Алексей Митюков - Коктейли, пунши, вина и другие напитки в домашних условиях

При старении качество ликера улучшается, его аромат и вкус становятся более гармоничными, стираются грани между вкусовыми особенностями составных частей, исчезает или значительно ослабляется ощущение спирта. Появляются новые нежные тона во вкусе и аромате. Все это результат сложных биохимических процессов, в которых участвуют природные ароматические, дубильные и красящие вещества, а также дубильные вещества дуба (поэтому бочка должна быть дубовой) и кислород воздуха.

Некоторые ликеро-водочные изделия очень ароматичны. Это достигается тем, что при их изготовлении используются концентраты ароматических и вкусовых веществ — так называемые ароматические спирты. Ароматический спирт готовят следующим образом: берут определенный набор пряных сухих растений (корни, листья, цветы, плоды и т. д.), заливают их водно-спиртовой жидкостью и затем, после настаивания в течение 10–15 дней, переносят в выпарной аппарат-аламбик, где жидкость вместе с пряностями доводится до кипения. Ароматические пары (все эфирные масла очень летучи) улавливаются, охлаждаются и превращаются в жидкость с содержанием спирта 65–70 %. Это и есть ароматический спирт — один из полуфабрикатов при производстве ликеров и горьких настоек.

Все ликеро-водочные изделия подразделяются на восемь групп: водка (она существует самостоятельно и, строго говоря, не относится к ликеро-водочным изделиям); горькие настойки; сладкие настойки; наливки; ликеры десертные, ликеры крепкие; кремы, пунши и десертные напитки.

Водка— это смесь этилового винного спирта и умягченной воды, почти полностью лишенной солей кальция и магния. В 100 л водки содержится 40 л спирта в пересчете на 100 %-ный спирт. В 100 л 50 %-ной водки содержится 50 л спирта. Наша промышленность вырабатывает несколько наименований водки, отличающихся между собой степенью очистки спирта; Экстра, Особая, Кристалл, Российская.

Фактическая крепость водки может отклоняться от номинальной — той, что обозначена на этикетке, но не более чем на 0,2 %; крепость вин и ликеров — не более чем на 0,5 %.

Настойки горькие.Заводы СССР вырабатывают более 30 наименований горьких настоек. Большинство из них содержит 40 % спирта при отсутствии сахара, однако есть настойки с крепостью 30; 43; 45 %. Настойка Кристалл содержит 1 % сахара.

Импортные водки и горькие настойки, периодически появляющиеся в нашей стране: из Чехословакии Сливовица, Блюм-Бренди содержат спирта 50 % и 45 %; из Польши водка Выборова — 45 %; из Венгрии водка Сливовая — 50 %, водка абрикосовая Абрикот-Бренди — 40 %; из Болгарии водка Сливовая — 39,6 %.

Настойки сладкие.Сладкие настойки вырабатывают путем купажирования спиртованных плодово-ягодных соков, настоев различных трав и кореньев, сахарного сиропа, воды, спирта и т. д. в зависимости от рецептуры. В большинстве своем они содержат спирта 16–17 — 18–20 % и сахара 16–20 — 25 %. Наши заводы вырабатывают более 15 наименований сладких настоек.

Наливки.Эта группа изделий имеет более высокий процент сахара и натурального сока. Сахар в наливках — 30–35 — 40 %.

Ассортимент наливок — более 20 наименований.

Ликеры десертные.Десертные ликеры условно можно подразделить на 2 подгруппы: одна из них содержит спирта 25 % и приготовлена на плодово-ягодной основе, другая — 30 % спирта и вкусовые вещества тропических растений. По содержанию сахара десертные ликеры несколько отличаются от наливок. Шесть ликеров содержат сахара 35 %. Всего десертных ликеров более 30 наименований.

Из импортных ликеров можно рекомендовать (они часто бывают у нас в продаже):

из Чехословакии — ликер Шерри-Бренди — 40 % спирта, Кофейный — 40 %, Апельсиновый — 40 %, Абрикосовый — 30 %, ликер-какао — 30 %;

из Венгрии — Абрикосовый — 34 % спирта, Шерри-Бренди — 30 %, Уникум — 40 %;

из Румынии — Вншинад-Мокко — 40 %, Ориенталь — 30 %, Индиан — 30 %;

из Болгарии — Кайсия (персиковый) — 40 и 28 %, Малиновый — 28 %;

из ГДР — Шерри-Бренди — 35 %, Апельсиновый — 30 %, Кофейный — 25 %.

Ликеры крепкие.В большинстве крепких ликеров содержится спирта и сахара 35–40 %. В настоящее время крепких ликеров насчитывается более 15 наименований.

Пунши.Представляют собой разновидность ликеров, но отличаются от них по составу и способу употребления. Пунш рекомендуется пить вместе с чаем: наливать в стакан 60–70 % горячего чая и 30–40 % пунша. Обычно пуншу присваивают название по основному полуфабрикату: Алычевый, Винный, Вишневый, Малиновый, Коньячный, Загадка и т. д.

Все пунши содержат 17 % спирта и 34–38 % сахара, за исключением пунша Загадка, который содержит сахара 19 %. Пунши имеют повышенное содержание лимонной кислоты и почти во все рецептуры входят пряности и виноградные вина.

Наша промышленность вырабатывает более 20 наименований различных пуншей.

Все зарубежные пунши содержат спирта 40 %.

Десертные напитки.Появились у нас сравнительно недавно. Они в какой-то мере имитируют десертное вино. Спирта в них содержится 12–14 %, сахара 17–24 %, кислот 4–8 г/л . Промышленность вырабатывает более 10 наименований десертных напитков.

Кремы.Кремы можно отнести в группу ликеров с повышенным содержанием сахара, 55–60 %. В них также высокий процент натурального плодово-ягодного сока или другого ароматического и вкусового начала и сравнительно мало спирта — 20–23 %.

Все ликеро-водочные изделия должны отвечать определенным требованиям ГОСТа по содержанию спирта, сахара и кислот, не иметь мути и осадка, обладать характерным вкусом, ароматом и цветом. Хранить их нужно при температуре 10–20°. Сроки хранения различны: от 2 до 8 месяцев. После указанного срока качество изделий снижается.

94. Клубный коктейль.Смешать вермут — 60 %. Алычевый ликер — 30 %, коньяк — 10 %. В рюмку положить кубик льда (гарнир № 1) и половинку кураги.

95. Любительский № 4.Смешать: 20–40 мл вермута, 20 мл коньяка, 0,5 мл Пряного ликера.

96. Огайо.Смешать в бокале: 40 мл десертного вермута, 10 мл коньяка, 10 мл Старки. Остальную часть бокала заполнить, не перемешивая, холодным шампанским.

97. Коктейль с шампанским.Смешать в равных количествах коньяк, Мандариновый ликер, мадеру. Остальную часть бокала заполнить холодным шампанским.

98. Дамский первый.Смешать (можно прямо в бокале): 10 мл Абрикосового ликера, 10 мл коньяка, 20 мл белого сухого вина, 0,5 мл лимонного сока, 0,25 мл Мятного ликера. Бокал дополнить холодным шампанским.

99. Дамский второй.Сбить так же, как сбивают сливки: яичный желток, столовую ложку сахара, совсем немного молотой корицы и тертого мускатного ореха. Пенную смесь перенести в миксер, добавить туда 20 мл коньяка или рома и 20 мл десертного вина, хорошо взболтать, перелить в рюмку и чуть- чуть посыпать сверху тертым мускатным орехом.