Инна Метельская-Шереметьева - Кулинарная кругосветка. Любимые рецепты со всего мира

Отжатую от маринада свинину отправьте в кляр и тщательно перемешайте, лучше рукой, чтобы каждый лепесток свинины получил свою порцию кляра.

В глубокой сковороде разогрейте до появления дымка растительное масло и обжарьте свинину во фритюре небольшими порциями. Время обжарки одной порции на сковороде – примерно 8 минут. Шумовкой перекладывайте свинину в тарелку на бумажное полотенце, чтобы впитался лишний жир.

Когда вся свинина будет обжарена, нарежьте крупными кубиками примерно 1Ч1 см лук, морковь, сладкий перец и ананас. Слейте из сковороды практически все масло и быстро, в течение 5–7 минут, обжаривайте овощи, постоянно помешивая.

Через 5 минут обжаривания добавьте томатную пасту, сахар, имбирь и воду. Перемешайте, доведите до кипения и по желанию добавьте сок лимона и мелко нарезанный перец чили, очищенный от семян.

Разведите в небольшом количестве воды столовую ложку крахмала, влейте в соус, дождитесь получения ароматного глянцево блестящего «киселя» и опустите в соус обжаренную свинину. Прогрейте все вместе пару минут и подавайте удивительно вкусное блюдо на стол.

Безусловно, лучшим гарниром для всего этого великолепия послужит отварной рис.

Мапо Доуфу

В Китае ходит легенда, что жил во времена правления императора Гуан‑Сюя в городе Чэнду – административном центре провинции Сычуань – человек по фамилии Вэнь, хозяин лавки солений. И была у него дочь – Вэнь Цяоцяо. Все лицо у девушки было в оспинках, однако замуж она все же вышла. Но спустя 10 лет муж ее погиб во время несчастного случая. Осталась Цяоцяо с младшей сестрой мужа. Что делать, чем кормиться? Приятели мужа и соседи каждый день приносили им немного риса да горько‑соленых овощей. Между тем у соседей слева была мясная лавка, они торговали бараниной, а соседи справа делали на продажу «доуфу» (соевый творог). Цяоцяо с золовкой как‑то взяли у соседей немного баранины и доуфу. Цяоцяо порубила баранину мелко‑мелко, да и потушила ее с соевым творогом. Блюдо получилось очень острое, но соседи попробовали и сказали, что невероятно вкусно. Женщины обрадовались и открыли у себя на дому харчевню, вывеску сделали, а на ней баранина и доуфу изображены, чтобы люди знали, какое коронное блюдо здесь подают. Еда недорогая, сытная, полезная… Цяоцяо так второй раз замуж и не вышла, и до самой смерти готовила соевый творог по своему рецепту. Когда ее не стало, люди в ее честь дали этому блюду название «Мапо Доуфу» – «Соевый творог по рецепту рябой тетушки», оно и по сей день популярно во многих ресторанах мира. Есть и более прозаичная расшифровка названия Мапо Доуфу: «Ма» (острый, покалывающий нёбо) и «Па» (бабушка), то есть «острое блюдо от бабушки»…

Дома, в России, мы тоже постараемся его приготовить. Самым сложным для жителей небольших городков и деревень будет найти соевый творог тофу. Но если этот продукт вам встретится, обязательно вспомните о знаменитом китайском рецепте!

Нам понадобятся:

150 г свинины или баранины

1 ст. л. темного соевого соуса

немного кунжутного масла

1 ч. л. водки или саке (по желанию)

400 г тофу

1 ст. л. без горки рубленого лука‑порея (белой части)

1 ст. л. без горки толченого чеснока

1 ст. л. без горки молотого имбиря

1 ч. л. сычуаньского острого перца

1/2 ст. л. острой бобовой пасты (тобанджана)

1 стакан куриного бульона

1 ч. л. крахмала, разведенного в 2 ст. л. воды

любое растительное масло для жарки

Первым делом мелко‑мелко нарубите мясо и замаринуйте его в соевом соусе и кунжутном масле. Можно добавить в маринад чайную ложку водки или саке, но это по желанию. Через 30 минут шумовкой достаньте мясо из маринада и обжарьте до темно‑коричневого цвета в глубокой сковороде (лучше в воке, конечно). Обжаренное мясо достаньте шумовкой и выложите на салфетку чтобы убрать излишки жира.

В сковороде обжарьте сычуаньский перец, тоже извлеките его и измельчите. В то же самое растительное масло выложите лук‑порей, чеснок, бобовую пасту и имбирь и прожарить буквально несколько секунд. Влейте куриный бульон и маринад, оставшийся от мяса. Сыр тофу нарежьте кубиками примерно по 2 см и положите в сковороду вместе с мясом и перцем. Тушите минут пять, не слишком усердно помешивая, чтобы сыр не развалился. Через пять минут влейте крахмальную воду, доведите до кипения и выключите огонь.

Это самодостаточное блюдо, и подают его без гарнира, хотя, как мы помним, рис на китайском столе всегда присутствует и заменяет хлеб. Украсить «Мапо Доуфу» можно перьями зеленого лука.

Юйсян Жоусы

Это весьма интересное блюдо, которое переводится как «мясо с ароматом рыбы», мы добавили к списку самых знаменитых рецептов китайской кухни по очень простой причине: оно единственное, что неожиданно пришло с обычной домашней кухни в рестораны, да так и обосновалось там. Согласитесь, если миллионы простых семей что‑то полюбили и оценили, то прислушаться к их мнению стоит и профессионалам.

На самом деле никакого «аромата рыбы» не существует. Просто в провинции Сычуань, откуда, собственно, это блюдо и распространилось по всему Китаю и миру, для приготовления мяса (дорогого удовольствия) по привычке использовали те же специи, что и для приготовления рыбы. Вот и весь секрет. Но секрет названия, а не вкуса, ибо вкус у блюда действительно божественный. Мы традиционно будем стараться использовать те продукты, которые можно отыскать в наших магазинах. Грибы муэр (черные древесные) мы заменим на вешенки, побеги бамбука – на стебель сельдерея, а все остальное попытаемся найти дома.

Нам понадобятся:

300 г нежирной свинины

1 ст. л. хереса

1 ст. л. соевого соуса

1 ст. л. воды

1 ст. л. крахмала

1 небольшая морковь

горсть вешенок

1/2 стебля сельдерея

1 см корня имбиря

2–3 зубчика чеснока

несколько перьев зеленого лука

растительное масло для жарки

2 ч. л. кунжутного или другого орехового масла

отварной рис для подачи

кинза и зеленый лук для украшения

Для соуса

1 ст. л. бальзамического уксуса

1 ст. л. соевого соуса

1 ст. л. сахара

1 ч. л. крахмала

3 ст. л. куриного бульона или воды

Итак, нам нужно для начала замариновать постную свинину. Для этого мы нарежем ее тоненькими ломтиками, а затем и соломкой (соломку нарезаем поперек волокон). В миске смешаем по ложке хереса, соевого соуса, воды и крахмала. Погрузим в маринад мясо и начнем заниматься овощами и соусом.

Морковь, горсть вешенок, половину стебля сельдерея, корень имбиря и зубчики чеснока нарежем очень мелкой соломкой, а несколько луковых перьев просто нарежем наискосок. Вешенки на 30 минут зальем крутым кипятком.