Инна Метельская-Шереметьева - Кулинарная кругосветка. Любимые рецепты со всего мира

Самые знаменитые соусы: моле поблано, гуакамоле, моле верде, чили кон кесо, сальса

Латиноамериканскую кухню, как мы уже говорили, отличают всего несколько основополагающих черт: использование кукурузных лепешек почти во всех рецептах, виртуозное и повсеместное применение бобовых, ну и, наконец, особая сочность блюд, которую им придают соусы. Точнее, не соусы, а «моле». В русской кухне нет аналога этому типу приправ, как нет у нас и привычки активного использования даже самых примитивных соусов (майонез в расчет не принимаем, хотя даже с его помощью российские хозяйки умудряются готовить десятки разнообразных блюд). Представляете, как обогатится меню вашей домашней кухни, если вы освоите хотя бы пять основных латиноамериканских моле, которые дадут вам возможность из одной и той же курицы и, скажем, риса или картофеля готовить неисчислимое количество угощений? Не упустите уникальный шанс, и обязательно попробуйте освоить эти рецепты (они, в сущности, просты, хотя и требуют определенного набора продуктов). Кстати, все моле можно готовить впрок, а затем хранить в морозильнике, доставая их по мере надобности.

Итак, начнем.

Моле поблано

Одним из самых любимых, необычных и ярких моле является моле поблано, который, по преданиям, был приготовлен впервые специально для высокопоставленного епископа Падре Поблано монахинями одного из монастырей еще в XVIII веке! Сегодня этот соус используется в лучших ресторанах всего мира, а латиноамериканские хозяйки очень любят подавать с ним отварную птицу с гарниром из отварного риса и молодого зеленого горошка. Для приготовления соуса в наших условиях вам необходимо купить сушеный перец чили (какой найдете, ибо в Мексике, например, используют сразу 5 разных видов чили).

Нам понадобятся:

4 средних помидора

10 сушеных перцев чили

150 г топленого масла

1,5 л куриного бульона

1 белая луковица

2 зубчика чеснока

1 ст. л. кунжута

1 ст. л. изюма

1 ст. л. очищенных тыквенных семечек

по 1 полной щепотке тимьяна, майорана, молотого черного перца, молотого кориандра и соли

2 бутончика гвоздики

1 ч. л. молотой корицы

1 ст. л. миндаля

1/2 засохшей тортильи

2 черствых ломтика белого хлеба

1 небольшой банан или 1/2 большого банана

1/2 плитки горького черного шоколада

Первым делом запеките помидоры в духовке при максимальной температуре в течение примерно 10 минут и отделите семена перцев чили от самих перцев (но ничего не выбрасывайте!).

Далее на топленом масле начинайте обжаривать по очереди все ингредиенты. Первыми обжарьте перцы чили без семян, минуты 2–3, затем переложите их в миску, залив стаканом горячего куриного бульона, чтобы они набухли.

За чили следом спассеруйте нарезанные лук и чеснок до прозрачности и тоже переложите в миску. Потом обжарьте кунжут, изюм и тыквенные семечки (изюм должен вздуться и стать похожим на горошины). Затем все на той же сковороде, заменяя одни продукты на другие и добавляя масло, обжарьте все специи, семена перца чили и миндаль. Время обжарки компонентов – по паре минут, чтобы только раскрылся аромат.

Последними обжарьте кусочки тортильи и сухарики черствой белой булки, мелко нарезанный банан (до золотистого цвета) и помидоры.

Через 15–20 минут у вас получится горка обжаренных овощей, орехов, специй. Выложите их в блендер, влейте туда же разбухшие в бульоне перцы чили и тщательно взбейте. Должна получиться довольно густая масса.

Выложите ее в сотейник, добавьте оставшееся топленое масло, поставьте на слабый огонь, присолите и влейте еще немножко куриного бульона, чтобы развести до консистенции жидкой сметаны.

Как только соус начнет закипать, добавьте в него поломанную на кусочки плитку шоколада и варите еще 30 минут на очень слабом огне. Будьте внимательны! Соус может плеваться и пыхтеть, так что постарайтесь не обжечься, пока будете его помешивать!

В результате ваших стараний у вас должен получиться довольно густой, очень ароматный, просто‑таки колдовской соус, вкус которого трудно с чем‑то сравнить. Но у вас еще остался куриный бульон! Это так называемый «дозатор». Мексиканки вливают в густую основу моле поблано бульона ровно столько, чтобы соуса хватило на всех, чтобы получился он пластичным и легким, похожим по консистенции на свежий мед.

Если вы не планируете незамедлительно заправить им кусочки отварной курицы, чуть‑чуть подогреть и подать к столу, можете перелить соус в пластиковые контейнеры, остудить и заморозить. В праздничные дни вы наверняка удивите гостей!

Моле верде

Этот моле по праву считается одним из самых ярких, необычных, но одновременно и самых сложных в приготовлении. Но мы вам искренне советуем рискнуть и попробовать его приготовить. Если вы осилите моле верде, считайте, что и все остальные кулинарные премудрости вам по плечу!

Начнем с того, что этот соус, пожалуй, единственный из всех, который в Латинской Америке подают к свинине. Благодаря ему пресноватое и жирное свиное мясо приобретает вкус «высокой кухни», поварского шедевра, мечты гурманов. Вдохновились? Тогда за работу!

Нам понадобятся:

1 стакан очищенных сырых тыквенных семечек

2 ст. л. кунжута

2 крупные луковицы

4 зубчика чеснока

5 зеленых острых перцев (в идеале чили серрано)

100 г сливочного масла

1 ч. л. молотого тмина

1 ч. л. молотого черного перца

1 ч. л. молотой корицы

1/2 ч. л. молотой гвоздики

1 л или чуть больше куриного бульона

4 ст. л. оливкового масла

10 мелких зеленых помидоров (если у вас продают физалис, то тогда 20 плодов физалиса)

1 пучок кинзы

1 пучок петрушки

1 большой пучок шпината или 1 упаковка замороженного шпината

1 лавровый лист

1 ч. л. соли

2 сушеных перчика чили (опционно)

В духовке подсушите до золотого цвета и яркого аромата тыквенные семечки и кунжут. Нарежьте лук, чеснок и перцы максимально мелко и обжарьте их на сливочном масле на сковороде в течение 7–9 минут. Поместите содержимое сковороды и семечки с кунжутом в блендер.

На ту же сковороду добавьте еще немного сливочного масла и всыпьте на пару минут все молотые специи (тмин, черный перец, корицу, поломанный сухой чили и гвоздику) и тоже переложите их в блендер. Влейте за ними стакан теплого куриного бульона и измельчите все блендером до полной однородности.

На сковороде в смеси оливкового и сливочного масла обжарьте мелко нарубленные зеленые помидоры или физалис, влейте немного бульона, потушите минут 10, перелейте содержимое в блендер, добавьте туда же нарезанные кинзу, петрушку и шпинат и снова хорошенько взбейте.