Алексей Митюков - Коктейли, пунши, вина и другие напитки в домашних условиях

Практически уровень качества пищевых продуктов определяется стандартами и техническими условиями, установленными в соответствии с научно-техническим прогрессом в той или иной отрасли производства, на данном этапе ее развития. Поэтому уровень качества — понятие не стабильное, а непрерывно развивающееся. Качество продукции — лучший аттестат деятельности каждого предприятия, по которому можно судить о его технической оснащенности, организации, культуре производства и 1руда, квалификации кадров.

Оценка качества пищевых продуктов включает установление их пищевого достоинства (в лабораториях), пищевой безвредности (органами саннадзора) и вкусовой ценности.

Органолептическая ценность продукта определяется при помощи зрения, осязания, обоняния и вкуса. Вкусовые импульсы влияют на физиологические процессы в организме. От одного только взгляда на хорошо поджаренный кусок сочного мяса во рту появляется слюна — это заработали слюнные железы, в желудке образуется обилие желудочного сока и т. д. И, наоборот, если пища невкусная, органы внутренней секреции работают нехотя, желудок и кишечник движутся вяло, процесс переваривания такой пищи задерживается и она медленно проходит по желудочно-кишечному тракту. Академик И. П. Павлов писал: «Мы живем не для того, чтобы есть, но пренебрежительно относиться к пище нельзя. Если человек во время еды не прерывает своих занятий, своей умственной сосредоточенности, его органы внутренней секреции, вырабатывающие желудочный сок, слюну и прочее, остаются не разбуженными, в целом организм оказывается не подготовленным к перевариванию пищи, что приводит к заболеванию пищеварительного тракта».

Для того чтобы быть дегустатором, т. е. специалистом в области органолептического анализа, необходимо хорошо знать оцениваемый продукт, его вкусовые особенности, ассортимент, основы технологии производства, владеть техникой органолептических определений, иметь достаточно острый вкус и тонкое обоняние, знать систему оценки качества данного товара.

Человек различает кислое, горькое, соленое и сладкое. Отмечено, что горькое лучше всего воспринимается у корня языка, сладкое сразу же ощущается на кончике языка, кислое — в средней его части, а соленое — на всем протяжении языка, но лучше всего в области корня.

Большое значение в органолептике имеет тренировка и способность запоминать различные запахи, присущие доброкачественным и недоброкачественным продуктам. При продолжительных органолептических анализах ощущение запаха снижается, происходит блокировка путей обоняния и восприятие запаха может временно полностью исчезнуть. Общее утомление организма, курение, употребление духов, душистого мыла — все это снижает точность органолептических определений.

Зрительные ощущения являются основными при оценке окружающего нас мира. При выборе пищевых продуктов потребитель руководствуется в основном зрительной оценкой. Зарубежные исследования показали, что 87 % покупателей выбирают продукты по их внешнему виду, 4 — по запаху, 1 — пробуют на вкус и 8 % — руководствуются мнением других.

У потребителя на основании опыта в памяти устанавливается постоянная связь между внешним видом и цветом продукта, с одной стороны, и всеми другими показателями его качества (вкус, запах и т. д.) — с другой. Внешний вид и цвет продукта оказывает определенное воздействие на дегустаторов. Непривычной окраской того или иного продукта можно ввести в заблуждение даже опытного оценщика, так как внешний вид продукта в представлении оценщика определенным образом сочетается с его вкусовыми качествами: апельсиновое желе не может быть зеленого цвета или лимонное желе — красного цвета, а если его умышленно сделали красным, то оценщик уже не улавливает в нем лимонного тона, хотя он выражен вполне достаточно.

От оценщика требуется хорошая зрительная память и наблюдательность. Свет в дегустационном зале должен быть рассеянным, средней яркости, равномерно интенсивным, без контрастов. Помимо окраски визуально определяется степень прозрачности, форма, внешний вид продукта, упаковки.

В процессе дегустации одновременно с ощущением вкуса воспринимаются также ощущения запаха. Если мы исключим обоняние, то вкусовой импульс становится очень бедным и менее сложным. Потребитель не дает себе отчета в сложности воспринимаемых ощущений. Для выражения этого комплексного импульса вводится термин «вкусность», характеризующий полноту и гармонию всех вкусовых и обонятельных ощущений.

Среди четырех основных вкусов особая роль принадлежит горькому. Горькие вещества возбуждают аппетит, способствуют интенсивному выделению желудочного сока, улучшают пищеварение. Горькие вещества оказывают не только физиологическое, но и психологическое воздействие: неприятное вкусовое раздражение порождает представление о приятных ощущениях, при этом увеличивается выделение пищеварительных соков. Очень соленые продукты увеличивают жажду, способствуют задержанию воды в организме, обременяют органы кровообращения и выделения (почки), оказывают тормозящее влияние на выделение пищеварительных соков. При воздействии нескольких различных импульсов происходит их взаимное погашение или, наоборот, усиление одного из них. Так, например, чем ближе величина активной кислотности продукта к нейтральной точке, тем слабее ощущение солености.

Сохранение высокой впечатлительности требует постоянной тренировки и нормального образа жизни. У закоренелых курильщиков притупляется вкус и они перестают улавливать импульсы низкой интенсивности. Острота вкусовой впечатлительности зависит от состояния здоровья, настроения, усталости, внимательности и многих других факторов.

В существующей до сих пор практике органолептическая оценка характеризовалась большой субъективностью и отсутствием единой методики ее проведения. Поэтому получаемые результаты были не убедительными. Научные исследования показывают, что можно получить довольно точные результаты сенсорной, т. е. основанной на чувствах, оценки и по воспроизводимости равноценные результатам аналитических методов, но это возможно при соблюдении определенных условий проведения оценок и требований к дегустаторам.

Если человек, пробуя, например, кагор, не имеет четких представлений о специфических особенностях вин этого типа, то он не сможет дать квалифицированной оценки кагору. Такой оценщик может дать только потребительскую оценку, т. е. сказать, нравится или не нравится ему этот кагор. Заключение его будет основываться на мысленном сопоставлении кагора с другими винами, которые ему приходилось пить раньше. Если он вин не пил вообще, то он будет сопоставлять кагор с фруктово-ягодными напитками, соками, т. е. с тем, что ему уже известно. Этот пример мы привели для того, чтобы показать роль опыта в оценке качества продовольственных товаров. Однако одного опыта недостаточно. Нужно еще знать систему оценки качества данного товара. У нас чаще всего применяется метод балльной оценки.