Инна Метельская-Шереметьева - Кулинарная кругосветка. Любимые рецепты со всего мира

Обобщает все китайские кухни то, что блюда стараются подать в стилистике «дяньсинъ» – для души, не переваривая их, часто даже не доводя до кипения, не пережаривая и не перетушивая. Это нужно для того, чтобы сохранить изначальный вкус продукта. Зато именно в Китае наиболее распространен непопулярный у нас способ ферментирования продуктов, который и придает большинству соусов совсем непривычный для европейца, но незабываемый вкус и аромат. Если вы решитесь применить китайскую стилистику для домашней кулинарии, то вам нужно освоить как минимум три вида приготовления блюд.

Первая техника – «красная кухня». Методика заключается в приготовлении любых белков – мяса, птицы, рыбы, бобовых – в равной смеси соевого соуса и воды. Блюда приобретают узнаваемый красноватый цвет и неповторимый вкус. Вторая техника – «бархат», она также характерна для всех регионов и заключается в обваливании крупных и средних кусков любого продукта в смеси рисового вина, соли, яичного белка и рисового крахмала. Эта панировка очень нежна, она при обжаривании обеспечивает блюду ароматную хрустящую корочку и прекрасно впитывает любой соус, не оставляя его на тарелке. Третья техника – «лакировка» – тоже знакома многим по китайским ресторанам. Кусочки мяса, птицы, рыбы и некоторых овощей несколько раз обмакивают в смесь соевого соуса, меда, сиропа и расплавленного сахара, подсушивая в промежутках, чтобы при обжарке добиться блестящей, глянцевой и хрустящей корочки с неповторимым сладковатым привкусом.

Ну и пару слов о китайской домашней кулинарии. В ней нет традиционного разбиения на завтраки, обеды и ужины. Есть один прием пищи, два или три (в тех семьях, что побогаче). Трапеза состоит из основы, – это рис, или лапша, или тесто, сваренные на пару, – которой готовится много. Дополнений, иногда до 5–10 видов, готовится в совокупности столько же, сколько основы, то есть понемногу. Чуть‑чуть мяса, чуть‑чуть рыбы, чуток овощей. Все они выставляются на стол одновременно с основой, и любой человек решает сам, что и в какой последовательности он будет есть. Супы по‑китайски (в нашем понимании) – это просто бульоны или отвары, в которые также каждый сам кладет то, что ему по вкусу, – лапшу, мясо или зелень.

Особого внимания заслуживает праздничная трапеза. Она везде следует неписаным правилам и состоит минимум из 13–14 перемен блюд. Начинается пир с холодных блюд и закусок. Запивают их только безалкогольными напитками или водой. После этого подают блюда, которые отличает уже более яркий вкус, термическая обработка, и которые отлично подходят для употребления алкоголя с обязательным произношением цветистых тостов. После этого наступает черед «да цай» – главных блюд, при этом мясо, птица или рыба подаются, как правило, целиком. После да цая наступает черед риса и тех блюд, которые очищают язык и подготавливают человека к продолжению трапезы. Наконец, приходит черед супов, изделий из теста и соевого творога. Сладости и чаепитие завершают торжественное мероприятие.

Типичные продукты:

Зерновые: рис, кукуруза, пшеница, пшено, сорго, ячмень.

Основные приправы: соевый соус, имбирь, зеленый лук, чеснок.

Специи и бульоны для варки: «утиный» соус, соленая черная фасоль, рисовый уксус, кунжутная паста, острая бобовая паста, паста из ферментированных бобов, чили, рисовое вино, солено‑сладкий соус, сливовый соус, соус хойсин, устричный соус.

Фрукты, овощи, бобовые: бамбуковые ростки, водоросли разных видов, водяной кресс, водяные каштаны, грибы, зелень горчицы, капуста, картофель, брокколи, корни и семена лотоса, листья хризантемы, лук, луковицы тигровой лилии, морковь, пекинская капуста, дайкон, ростки бобовых, сладкий картофель, сушеная цедра, сушеные древесные грибы, черные грибы, тыква, фасоль, шпинат.

Источники белка (китайцы не делят продукты на мясо, птицу, рыбу, называя все просто белками): дичь (броненосцы, журавли, олени, зайцы, куропатки, еноты, перепела, косули, черепахи, утки). Морепродукты: двустворчатые, крабы, лобстеры, морские раки, устрицы, морские гребешки, креветки, кальмары, каракатицы. Мясо (прежде всего внутренние органы животных): свинина, говядина, ягнятина, баранина. Пресноводная (исключительно!) рыба: карп, сом, окунь, форель, семга, шэд. Птица: голуби, гуси, утки, молодые цыплята. Соевые бобы: творог тофу, бобовое молоко, бобовые соусы, бобовые ростки, пасты из ферментированных бобов.

Подсластители: коричневый и кусковой сахар.

Некоторые интересные рецепты

Свинина по‑китайски в кисло‑сладком соусе

Мы уверены, что это замечательное блюдо каждый пробовал в жизни хотя бы однажды, даже если он ни разу не бывал в Китае. «Китайские» рестораны, фастфуды китайской еды с доставкой на дом очень популярны в России, да и в любой стране мира. И конечно, самое заказываемое в них блюдо как раз то, о котором сейчас пойдет речь. Но если бы вы знали, насколько легко и приятно его готовить, то, освоив один раз, баловали бы домашних этим китайским угощением довольно часто. Начнем с того, что купленная вами впрок свинина может храниться в маринаде, который используется для этого блюда, почти месяц даже без морозильника. Но готовить ее сразу всю вовсе не обязательно. Запоминайте пропорции, а потом пересчитайте их на нужное количество свинины, если решите замариновать ее про запас.

Нам понадобятся:

500 г свинины

500 мл растительного масла без запаха

1 белая или красная луковица

1 морковь

2 сладких перца (лучше разноцветных)

200 г консервированных или свежих ананасов

1 ст. л. томатной пасты

1 ст. л. сахара

1 ч. л. молотого сушеного имбиря

около 500 мл воды

сок лимона (по желанию)

перец чили (по желанию)

1 ст. л. крахмала

Для маринада

5 см свежего корня имбиря

100 г соевого соуса

Для кляра

1 яичный белок

1 кофейная чашка воды

2 ст. л. крахмала

Сначала замаринуйте свинину. Имбирь натрите на терке (при этом жилистые волокна в маринад не попадут, оставаясь у вас в руках) и залейте его соевым соусом. Свинину нарежьте на тонкие квадратики или прямоугольники размером в половину спичечного коробка и толщиной примерно 5 мм. Опустите свинину в маринад и уберите в холодильник. Жарить мы можно уже через час, но, повторимся, излишки могут храниться в маринаде в холодильнике до одного месяца!

Приготовьте крахмальный кляр. Для этого смешайте белок яйца с кофейной чашкой воды и крахмалом. Получится кляр консистенции жидкой сметаны. Если он густоват, влейте еще чуть‑чуть воды.