья планируется готовить в небольших количествах, то можно взять маленькие бочоночки объемом до 10 л, эмалированные кастрюли и баки без трещин и сколов, а также ящики и емкости из пищевого пластика. Перед использованием любую посуду нужно ошпарить кипящей водой с содой, а затем ополоснуть холодной водой, вытереть и дать обсохнуть.

При засолке любых продуктов обязательно понадобится кружок, примерно соответствующий по размеру засолочной емкости, и гнет. Кружок может быть деревянным, но не из деревьев хвойных пород. Кружок в идеале должен быть с отверстиями, через которые будет подниматься вверх выделяемый продуктами сок. При желании его можно заменить эмалированной плоской миской, керамической или стеклянной тарелкой. В качестве гнета можно взять чисто вымытый камень, банку или другую емкость, наполненную водой.