Иван Неумывакин - Скатерть-самобранка: что, сколько, зачем и как мы едим

В натертую морковную массу добавить разведенные в воде дрожжи, яйца, соль, муку, сахар, масло, перемешать и поставить в теплое место для брожения. Затем массу выложить в металлическую форму, смазанную маслом, и поставить в печь или духовку на 20 минут.

Налистники

1,5 стакана муки, 2 стакана молока или сыворотки, 2 яйца, 200 г творога, 2–3 столовые ложки масла, 0,5 стакана сметаны или сливок, соль.

Муку развести в 1 стакане молока или сыворотки. Добавить соль, перемешать, влить оставшееся молоко и взбитые белки яиц. Выпечь тонкие блинчики. Положить на них начинку, приготовленную из протертого творога, ягод или повидла, и завернуть в виде конверта или трубочки. Налистники положить в горшок или кастрюлю, полить сверху сметаной, сливками или маслом и поставить на непродолжительное время в духовку.

Перники

6 стаканов муки, 1 стакан сыворотки или простокваши, 2–3 яйца, 8-10 столовых ложек сахара, мак, сливочное масло, корица, соль.

В муку влить яйца, добавить сахар, соль, корицу, промытый мак, размягченное сливочное масло и, подливая понемногу сыворотку или простоквашу, замесить тесто и оставить на 20–30 минут. Раскатать его до толщины 1–1,5 см, вырезать кружочки или полумесяцы. Испечь на смазанном маслом противне. Сверху перники полить растопленным мёдом или посыпать сахаром, смешанным с тертым маком. Вместо сыворотки можно использовать свежее молоко.

Каравай

10 стаканов муки, 80 г дрожжей, 4 стакана молока, 8 яиц, 1 стакан сметаны, 100 г сливочного масла, 100 г изюма, 1 столовая ложка мёда, соль.

Приготовить опару: дрожжи растворить в теплом молоке, добавить соль, всыпать половину нормы муки и тщательно перемешать. Поставить для брожения в теплое место на 2 часа. Когда опара поднимется и начнет оседать, положить в нее мёд, яйца, изюм, сметану, масло и вымешивать тесто до тех пор, пока оно не начнет отставать от стенок посуды. Затем снова поставить в теплое место для брожения. Когда объем теста увеличится в 2 раза, обмять его и снова оставить для брожения и подъема, затем хорошо выбить на столе и положить в форму, смазанную жиром. Поверхность каравая украсить фигурками из теста. Через 3040 минут выпекать в печи или нагретой духовке, смазав поверхность каравая взбитым яйцом для образования румяной корочки.

Кисель клюквенный

100–120 г клюквы, 3–4 столовые ложки сахара, 2–3 столовые ложки крахмала.

Клюкву перебрать, промыть, протереть через сито, отжать сок. Мезгу залить 4-5-кратным количеством горячей воды, довести до кипения и процедить. Часть отвара охладить и развести в нем картофельный крахмал. Из второй части отвара приготовить сахарный сироп: в него положить сахар, довести до кипения, охладить и добавить отжатый сок. Обе части соединить. Готовый кисель разлить в чашки, сверху посыпать сахарным песком, чтобы не образовалась пленка, и охладить.

Кисель из слив

50 г слив, 0,5 стакана сахара, 2 столовые ложки картофельного крахмала, 1 столовая ложка сока из фруктов.

Плоды перебрать, оставить твердые и зрелые, вынуть косточки. Сливы разрезать на кусочки и варить на медленном огне до полуготовности. В кипящий отвар влить разведенный в воде крахмал, всыпать сахар, размешать и заварить в течение 3–5 минут. В кисель добавить перед окончанием варки грушевый или яблочный сок.

Кисель из калины

100 г калины, 0,5 стакана сахара, 2 столовые ложки крахмала.

Свежие ягоды перебрать, удалить поврежденные, промыть, добавить воды, плотно закрыть крышкой и запарить в течение часа. Затем калину протереть, косточки удалить, влить горячую воду, добавить сахар, перемешать и довести до кипения. В кипящий отвар влить разведенный в воде крахмал и дать еще раз вскипеть.

Узвар из сушеных фруктов

200 г сушеных фруктов, 60–80 г мёда, 2 л воды.

Сушеные фрукты промыть, залить водой для набухания, затем добавить мёд и варить до готовности. Готовый отвар охладить.

Яблоки печеные с мёдом

500 г яблок, 4 столовые ложки мёда, 50 г сахара.

Кисло-сладкие яблоки промыть, вырезать сердцевину, отверстия заполнить сахаром. Яблоки положить на противень, полив на него немного воды, и запечь в духовке. Перед подачей на стол яблоки полить мёдом.

Кулага полесская

350–400 г черники, 60–80 г мёда, 2–3 столовые ложки муки.

Свежую чернику перебрать, промыть и отварить. Добавить просеянную ржаную муку, разведенную в небольшом количестве воды, мёд или сахар, перемешать и варить до готовности на небольшом огне, помешивая. Чернику можно заменить свежей малиной, клубникой, земляникой, голубикой и др. Отдельно подать блины, хлеб, свежее молоко или квас.

Сок березовый

5 л березового сока, 30–40 г ячменя.

Березовый сок слить в небольшой бочонок, поставить в темное прохладное место. Через 2–3 дня в сок добавить проращенный высушенный и слегка поджаренный молотый ячмень. Приготовленный таким образом сок напоминает по вкусу березовый квас. Ячмень можно заменить подсушенными и слегка поджаренными хлебными сухарями.

Хлебный квас

300 г ржаных сухарей, 40–50 г ячменя, 100 г мёда, 10 л воды.

Ржаной хлеб нарезать на ломтики, высушить, слегка поджарить на слабом огне. В деревянный бочонок влить горячую воду, добавить сухари, проращенный крупномолотый ячмень, мёд, все перемешать и оставить на 2–3 дня для закваски в темное прохладное место. Периодически снимать появляющуюся пену. Квас выдержать на холоде 5–6 дней, а затем процедить.

Медуха

5 л воды, 300 г мёда, 10 г дрожжей.

Мёд вместе с сотами развести охлажденной кипяченой водой, слить в деревянный бочонок. В теплой воде развести дрожжи, вылить в бочонок с разведенным мёдом и хорошо перемешать. Выдерживать в прохладном месте 6–8 дней.

Кленовик

5 л кленового сока, ячмень, сахар.

Кленовый сок процедить через марлю, слить в липовую кадушку, добавить сахар или отходы от мёда, накрыть неплотно крышкой. Поставить в темное прохладное место на 3–7 дней, время от времени перемешивать, добавить очищенный молотый ячмень.

Помните книгу Распутина «Прощание с Матерой»? Выселяется село под ложе будущего водохранилища, и бедовый Петруха пытается толкнуть кому-нибудь еще добротный дом. Пустое. И обозленный Петруха подпаливает избу. В огне сгорает главная ценность дома — медный самовар. Мать Петрухи будто осиротела. Сидит у подруги за чужим самоваром и горько возвещает: «Стол без самоварного возглавия — не стол, а будто кормушка для птиц — ни тебе чинности, ни тебе приятности…».