Алексей Митюков - Коктейли, пунши, вина и другие напитки в домашних условиях

И еще один совет: не следует слишком долго засиживаться в гостях, даже если хозяин любезен и просит не расходиться. Чаще всего это просто так называемый «бон-тон», т. е. хороший тон, в действительности и хозяин, и хозяйка устают больше чем кто-либо другой и их всегда следует своевременно избавить от лишних хлопот.

Особенно тягостное впечатление остается, когда не в меру задержавшийся гость стоит еще полчаса в коридоре и все говорит и говорит. Народная мудрость гласит по этому поводу: «Не бойся гостя сидячего, а бойся гостя стоячего». Можно условиться, если хозяин сказал: «Теперь на прощанье — наш домашний коктейль», то это нужно понимать как сигнал к отходу.

Аустерв переводе с немецкого — устрица. Характерной особенностью этих напитков является низкое содержание алкоголя, а также составные части — желток сырого куриного яйца, томат-пюре и пряности. В основном здесь используются острые пряности. Этим и объясняется возбуждающее и, в какой-то мере, отрезвляющее действие напитка. Подают аустер преимущественно мужчинам в конце вечера или во время паузы между двумя различными видами коктейлей. Бокалы плоские, как и для коктейлей.

360. Аустер № 1.Широкую рюмку ополаскивают несколькими каплями растительного масла так, чтобы на поверхности стекла осталась тонкая масляная пленка. Выпускают в рюмку один сырой яичный желток, добавляют 10–20 капель джина (можно заменить Охотничьей горькой) и посыпают молотым черным и красным перцем. Оба эти перца имеют различные алкалоиды и каждый из них по- своему действует на нервную систему. Пьют, разумеется, одним глотком.

361. Аустер № 2.Широкую рюмку покрывают тонкой плёнкой масла (см. выше). Затем в нее помещают две чайные ложки острого томатного соуса, сырой яичный желток; все это посыпают молотым черным и красным перцем, солью; добавляют 10 капель Перцовки или Охотничьей горькой и две-три капли лимонного сока.

Если этот состав умеренно посолить и не особенно переперчить и сверх того дать еще 10 мл коньяка, то получится острая, сильно возбуждающая аппетит смесь.

362. Джин-аустер.В широкую рюмку 50–60 мл налить немного джина, осторожно опустить желток. Вокруг желтка разместить в виде красного кольца 20 мл томата-пюре или острого томатного соуса, после этого добавить несколько капель лимонного сока и по одной щепотке перца красного, черного, протертого мускатного ореха и соли. Аустер можно выпить одним глотком, не перемешивая, или перемешать чайной ложкой. Если консистенция густая, то ложка понадобится и дальше, что нежелательно, поэтому рекомендуется пустую рюмку предварительно ополоснуть растительным маслом.

363. Комбинированный аустер.Смешать 10 мл коньяка, 10 мл горькой настойки «Зверобой», желток, 20 мл томатного и 0,5 мл лимонного сока, щепотку соли и перца.

364. Аустер с хреном.Смешать 10 мл коньяка, желток, 20 мл томата-пюре, 5 — 10 мл подсолнечного масла, щепотку соли с красным и черным перцем. На полученную смесь сверху положить неполную чайную ложку остро с уксусом приготовленного измельченного корня хрена.

Промышленность вырабатывает большой ассортимент плодово-ягодных соков и вин. В домашних условиях можно приготовить вино более высоких достоинств. Плодово-ягодные соки готовят путем их пастеризации, нагревают до 85°, убивая тем самым всю микрофлору.

Для приготовления вина исходным сырьем является свежеотпрессованный натуральный плодово-ягодный сок, сахар и вода. Извлечение сока из плодов и ягод осуществляется обычно путем прессования. Необходим пресс или соковыжималка. В продаже есть очень удобный винтовой пресс для выжимки соков из ягод и плодов в домашних условиях. Пресс состоит из сварного корпуса, винта, лотка и корзины. Корзина имеет форму цилиндра, собранного из отдельных вертикальных пластин из нержавеющей стали. Между ними расположены щели для выхода сока. Полезный объем корзины около 5 л . Вес пресса 9 кг .

Перерабатывать на сок следует только полноценные, зрелые, не пораженные вредителями и болезнями плоды и ягоды. Качество получаемого сока и вина зависит от качества исходного сырья и сортов отдельных видов плодов и ягод.

Первая технологическая операция при изготовлении соков и вин — мойка и дробление плодов и ягод. Твердые плоды и ягоды предварительно ополаскивают под водопроводной струей, не вынимая их из корзины. Нежные ягоды, такие, как малина, земляника, моют под душем или погружают несколько раз вместе с решетом в таз с водой, после чего их раздавливают в эмалированной кастрюле деревянным пестиком и полученную мезгу (дробленая ягода) переносят под пресс той или иной конструкции.

Яблоки до прессования разрезают на дольки и подвергают дроблению. Для этой цели можно рекомендовать специальную мясорубку из нержавеющей стали или эмалированную, в них плоды не соприкасаются с железом, сок не темнеет и не снижает вкусовых качеств. Если такой мясорубки нет, можно яблоки порезать ножом. Не следует слишком мелко дробить плоды и ягоды: пюреобразная масса плохо отдает сок.

Изготовляя пастеризованный сок из черной смородины, крыжовника, сливы, нужно предварительно до прессования подвергнуть мезгу этих ягод тепловой обработке: поместить ее в эмалированную кастрюлю, добавить туда процентов 15 воды, нагреть до 60–70°, выдержать при этой температуре 30 мин. и только после этого перенести горячую массу в корзину пресса. Если тепловую обработку этих ягод не делать, то выход сока получится очень низкий. Все другие плоды и ягоды хорошо выделяют сок и не требуют предварительной обработки мезги до ее прессования. Из одного килограмма плодов и ягод в среднем можно получить 0,65 л сока.

Сущность процесса прессования заключается в следующем. Прежде всего нужно сделать мешок из белой ткани (холста или полотна) по размеру корзины пресса. Держа мешок над корзиной, следует перенести в него целые или дробленые ягоды, завернуть края мешка. Сверху на него положить прижимной диск и вращать рукоятку винта по часовой стрелке. Увеличивать давление винта на диск постепенно. Этим достигается более высокий выход сока. Когда отдача сока прекратится, винт отводят в исходное положение, содержимое мешка (жом) опрокидывают в эмалированную кастрюлю, перемешивают, добавляя немного воды, вновь загружают в мешок и повторно прессуют. Вытекающий из-под пресса сок обычно содержит частички мякоти плодов. Такой сок следует по возможности осветлить, профильтровав через конусообразный фланелевый мешочек.