Алексей Митюков - Коктейли, пунши, вина и другие напитки в домашних условиях

При использовании научно обоснованных балльных систем, должной квалификации оценщиков и соблюдении всех требований как методического, так и иного характера метод балльной оценки дает достаточно точные, объективные и воспроизводимые при повторных опробованиях результаты, выражаемые условным баллом шкалы уровня качества.

Сущность метода проще всего пояснить на примерах, если продукт оценивается по 5-балльной системе, то наивысшему баллу 5 соответствует отличное качество, баллу 4 — хорошее, 3 — вполне удовлетворительное, 2 — мало удовлетворительное, 1 — плохое.

Так, в США оценка томатных консервов для торговых целей производится по 100-балльной системе, в том числе за точность веса — до 20 баллов, за ценность плодов — до 20, за цвет — до 30, за отсутствие дефектов — до 30 баллов.

К числу недостатков данной системы, очевидно, можно отнести отсутствие оценки запаха и вкуса консервированных плодов, а также большое количество ступеней качества и как следствие — неизбежную произвольность суждений.

Глаз человека не может установить более семи ступеней интенсивности окраски плодов томата. Чем должна отличаться окраска, характеризуемая баллом 26, от окраски с баллом 25 или соответственно — 14 и 15. Физиологи утверждают, что даже самый хороший дегустатор не в состоянии органолептически определить более 10 количественных ступеней одного качества.

Оценивая продукт, оценщик должен не только поставить балл — ту или иную цифру, но еще и словами выразить свое впечатление. Для этого ему нужно владеть специальной терминологией, характеризующей различные уровни качества и вкусовые особенности продукта.

Оценка качества вина.Баллом 7 принято выражать удовлетворительное качество вина, 8 — хорошее, 9 и выше — очень хорошее, отличное; 6 и ниже характеризуются вина, имеющие те или иные недостатки.

Перед опробованием вино наливают в специальный дегустационный бокал, заполняя 20 % всего объема, и прежде всего определяют его прозрачность. Прозрачность с блеском оценивается наивысшим баллом — 0,5, без блеска — 0,4, легкая опалесценция — 0,3–0,2 балла. Вино мутное реализации не подлежит.

Второй показатель качества вина — его цвет. Максимальная оценка за цвет — тоже 0,5 балла. Цвет должен соответствовать типу вина.

Следующим показателем является аромат или букет вина. Его определяют первоначально только обонянием, придав вину в бокале вращательное движение так, чтобы стенки бокала омывались вином (тем самым увеличивают поверхность испарения), вино, не пробуя на вкус, нюхают.

Каждый тип вина с учетом его возраста и прочих достоинств и особенностей должен иметь свой характерный аромат или букет выдержки. Максимальная оценка за букет выдержки — 3 балла.

Наконец, самая ответственная дегустация — вкусовая проба. Определяя вкус, мы одновременно уточняем и аромат. Вкус должен соответствовать типу вина; портвейн, мадера, херес, кагор, мускат, токай, малага, вермут, столовое сухое, столовое полусладкое вино. Каждый из этих типов имеет свои специфические вкусовые особенности. Например, все портвейны имеют фруктовые тона во вкусе и аромате, однако марочный портвейн Сурож должен иметь тонкий букет выдержки, пряно-медовый тон, исключительную гармонию вкуса, а Таврический не может иметь таких достоинств.

Делая вкусовую пробу, отмечают особенности вина, например: вино полное, экстрактивное или, наоборот, — легкое, недостаточно полное, пустое, мало экстрактивное; гармоничное, мягкое или, наоборот, — недостаточно гармоничное, резкое, грубое. Когда что-то выделяется, это тоже отмечают, например, терпкий или кислый вкус, присутствие спирта, или разлаженность, нестройность вкусового аккорда.

Вино больное имеет во вкусе тона уксусной или молочной кислоты.

Кроме общей может быть еще и специальная терминология, уточняющая особенности данной марки. Максимальная оценка марочного вина за вкус — 5 баллов. Последний показатель — типичность вина. Это сумма всех впечатлений, характеризующих данный тип вина. Максимальная оценка за типичность — 1 балл.

Если мы теперь сложим все максимальные оценки по всем показателям, то получим предельно возможную цифру — 10 баллов: 0,5+0,5+3+5+1=10. Вина на дегустацию подают в определенной последовательности: сначала столовые, легкие, а потом уже крепкие и десертные. После десертного столовое не произведет должного впечатления.

Ликеро-водочные изделия оцениваются также по 10- балльной системе, но распределение баллов внутри системы иное: цвет и прозрачность — 2 балла, аромат — 4, вкус — 4.

Удовлетворительное качество обозначается баллам 7,5. Если оценка изделий ниже 8, они реализации не подлежат.

Оценка качества пива, — проводится по 100-балльной системе. Пиво отличного качества должно получить не менее 96 баллов, хорошего качества — не менее 90 баллов, удовлетворительного — не ниже 85. Оценка пива производится по четырем показателям. Прежде всего осматривают бутылку с внешней стороны: если она чистая, герметично закупорена, а этикетка наклеена правильно, не косо, то данный образец получает за внешнее оформление максимально возможные 10 баллов. Если бутылка не совсем чистая или этикетка наклеена косо, то 7 или 9 баллов.

Следующим показателем качества является высота и стойкость пены. Нужно иметь стеклянный стакан высотой 11 см и диаметром 7 см, миллиметровую линейку и часы. Бутылку с пивом (не открывать и не взбалтывать!) предварительно ставят в кастрюлю с водой при температуре 14–12°, минут на 20–30. Нужно, чтобы пиво обрело эту температуру. Затем бутылку открывают и, быстро наполнив стакан, замечают время и замеряют высоту пены в стакане миллиметровой линейкой. Высота пены должна быть более 3 см и не исчезнуть совсем за четыре минуты. В данном случае образец получает все 30 баллов. Если условие окажется нарушенным, оценку снижают до 27, 25 или 23-баллов.

Третьим показателем является прозрачность. Пиво наливают в бокал и смотрят через жидкость на свет. Если прозрачность с блеском, то образец получает 10 баллов, без блеска — 9–8 баллов.

Мутное пиво реализации не подлежит.

И, наконец, самое главное — вкусовая проба. Максимальный балл за вкус и аромат — 50. Хорошее пиво должно получить не менее 46 баллов.

Итак, 100-балльная система органолептической оценки качества пива предусматривает: за внешнее оформление — до 10 баллов, за высоту и стойкость пены — до 30, за прозрачность — до 10, за вкус и аромат — до 50 баллов.

Оценка качества кофе.Кофе оценивается по 100-балльной системе. Образец отличного качества должен получить не менее 86 баллов, удовлетворительного — не менее 70. Оценка начинается с осмотра внешнего оформления пачки кофе. Если упаковка хорошая, а этикетка красочная, выполнена художественно, сразу проставляется 30 баллов.