Наталия Попович - Особенности национального копчения, вяления, соления, маринования. Сало, мясо, рыба, сыр

Мясо тщательно сполоснуть в проточной воде и обсушить. Очищенные зубки чеснока пропустить через пресс, перемешать с половиной лимонного сока. Натереть мясо и подвесить в сухом помещении с температурой около 10 °С на 3–4 дня. В воду всыпать соль и сахар, перемешать, вскипятить, добавить оставшийся лимонный сок, имбирь, ягоды можжевельника и специи, кипятить 3–5 мин, затем снять рассол с огня и остудить. Мясо выложить в емкость для засолки, залить рассолом, поставить небольшой гнет и вынести в прохладное место на 2 дня. Куски мяса 2–3 раза в день следует менять местами: нижние перекладывать наверх, а верхние – вниз. Подготовленное мясо подвесить в темном проветриваемом помещении. Вялить 12–14 дней при температуре 12 °С.

Тушка гуся (3–4 кг); для рассола: 1 л воды, 100 г соли, чеснок, лавровый лист, гвоздика, душистый перец, паприка, кориандр по вкусу

Тушку очистить от волосков, вымыть, обсушить, разрезать на куски и снять мясо с костей. В воду всыпать соль, поставить на огонь и вскипятить, добавить очищенные зубки чеснока, специи, кипятить 10–12 мин. Куски мяса по одному опустить в кипящий рассол, выдержать в нем 3–4 мин и охладить до комнатной температуры. Затем обвязать бечевкой и подвесить для провяливания в темном сухом помещении с хорошей вентиляцией. Вялить при температуре 10 °С в течение 15–18 дней.

Тушка гуся (3–4 кг); для рассола: 2 л воды, 40 г соли, корень имбиря, лавровый лист, душистый перец по вкусу

Тушку гуся очистить от волосков, вымыть, обсушить, нарезать на куски. Снять мясо с костей и нарезать полосками толщиной 5 см. Корень имбиря очистить, вымыть, нарезать соломкой. В воду всыпать соль, поставить на огонь, вскипятить, затем всыпать душистый перец, лавровый лист, корень имбиря, кипятить около 10 мин. В кипящий рассол опустить куски мяса, выдержать 3–4 мин, затем выложить на полотенце и остудить. Нанизать куски гуся на бечевку и подвесить в сухом затененном помещении с хорошей вентиляцией. Вялить при температуре 16 °С в течение 11–13 дней.

Тушка гуся (4–5 кг); для посолочной смеси: соль, черный перец по вкусу, 3–4 бутона гвоздики

Тушку очистить от волосков, промыть, обтереть. Смешать соль, молотый черный перец и измельченную гвоздику. Тушку тщательно натереть изнутри и снаружи, завернуть в пергамент и крепко перевязать бечевкой, чтобы прекратить поступление воздуха к птице. Тушку подвесить в темном сухом месте с хорошей вентиляцией. Вялить при температуре 7–9 °С в течение 3–4 месяцев. Мясо гуся должно быть упругим, полупрозрачным и при нажатии выделять жир.

1 кг гусиного мяса без костей; для посолочной смеси: 60 г соли, корица, черный перец, мускатный орех по вкусу

Мясо вымыть, обсушить, нарезать кусками шириной 4–5 см. Приготовить посолочную смесь: в сухой емкости смешать соль, корицу, молотый черный перец и мускатный орех. Тщательно натереть каждый кусок мяса, дать помариноваться 10–15 мин при комнатной температуре. Затем переложить на решетку гриля так, чтобы куски не соприкасались. Разогреть гриль до 40–50 °С и вялить около 8 ч до готовности.

Тушка и половина тушки гуся (2,5–3,5 кг); для посолочной смеси: 40 г соли, душистый, черный и красный острый перец по вкусу

Гуся тщательно вымыть и обтереть, разрезать на куски, снять мясо с костей и нарезать примерно одинаковыми кусками шириной 4–5 см. Приготовить посолочную смесь: в сухой емкости смешать соль и молотый перец. Каждый кусок гуся тщательно натереть, дать помариноваться 15–20 мин при комнатной температуре. Затем куски выложить на решетку на расстоянии 3–5 см друг от друга, решетку поместить в разогретую до 40 °С духовку. Включить конвекцию или приоткрыть дверцу. Вялить до готовности – около 13 часов.

10 кг курятины, 200 г соли

Каждую куриную тушку очистить от волосков, можно удалить лишний жир, тщательно промыть внутри и снаружи и обсушить. Затем тщательно натереть тушки изнутри и снаружи солью, каждую обернуть пергаментом в несколько слоев, крепко перевязать с обоих концов шпагатом и подвесить в темном проветриваемом помещении. Вялить при температуре 9–12 °С в течение 2,5–3 месяцев. Когда мясо будет готово, оно станет прозрачным и будет выделять жир при надавливании.

5 кг курицы; для рассола: 1 л воды, 50 г соли, 2–3 зубка чеснока, лавровый лист, гвоздика, черный и душистый перец по вкусу

Мясо аккуратно снять с костей, сполоснуть и обсушить, нарезать кусками шириной 3 см. В воду всыпать соль, вскипятить, затем добавить очищенный чеснок, гвоздику, душистый перец и лавровый лист, кипятить в течение 6–8 мин. Куски мяса опустить в кипящий рассол на 2–3 мин, вынуть, обсушить и нанизать на бечевку. Повесить для вяления в сухом затемненном помещении с хорошей вентиляцией. Вялить при температуре 15 °С в течение 10–12 дней.

10 кг мяса курицы, 150 г соли, 7–8 зубков чеснока

Мясо отделить от костей, вымыть, обсушить, нарезать кусками шириной около 5 см. Чеснок очистить, пропустить через пресс и перемешать с солью в однородную массу. Куски мяса нанизать на бечевку, тщательно натереть со всех сторон и подвесить для вяления в сухом затененном помещении с температурой около 18 °С. Вялить в течение 10–12 дней.

1 кг куриного филе, 150 г лука, 3–4 зубка чеснока, 70 г соли, черный перец и паприка по вкусу

Куриное филе вымыть, обсушить, нарезать полосками шириной не более 2,5–3 см. Лук очистить, вымыть, нарезать полукольцами. Чеснок очистить, пропустить через пресс. На дно посуды для засолки насыпать немного соли, на нее уложить куски филе, пересыпая луком, чесноком, солью и молотым перцем. Сверху уложить деревянный кружок и гнет, дать помариноваться при комнатной температуре 14–17 ч. Затем емкость перенести в холодное место и оставить на 5–6 дней. Засоленное куриное филе выложить на решетку так, чтобы кусочки не соприкасались. Решетку с мясом поместить в разогретую до 50 °С духовку, включить конвекцию или приоткрыть дверцу. Вялить в течение 10 часов.

1 кг куриных крылышек; для посолочной смеси: 60 г соли, корица, черный и белый перец по вкусу, паприка

Куриные крылышки очистить от волосков и остатков перьев, вымыть и обсушить. Смешать соль с пряностями, тщательно натереть каждое крылышко и дать помариноваться при комнатной температуре около 10 мин. Затем выложить крылышки на решетку гриля так, чтобы они не соприкасались. Вялить на гриле при температуре 50 °С около 8 часов.