Алексей Митюков - Коктейли, пунши, вина и другие напитки в домашних условиях

Теперь останется снять осветлившийся сброженный виноматериал с осадка. Это нужно делать очень осторожно с помощью резинового шланга (небольшого диаметра резиновую трубку можно купить в аптекарском магазине). Баллон осторожно ставится на стол, один конец резиновой трубки погружается в верхние прозрачные слои вина, а другой — опускается ниже стола в стоящую на полу эмалированную кастрюлю. Нужно опустить голову ниже стола, взять нижний конец шланга в рот, затянуть вино в шланг, после чего оно будет переливаться непрерывной струей из стоящего на столе баллона в эмалированную кастрюлю на полу.

По мере снижения уровня вина в баллоне верхний конец шланга нужно постепенно опускать, не касаясь осадков, находящихся на дне. Если полученный таким образом виноматериал будет достаточно прозрачным, то его разливают в бутылки, закрывают пробкой и хранят в прохладном месте, а перед употреблением добавляют сахар по вкусу. Вино-материал без сахара менее подвержен микробиологической порче при хранении его в неблагоприятных условиях. Если он осветлился недостаточно и во вкусе чувствуется дрожжевой тон, то его все равно нужно снять с дрожжевого осадка после окончания брожения (через 40–50 дней), перелить в чистый баллон (почти до самой пробки), оставить до окончательного осветления и созревания еще дней на 40–60, после чего вторично снять с осадка, как описано выше — с помощью резиновой трубки.

Можно рекомендовать другой вариант окончания технологического процесса: в осветлившийся виноматериал, только что снятый с дрожжевого осадка, добавить сахар (8 — 14 %), перемешать до полного растворения сахара, перелить в чистый баллон, заполнив его до предела, закрыть пробкой, но не очень плотно и оставить на дображивание и осветление еще дней на 40–60. После этого снять с осадка вторично и, если дрожжевой гон во вкусе не чувствуется, готовое вино можно разлить в бутылки.

Хорошее купажное вино можно приготовить, если сделать смеси (купажи) из различных сброженных и уже осветлившихся виноматериалов.

Рассмотрим технологию и режимы приготовления соков и вин из отдельных видов плодов и ягод с учетом их химического состава, вкусовых и других особенностей.

Пастеризация любого сока производится следующим образом. Сок подогревают в эмалированной кастрюле до 80–85° и горячим расфасовывают в хорошо вымытые, ошпаренные кипятком, просушенные в духовке, подогретые стеклянные консервные банки, бутыли на 3 — 10 л или бутылки 0,5–1 л . Емкости менее литра закатывают крышками и пастеризуют 15–20 мин. при температуре 85°.

Укупоривают бутылки и бутыли обычными корковыми пробками, но предварительно пробки распаривают в кипящей воде две минуты. Если нет корковых, можно использовать пластмассовые пробки. Их достаточно хорошо промыть и ополоснуть горячей водой. На время пастеризации пробки обвязывают и прикрепляют к венчику горла бутылки мягкой проволочкой или ниткой, чтобы их не вытолкнуло давлением воздуха. Заполненные горячим соком и укупоренные пол-литровые и литровые бутылки помещают в бачок с подогретой до 80° водой. Бачок ставят на малый огонь и производят пастеризацию, почти полностью погружая бутылки в воду.

Наблюдайте все время за температурой воды в бачке, регулируйте пламя горелки. Перегрев сока ухудшает его вкусовые качества, а пастеризация при температуре ниже 85° не гарантирует стерильность сока и может повлечь за собой микробиологическую порчу продукта.

Режим пастеризации при 85°: для пол-литровых бутылок — 15 мин., 0,75 л и литровых — 20 мин. Сок в стеклянных бутылях на 3 — 10 л пастеризовать не нужно. Подготовленные стерильные и горячие (чтобы не лопнули) бутыли заполняют горячим соком, предварительно подогретым до 90°, и тут же укупоривают ошпаренными корковыми пробками. Температура сока и емкость бутыли имеют решающее значение. Большой объем сока остывает медленно, что гарантирует его стерильность и сохранность при хранении. Как только температура сока в кастрюле во время его подогрева достигнет 90°, его нужно тут же перелить в бутыль, иначе появятся неприятные уваренные тона во вкусе.

Пробки заливают расплавленной горячей смолкой. Пол- литровые и литровые бутылки окунают горлышком в жидкую горячую смолку на один-два сантиметра. К сухой бутылке и пробке смолка хорошо пристает и обеспечивает герметичность укупорки. Если нет смолки, можно воспользоваться сургучом или смесью из 20 частей битума, 50 частей канифоли и 30 частей парафина.

Крепость сиропа — это весовой процент или количество граммов сахара в 100 г сиропа. Обратите внимание: в 100 г , а не в 100 мл . Если к одному литру воды добавить 1 кг сахара, то общий объем сиропа после растворения сахара будет 1,62 л , а масса — 2 кг .

Сироп крепостью 50 % получим, если в 0,5 л воды растворим 500 г сахара, но объем сиропа будет не литр, а 0,81 л . Как практически воспользоваться таблицей? Допустим, нужно приготовить 5 л сиропа крепостью 40 %. Из таблицы видно, что если к 1 л воды добавить 667 г сахара, то получится 1,414 л сиропа крепостью 40 %. Нам требуется 5 л сиропа. Следовательно, воды нужно взять не литр, а больше — 5000:1414=3,53 л и сахара не 667 г , а в 3,53 раза больше.

Натуральные соки плодов и ягод имеют высокую кислотность и содержат мало сахара. Вкусовые качества натурального сока можно улучшить, если добавить к нему сахар. Чем кислее сок, тем в большем количестве добавляется сахар. Но чрезмерно большое содержание сахара в соке тоже нежелательно. Поэтому кислые соки, в которые добавлен сахар, разбавляют водой или добавляют к ним сахар в виде сахарного сиропа.

Путем смешивания соков различных видов плодов и ягод получают купажированный сок. При удачном соотношении смешиваемых соков вкусовые качества купажа значительно улучшаются. Все это делается до момента пастеризации.

Яблочный сок.Его изготовляют преимущественно натуральным или с добавкой 30–60 г сахара на литр сока. В яблоках содержится много легкоокисляемых веществ, а в межклеточных ходах до 20 % объема занимает воздух. Поэтому разрезанное яблоко быстро темнеет. Коричневые тона появляются и в отжатом соке. Можно значительно улучшить внешний вид сока, если быстро дробить и быстро прессовать яблоки, а вытекающий из-под пресса сок быстро нагреть до 70° и горячим профильтровать через фланелевый мешочек.