Наталия Попович - Особенности национального копчения, вяления, соления, маринования. Сало, мясо, рыба, сыр

Ни в коем случае нельзя использовать в качестве основы для гнета фанеру или ДСП! Фанера коробится и расслаивается, отдает в рассол клей, а ДСП и подавно. Клей и химические вещества, содержащиеся в нем, превратят самые лучшие продукты в несъедобные и даже опасные для здоровья.

Когда посуда подобрана, стоит задуматься, где будут готовиться и храниться соленья. Для засола емкость должна находиться в прохладном помещении с температурой 3–10 °С. Оно должно быть темным, сухим и чистым. При более низкой температуре продукты дольше просаливаются, а при более высокой – могут прокиснуть.

Теперь подробнее поговорим о наиболее популярных способах засолки: сухом, мокром и смешанном. Сало обычно засаливают сухим способом, для мяса – окороков, лопаток, корейки и грудинки – может использоваться как сухой, так и мокрый посол. Тут можно выбрать вариант на свой вкус или действовать с учетом дальнейшего использования заготовок: длительного хранения, копчения или вяления. Однако жестких правил в этом вопросе нет, и некоторые хозяйки готовят прекрасное ароматное соленое сало мокрым способом. Метод шприцевания – впрыскивания рассола в кровеносную систему – используется редко, в тех случаях, когда нужно быстро засолить окорока, крупные куски мяса или целые туши. Чаще его применяют летом, в жаркую погоду, чтобы не допустить порчи сырья.

Самым простым и нехлопотным методом приготовления солений считается сухой посол. Именно поэтому он так распространен. Суть засолки проста. Подготовленные продукты натирают солью или сухой посолочной смесью, укладывают в заранее подготовленную тару рядами. Каждый ряд также нужно пересыпать солью и пряностями по вкусу. Чем плотнее будут уложены продукты, тем выше качество заготовки. Для уплотнения «кладки» используются кружок и гнет. Сухой посол не занимает много сил, позволяет хранить продукты достаточно долго, однако у этого способа заготовки есть и недостатки. Мясо при сухом посоле сильно обезвоживается, теряется от 8 до 12 % мясного сока. Оно получается жестким и просаливается неравномерно, в толще может оказаться недосоленным и даже начать портиться. Для засаливания сухим способом лучше брать сало или жирное мясо и рыбу. Благодаря жировым прослойкам соль будет равномерно распределяться по всей толще продукта.

Засолка продуктов в рассоле называется мокрой. Простой рассол состоит только из воды и соли, в сложный рассол добавляют также сахар, аскорбиновую кислоту, специи, иногда – селитру, о которой уже говорилось выше. Мокрый посол используется для заготовки жирного и постного мяса, рыбы разных видов, сала, овощей, грибов.

Для рассола с селитрой на 10 л воды понадобится 1,6 кг соли, около 100 г сахара и не более 0,5 г селитры. Причем селитру предварительно необходимо развести в небольшом количестве воды, а затем влить раствор в рассол и хорошенько перемешать. Гораздо лучше добавлять в сложный рассол разнообразные пряные травы и специи – черный и душистый перец, лавровый лист, гвоздику, тмин, анис, кардамон, кориандр, можжевеловые ягоды, базилик, майоран, шалфей, корень аира, розмарин, имбирь, чеснок. Они не только придают соленьям особый вкус и аромат, подчеркивают достоинства каждого продукта, но и обладают в большей или меньшей степени бактерицидным воздействием и способствуют улучшению качества солений и продлению их срока хранения. Однако помните, что в результате должен чувствоваться именно вкус продукта – мяса, рыбы, овощей, грибов, а не специй.

Для приготовления рассола нужна мягкая чистая и профильтрованная вода. Водопроводная не подойдет. Если другую воду взять негде, то воду из крана нужно предварительно прокипятить и профильтровать. В идеале лучше использовать профильтрованную воду из родника или проверенной скважины.

После приготовления рассола по рецепту его нужно охладить до 2–8 °С. Продукты следует плотно уложить в емкости для засолки и залить остуженным рассолом. Чтобы продукты постоянно были покрыты рассолом и лучше пропитывались, сверху следует установить деревянный круг или тарелку, а на них уложить гнет. Процесс засолки в рассоле может длиться от 2 до 6 недель в зависимости от размера кусков, концентрации рассола, температуры в помещении, желаемой степени солености продуктов. Особенно внимательно нужно следить, чтобы мясо просолилось полностью по всей толще куска.

Преимущества этого метода: полное просаливание продукта по всей толще, возможность регулировать степень солености, добавляя в воду большее или меньшее количество соли. Для получения слабосоленых (малосольных) заготовок в рассоле должно содержаться 14–16 % соли от объема рассола, для обычного рассола понадобится 18 %. В крепком рассоле должно быть 20 % соли. Больше соли брать не следует, иначе мясо станет грубым, утратит специфический вкус и аромат. Чем слабее рассол, тем ярче будет выражена ветчинность в мясе, приятнее будут аромат и вкус продукта, но и срок хранения снизится. При концентрации рассола ниже 13–14 % заготовки будут портиться. Малосольные продукты вкусны, но не пригодны для длительного хранения, их нужно съедать как можно быстрее или подвергать другим видам обработки – варке, копчению, вялению и т. д.

Как точно определить концентрацию рассола? Прежде всего, точно отмеривая количество соли в момент его приготовления. Однако во время засолки продукты также выделяют сок и концентрация соли уменьшается. Проверить ее проще всего ареометром. Однако такой прибор есть не у всех, поэтому любители домашних солений обычно пользуются в качестве ареометра куриным яйцом. В достаточно концентрированном рассоле яйцо плавает так, что над поверхностью воды остается лишь часть величиной с пятак. Иногда для определения концентрации рассола используют картофелину или пустую закупоренную бутылку с грузом весом в один фунт (английский). Картофелина не должна тонуть в рассоле, а бутылка должна держаться у поверхности вертикально, как поплавок. Такое положение указывает, что концентрация рассола около 35–38 % (на 10 л воды использовалось около 4 кг соли). Если концентрация высока, рассол следует развести остуженной кипяченой водой.

Если слитый с готового продукта рассол выглядит свежим и не имеет запаха, указывающего на порчу, рассол можно использовать повторно. Для этого его следует прокипятить и добавить соль, чтобы восстановить желаемую концентрацию, а также, при желании, селитру. Если новый рассол задуман более слабым, чем предыдущий (но с концентрацией не менее 13 %), соль можно повторно не добавлять.

Мокрый способ посола дает большой простор для кулинарной фантазии: позволяет регулировать соленость, обрабатывать продукты равномерно, в этом случае проще придать заготовкам нужный вкус и аромат специй или трав. Однако приготовленные таким способом соленья имеют высокую влажность, что не лучшим образом отражается на сроке хранения, а малосольные продукты вообще не подлежат длительному хранению или требуют дополнительной обработки. Несмотря на этот недостаток, мокрый посол – самый популярный способ приготовления заготовок из овощей и мяса.